北京臭豆腐製作方法
臭豆腐,其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長,是一種極具特色的漢族傳統小吃,古老而傳統,一經品味,常令人慾罷不能,一起來看看北京臭豆腐製作方法吧!
北京臭豆腐製作方法原料
醬油
辣椒油、茶油、麻油粗鹽
步驟
制豆腐:將黃豆用水泡發,泡好後用清水洗淨,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內,用力把漿汁擠出,再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠,如此連續豆渣不沾手
豆漿已擠完時,撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內,加進石膏汁,邊加邊用木棍攪動,約攪15~20轉後,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20min後即成爲豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內,蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐
滷水製法:以用豆豉2.5kg爲標準計算,須加清水15kg燒開,過濾後,在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右,每天攪動1次,發酵後即成滷水
油炸臭豆腐:將青礬放入桶內,倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。
然後將豆腐放入滷水內浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好後取出,用冷開水略洗,瀝乾水分,再將茶油全部倒入鍋內燒紅,放入豆腐用小火炸約5min,一待焦黃,即撈出放入盤內,用筷子在豆腐中間鑽一個洞,將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻,放在豆腐洞裏即成
食用臭豆腐的`好處
1、臭豆腐以優質黃豆爲原料。製作工藝較爲複雜,黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序。呈貢臭豆腐質地軟滑,散發異香。它不僅有很高的營養價值,而且有較好的藥用價值。
2、臭豆腐可以寒中益氣,和脾胃,消脹痛,清熱散血,下大腸濁氣。常食者,能增強體質,健美肌膚。
臭豆腐的危害
研究證明,豆製品在發酵過程中,會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫,它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性,多吃對健康並無益處。
此外,胺類存放時間長了,還可能與亞硝酸鹽作用,生成強致癌物亞硝胺。臭豆腐雖小,但製作流程卻比較複雜,必須經過油炸、加滷和發酵等幾道程序。
在整個製作過程中,要求一直在自然條件下進行,而且對溫度和溼度的要求非常高,一旦控制不好,很容易受到其它細菌的污染,輕者會引起人體胃腸道疾病,重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖,產生一種有毒物質——肉毒毒素。
這是一種嗜神經毒素,毒力極強,近年來曾報道過的臭豆腐中毒事件,就是由這種毒素引起的。
正是由於臭豆腐的製作流程複雜,據媒體報道,有些人想出了一些“簡單”的方法,用化學手段做出臭豆腐。如用硫酸亞鐵將豆腐染成黑色,再加上其它的臭味物質,即可成爲臭豆腐。
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