滷鴨腿做法和步驟
1、將鴨邊腿洗淨,用廚用紙拭乾水分後均勻地塗抹老抽、料酒,醃製15分鐘左右備用;大葱切段、生薑切片,蒜瓣洗淨去皮,香辛料用温水稍加浸泡淘洗乾淨,控幹水備用。煎鍋燒熱注寬油,加熱至五、六成油温時,將醃製後的鴨邊腿鴨皮朝向排入鍋中煎炸。
2、將鴨皮面煎至出油,表皮金黃酥香時翻個面,以半煎炸的方式將鴨肉兩面煎至焦香後起鍋控油備用。炒鍋燒熱注油,油温起來後下葱薑蒜煸炒,下香辛料煸炒。
3、炒至香辛料稍微收幹香味溢出時,鍋內注入清水,添加料酒、醬油、冰糖大火煮開鍋調轉中火,將煎炸後的鴨邊腿放入鍋中滷製。滷至湯汁開始收濃(約20分鐘),添加精鹽調好味,繼續熬煮幾分鐘後將鴨邊腿起鍋,切塊裝盤;將鍋中的滷製湯汁取一部分,大火煮滾後收濃汁,滴入幾滴香麻油或紅辣油,將濃汁澆淋盤中鴨塊上,或者將濃汁盛入小碗中,隨盤上桌以供蘸食。
4、鴨肉怎麼做不羶又不膩口?過油!將鴨肉醃製過後,用炸、煎的方法,可以快速的消除鴨肉特有的`羶腥異味,“逼”出皮層下的油脂,使得鴨肉不膩口的同時,還更具有油炸食品特有的焦香風味。
5、鴨邊腿算得上是常常上“紅榜”的惠而不貴食材,稱上兩大塊,一斤多的份量價籤也只七、八元錢,比吃什麼肉都便宜。老實説,這些鴨邊鴨算不上理想食材,洋鴨肉,肥膩且腥羶氣重,如果買回去圖省事簡單做做就上菜,那餐桌上基本“滯銷”。
6、不太理想的食材需要用“加法”,多點步驟花點功夫,小成本食材也能演繹大味道!就像這盤端上桌的鴨邊腿,醃,炸,滷、澆汁之後,鴨肉不羶不膩,濃香溢口,醇厚透味,讓人食後脣齒留香。
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