韶關特色菜
韶關是多民族聚居的地區,大部分是漢族,此外還有瑤、壯、回、滿、蒙、苗、白、侗、土家等三十多個少數民族,因而這裏的菜餚也風味各異,博採衆家之長。南雄的臘鴨和翁源的縮骨鯽魚是非常有名的,遊客到了以後不妨品嚐一下。
爆炒山坑螺
到韶關,不能不吃爆炒山坑螺。由於韶關屬山區,山坑溪圳多,山坑螺痍喜歡生長在這樣的自然環境裏。
山坑螺,體積小巧尖長,呈圓錐形,如小手指大小,四季韶關各縣(市)都有山坑螺上市,秋風起,是嘬山坑螺最佳時間,好的.山坑還得有地道的廚藝。烹調頗爲講究。上乘的方法要先將螺放入清水浸淨,去其殼內的雜物,再放入常溫的雞湯浸泡餵養,以增加其鮮甜的肉,然後鉗去尖部的螺殼,便於入味、食用。爆炒時,還要配齊青椒、紫須、姜、蔥等佐料,這樣才能製作出具有粵北風味的山坑螺。
龍歸冷水肚
龍歸冷水肚,其名平俗,但美味共贊。這個菜色以前還未列到粵北譜之中,是近幾年來嘗用者交口稱好而廣爲傳開的。作爲韶關市民,上至官員,下至百姓,大多有過不嫌遠鄉村裏,專程親嘗之行。有些還嘗一次饞,隔三差五再來。
烹製豬肚,大都作爲滷味,湯料食用,如要使其成爲肉爽香郁的一道熟菜,做起並非易事,據說,前幾年,在曲江龍歸有位好掌勺之人,有一閒來無事,買了市上豬肚回家事廚,因火候欠妥,難於嚼食。事後忽想,豬肚肉質內硬外軟,製作理應裏外兼顧,靈機一動,遂即採用猛火煮冷水浸的廚藝,加以佐料精烹,不知經過多少嘗試,終成佳餚。菜成之後,其爽可口,香郁肉甜,獨闢一味。至於烹煮豬肚時要經過多少次間隔多少時間的冷水浸泡,之後需要什麼調料,這些衆人不得而知。只知道是當地的井水浸泡的,纔有這特獨香味。近來也有好學之人知其大概,如法泡製,但仍味欠佳境。
香芋扣肉
色香味: 色澤鐵紅、肉質爛而不糜、荔芋鬆粉、肉富芋味、芋有肉香、風味別緻
主料:豬五花肉500克 。輔料:荔浦芋頭400克、青菜適量、蒜泥1克、八角末0.5克、南乳15克、精鹽2.5克、白糖5克、深色醬油25克、溼澱粉10克、淡二湯200克、花生油1500克(約耗75克)
製作:1)將芋頭切成長6釐米,寬3.5釐米、厚4釐米的長方塊;用火燎去肉皮上的毛,刮洗乾淨,放入沸水鍋中煮至七成軟爛時取出,用醬油(10克)塗勻;
2)將蒜泥、南乳、精鹽、八角末、白糖和醬油(10克)調成料汁;
3)用中火攻熱炒鍋,下油燒至八成熟,放入芋塊炸至熟後撈起,再放入豬肉炸約3分鐘至大紅色,倒入笊籬瀝去油後,用清水衝漂約30分鐘,取出切成與芋頭同樣大小的塊;
4)將肉塊放入料汁碗內拌勻,再逐塊將皮向下,與芋塊相間排在大碗間,上籠用中火蒸約1小時至軟爛取出,復扣在大碟中;周圍飾以焯過的青菜;
5)用中火燒熱炒鍋,倒入蒸肉的原汁,加淡二湯和醬油(5克),用溼澱粉調稀勻芡,加油(15克)推勻、淋在扣肉上便成。
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