炸醬麪的做法分享
炸醬麪是一道傳統的麪食。就是將五花肉切丁放油里加大葱、生薑炒香,再加入黃豆做成的黃醬或甜麪醬一起炸炒,即成炸醬。
抄臊子肉。肉,最傳統的都是選用上節子五花肉,半肥半瘦,坐墩兒和夾子肉拿來抄臊子真的是浪費了。把肉宰成渣渣,如果拿刀宰,皮皮都可以切進去,咬起來過癮。
炒的'時候一定要用純菜油,因為菜油香不説,抄出來的臊子不會粘起。
五花肉末炒散後加甜麪醬,醬油,用量以醬香色佳為標準,其他的都不加了。
不用加料酒,不用加姜哈,不然醬的味道要串,如果用爛肉抄才加這些。喜歡吃芽菜的可以加點,但是注意不要多了,容易鹹。
兑碗底相料。熟油海椒要一湯瓢,做熟油海椒的時候,一定要純菜油,幹海椒面要最好二荊條,喜歡辣的可以和朝天海椒面和拌。醬油要一湯瓢,醬油有顏色有味道就可以,如果要講究一下,也可以自己做複製醬油。蒜泥水半湯瓢,做蒜泥的水一定用涼開水哦。糖一勺,一勺就是吃炒飯用的那個鐵瓢跟兒的量。花椒麪一勺。鹽和味精1/4勺。這樣低料就打好了,可以先和一下。
最純正和傳統的底料是不放芝麻醬和醋,不放豬油,香油,不放花生,核桃,如果自己口味喜歡可以少放。
煮麪。麪條一般用粗點的好吃些,在菜市場可以買韭菜葉子,寬面,機器刀削麪。如果有閒心,可以自己做麪條,和麪的時候可以加雞蛋,揉麪的時候一定要有力,才勁道,用濕毛巾發麪的時候時間要夠,麪條粗細自己掌握好。煮麪一般來説要硬一點,太耙了容易粘起,和不轉相料,耙了也影響口感。
面煮好了後,要把水濾幹再放到碗頭,再燙點菜葉子,我最喜歡吃豌豆尖和芹菜葉子了。最後把炒好的臊子肉放在面上,放點葱葱就大功告成。
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