現烤麪包做法過程
謂麪包,就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料,先磨成粉,再加入水、鹽、酵母等和麪並製成麪糰坯料,然後再以烘、烤、蒸、煎等方式加熱製成的食品。為大家提供了現烤麪包做法,歡迎大家來學習。
用料
温水(37攝氏度左右) 3杯/720ml
顆粒酵母 1大勺/15ml
Kosher salt 1-1.5大勺
普通麪粉(中筋) 6.5杯/900g
麪包(詳細步驟)的做法
首先準備一個5-6升的帶蓋的容器,倒入温水,酵母和鹽。因為馬上就會加入麪粉,所以不用擔心酵母和鹽直接接觸。如果沒有Kosher salt,精鹽的用量是Kosher salt的2/3。如果使用冷水,之後發酵的時間會長一點。一定不能用熱水,酵母會被燙死的。
一次性倒入所有面粉,用長柄木勺或者麪糰攪拌棒攪拌。
繼續混合,直到所有面粉都混合進麪糰裏,看不到乾粉為止。這時候的麪糰是非常濕潤非常粗糙的。
蓋上容器的蓋子,容器不能是完全密封的,因為酵母會產生很多氣體。步驟圖裏可以看到容器蓋子上是有個小孔的。
把容器置於室温下發酵2個小時。剛開始可以看到麪糰只佔容器很少的空間。
但2個小時以後可以看到麪糰基本上發滿了整個容器。千萬不要捶打麪糰,它會自己塌下去的。
可以看到麪糰表面會變平整,有一些爆開的氣泡。這個時候就可以直接把容器放到冰箱裏冷藏了。其實麪糰也可以直接使用,但冷藏之後的麪糰會更好操作,不會太粘手。麪糰可以在冷藏室裏保存兩週的時間,風味會變得越來越好。
第二天把麪糰從冰箱裏拿出來的時候可以看到麪糰變小了,這個是很正常的,在冷藏室裏麪糰不會再漲很高。
往麪糰表面撒少量的麪粉,主要是防止拉麪團的時候麪糰粘到手上。
可以看到麪糰是有很強的伸展性的`。如果你發現麪糰不能很好的伸展開,而是斷掉了,這很可能是因為你的麪糰太乾了,你可以往麪糰表面加幾大勺水,靜置一會,直到麪糰吸收掉新添加的水。
用剪刀剪下來大約450g的麪糰,可以將麪糰在麪粉裏稍微滾一下,輕輕的拉扯麪團表層收緊到麪糰底部,將面團團成球形。最後面團表面應該比較光滑,注意不要把麪糰裏的氣泡都揉出來了。把麪糰放到鋪了羊皮紙或者撒了玉米粉的披薩鏟上。
讓麪糰在室温下靜置至少40分鐘,可以用保鮮膜虛虛的蓋一下。最好是靜置60-90分鐘,這樣內部的孔洞結構會更好,烘烤的時候麪糰也不容易底部爆裂開。你會看到在這個過程中麪糰不會漲大很多,反而很可能攤得更扁平,這是正常的。預熱烤箱到450華氏度/230攝氏度,將石板或者鑄鐵烤盤放到上層,下層放一個鐵的烤盤。注意下層的烤盤需要離石板至少10cm,否則石板可能會因為水蒸汽碎裂。一定不要用玻璃烤盤,有可能會碎掉。
用鋸齒刀在麪糰表面切幾道口子,至少0.6釐米深。可以在麪糰表面先撒點麪粉,放粘。如果割的口子太淺,麪包最後形狀會很奇怪,而且也容易從底部爆裂開。如果想要撒芝麻什麼的,可以在麪糰表面先刷一層水,再撒上芝麻,然後再割包。
將麪糰轉移到預熱好的石板或者鑄鐵烤盤上,同時將一杯熱水倒入下層的烤盤裏。烘烤30-35分鐘,至麪糰表面變成金黃色。為了達到最好的效果,建議使用烤箱温度計保證温度的準確性。注意加到下層烤盤裏的水會慢慢蒸發掉,最後烤盤是乾的。
可以看到麪糰在進烤箱之後會膨脹到很大。如果沒有用玉米粉放粘,而是用了羊皮紙防粘,最好在烘烤20-25分鐘以後把羊皮紙揭掉,這樣麪包底部會更脆。
烘烤結束以後,把麪包移到冷卻架上,一定要等麪包冷卻到室温以後再切割。切割麪包需要使用鋸齒的麪包刀,當然也可以直接用手掰開吃哈。
如果有剩餘的麪包沒有吃完,可以把麪包直接放到菜板上,切割面朝下,不需要放到密封袋裏。如果放到密封袋裏,麪包表面的硬殼會變軟,影響口感。
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