關於黃山毛峯茶的基礎介紹
黃山毛峯茶產於太平以南,歙縣以北的高山峻嶺之間。獨特的生態環境培育出了中國十大名茶之一黃山毛峯。黃山毛峯採製講究,製作技術精湛,其外形細扁微曲,狀如舌雀,香氣優雅,其芽頭壯實茸毛多,沖泡後,清香幽長,湯色清澈,滋味鮮美醇厚,不愧爲中國極品名茶。
關於黃山毛峯茶的基礎介紹黃山毛峯茶的製作方法
1.系摘:清明、穀雨前後,有50%的茶芽符合採摘標準時開採,每隔2~3天巡迴採摘一次,至立夏結束。
2.殺青:是在平鍋上手工操作,火溫150~180℃,不能忽高忽低,要平穩一致,每鍋投葉量250~500克(嫩葉量少,考葉量多),以雙手儘量將葉子全部提起,翻拌快,抖散開,使茶葉接觸鍋面受熱均勻一致,而又不使悶氣,不焦,達到炒勻炒透,經3~4分鐘,葉質變軟,稍有粘性,葉面失去光澤,呈暗色即爲適宜,便可進入揉捻。
3.揉捻:將殺青適度的茶葉起鍋放在揉匾上,輕輕加揉,但應注意抖散,避免悶黃。特別細嫩的芽葉,往往只需在鍋裏稍加揉搓,力求保存葉色鮮豔和芽尖上的白毫。
4.乾燥:分兩個步驟完成。第一步是毛火(子烘)。一般四個烘竈並列一起,火溫由90~95℃而逐個逐次降低(幅度5~7℃),出鍋茶坯先在開頭火溫較高的烘籠上烘焙,待又有茶葉出鍋時,將前茶坯移至第二個烘籠上來,以後逐次類推,流水操作,中間每隔5~7分鐘翻動一次,手勢要輕,約經30分鐘,茶葉達到七成幹即可下烘“攤晾”,這時中“毛火茶”。攤晾厚度3釐米左右,經30~40分鐘,七成乾的程度又有“回潮”時,一般以二烘毛火茶,合併爲一烘,進行下一步的老火烘乾。第二步是足火(老火)。每鍋葉量1.5~2千克,火溫65~70℃,中間翻拌,由開始每15分鐘一次,以後延長至每20分鐘一次,直至全乾。
5.老火以後的茶及時揀剔,除去劣茶雜質,同時葉脈水分繼續向全葉滲透,稍有“還軟”,再以70℃火溫進行復火,使其充分乾燥。
黃山毛峯茶的傳說
黃山茶可追溯到1200年前的盛唐時代。歙州是隋文帝開皇年間設置的,經唐朝,到宋徽宗宣和三年改名爲徽州,元爲徽州路,明初原名興安府,後改徽州府至清末。黃山,隸屬歙州,後屬徽州。據《中國名茶志》引用《徽州府志》載:“黃山產茶始於宋之嘉佑,興於明之隆慶”。又載:“明朝名茶:……黃山雲霧:產於徽州黃山。”日本榮西禪師著《吃茶養生記》雲:“黃山茶養生之仙藥也,延年之妙術也。”又《中國茶經》茶的`傳說:“正志和尚與茶”。說明黃山茶在明代就很有名了。明代的黃山茶不僅在製作工藝上有很大提高,品種也日益增多,而且這時的黃山茶已獨具特色、名聲鵲起,黃山毛峯茶的雛形也基本形成。
弘治十五年(1502)的《徽州府志·土產》記載,“近歲茶名細者有雀舌、蓮心、金芽,次者爲下白、爲走林、爲羅公,又其次者爲開園、爲軟枝、爲大號,名號殊而一。”這種由“雀舌”而知形狀、由“金芽”而知色澤,與“形如雀舌之狀、色如象牙而黃”的黃山毛峯極爲相似。而黃山源和號稱500裏黃山第一峯--紫霞峯。在《中國茶經》“休之松蘿”一文中,據《歙縣誌》寫道:“舊志載明降慶間(1567-1572) ,僧大方住休之松蘿山,製法精炒,郡邑師其法,因稱茶曰松蘿,……”歙縣茶有的雖“本軼松蘿上”,因系仿松蘿製法,也概名松蘿茶。例如當時歙縣的紫霞山茶,也稱爲“最上品”,也稱爲松蘿茶。與松蘿山毗鄰的歙縣北源茶,又稱爲北源松蘿,以享其名也。《徽州府志貢品》記載:“歙之物產,無定額,亦無常品。大要惟硯與墨爲最,其他則以北源茶、紫霞茶。”說明當時黃山源產北源茶和潛品紫霞山產紫霞茶,亦很有名。
明代許次紓的《茶疏》記載:"天下名山,必產靈草,江南地暖,故獨宜茶。……若歙之松蘿,吳之虎丘,錢塘之龍井,香氣濃郁,並可雁行,與?趄⊥紓???胃ω匠蘋粕健??quot;由此可知,黃山產茶歷史悠久。《黃山志》稱:"蓮花庵旁就石隙養茶,多清香冷韻,襲人斷齶,謂之黃山雲霧茶",傳說這就是黃山毛峯的前身。清代江澄雲《素壺便錄》記述:"黃山有云霧茶,產高山絕頂,煙雲盪漾,霧露滋培,其柯有歷百年者,氣息恬雅,芳香撲鼻,絕無俗味,當爲茶品中第一"。又據《徽州商會資料》記載,黃山毛峯起源於清光緒年間(1875年前後),當時有位歙縣茶商謝正安(字靜和)開辦了"謝裕泰"茶行,爲了迎合市場需求。
清明前後,親自率人到黃山充川、湯口等高山名園選採肥嫩芽葉,經過精細炒焙,創制了風味俱佳的優質茶,由於該茶白毫披身,芽尖似峯,取名"毛峯",后冠以地名爲"黃山毛峯"。
1875年試創黃山毛峯,始入上海,英商品嚐稱好,當即名揚上海,後來“謝裕大茶號”上批量加工洋莊及少量黃山毛峯出口,享有“名震歐洲四、五載”之雀,當黃山毛峯運往關東(東北營口),時稱奉莊“謝裕大茶行”銷售,深受消費者的歡迎,然後銷向華北,遂名揚天下。
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