蟹殼黃
蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。蟹殼黃是用油酥加酵面作坯,先製成扁圓形小餅,外沾一層芝麻,貼在烘爐壁上烘烤而成。此餅味美鹹甜適口,皮酥香脆。有人寫詩讚它“未見餅家先聞香,入口酥皮紛紛下”。蟹殼黃的餡心有鹹、甜兩種。鹹味的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等品種。該品以上海石門一路威海衛路口的吳宛餅家制作的爲最佳。
基本介紹
當年在老上海的點心攤上有買一種吃食,人們給這樣的點心起了個很好聽的名字,叫做蟹殼黃。蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。以上海石門一路威海衛路口的吳宛餅家制作的爲最佳。
清末,上海列爲對外通商口岸後,相繼吸取了各地風味小吃精華,幾乎包括了全國各主要地方的特色,並加以發展和提高,形成自己的特色,上海小吃特點是品種繁多,兼具南北風味;選料嚴謹,製作精細;應節適令,因時更變;供應方便靈活。
主打:酥餅
特點:色呈褐黃,形狀酷似煮熟的蟹殼,故此被稱爲“蟹殼黃”。外酥內香,有蔥油、鮮肉、白糖、豆沙等多種不同的餡,味道各異,口感獨特。
攻略:上海石門一路威海路口吳苑餅家,是供應蟹殼黃的名店。前雲南南路118號的小紹興也很是不錯。
用發酵面加油酥製成皮加餡的酥餅。成品呈褐黃色,吃口酥、鬆、香,餅色與形狀酷似煮熟的蟹殼。蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。蟹殼黃是用油酥加酵面作坯,先製成扁圓形小餅,外沾一層芝麻,貼在烘爐壁上烘烤而成。此餅味美鹹甜適口,皮 酥香脆。有人寫詩讚它“未見餅家先聞香,入口酥皮紛紛下”。蟹殼黃的餡心有鹹、甜兩種。鹹味的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等品種。早期上海的所有茶樓、老虎竈(開水專營店)的店面處,大都設有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐,邊做邊賣兩件小點心--蟹殼黃和生煎饅頭。蟹殼黃香酥,生煎饅頭鮮嫩,深受茶客喜愛。
20世紀30年代後期,出現了單賣這兩個品種的專業店,如黃家沙、大壺春、吳苑等,名噪一時。
美食特點
基本原料是麪粉的蟹殼黃和麪時很有講究,除了加水還要放入素油,而且不是一點點的素油,要把麪糰和成烤熟了會起酥層的亮光光的生麪糰。
其口味上之區分也不是伴隨在麪糰裏的,是把糖料和精鹽拼了少量麪粉用油攪拌成甜鹹酥油麪醬,這些東西備妥以後,就可以動手做了。把分均勻的小麪糰中包進不同口味的酥油麪醬,按成各自的形狀,多多的灑上白芝麻,貼進爐壁,掌握好火候和時間,大凡飄出一陣接一陣誘人的香味時,就做成功了。一般情況下蟹殼黃早上供應的比較少見,而一到下午三點鐘以後,幾乎所有做大餅的灘頭上只要是全天做生意,就有香噴噴鹹甜各式的蟹殼黃賣給顧客。蟹殼黃可以當作小點心,入口那變酥皮的麪粉一層一層的,增添口味的麪醬又是酥層,再加上金黃色的芝麻,滿嘴真是酥鬆噴香,讚口不絕!
徽州風味小吃名品。蟹殼黃又稱火爐餅,是一種用乾菜和豬肉丁作餡的小燒餅。經火爐烤熟後,形如螃蟹背殼,色如蟹黃,故得此名。
剛出爐的蟹殼黃奇香濃烈,咬一塊既酥又脆,層層剝落,滿口留香,其味雋永。
製法:用熬煉七八成熟的'菜籽油炒油酥面,同三分之二的水面合擀成多層次的面卷,再包上餡,置烤爐烤熟即可。能存放一週而不壞,適合旅途食用。
美食淵源
大聖賢陶行知曾有一首詩盛讚故鄉的小燒餅:“三個蟹殼黃,兩碗綠豆粥,吃到肚子裏,同享無量福”,詩寫得幾近大白話,卻也素描了徽州人悠閒的生活於一二。此乃徽州傳統風味小吃。形狀小巧飽滿,呈黃色,似蟹殼,故稱“蟹殼黃”。
誰是把小燒餅叫做蟹殼黃的始作俑者,還真說不清。作爲一道小吃,它在上海也是大行其道的。“未見餅家先聞香,入口酥皮紛紛下”,無論是白領,還是平頭百姓,都鍾情此物。
海派的作法有甜有鹹:甜的主要以白糖豬油做餡,也有放玫瑰、棗泥、豆沙什麼的;鹹的以豬肉丁爲主,考究的則要加進蟹粉、蝦仁一類了。當然,蘿蔔絲拌蔥段,一青二白的餡也很膾炙人口。
早期上海許多茶樓的門口,立着個酒桶式的烤爐和一個平底的煎盤爐,前者烤蟹殼黃,後者做生煎包,兩種風格迥異的小吃聯袂而出,相得益彰。一輛黃包車沙沙地過來了,下來的或是熬夜的報館編輯、或是剛下課的教書先生。這邊點了蟹殼黃生煎包各兩個,那邊茶樓的玻璃門已拉開了,跑堂的彎着腰,恭請你進了,一段上海灘上的小資產階級的生活就此開始。
製作方法
做法一
材料:麪粉5公斤 豬油1公斤 白糖2公斤 熟麪粉250克 芝麻400克 香料少許 老面、蘇打適量
步驟:
1.制餡:麪粉20克炒熟或蒸熟,加白糖、香精。
2.制油酥:將麪粉1公斤,加500克豬油,搓成幹油酥面。同時用4公斤麪粉加500克豬油及老面、蘇打拌勻,用溫水和成水油酥面。
3.成型:用水油酥麪包幹油酥面,擀成長方形薄片,由外向裏卷搓成長條,揪成25克一個小坯,撳扁,包上糖餡,用刀平拍成圓餅。
4.飾面:將芝麻洗淨、炒熟。用少許稀麪糊抹在餅坯表面,撒上熟芝麻即成。
5.烘烤:將餅坯逐個放入烤盤內,送入烤爐烤熟即可。
派生品種 鹹餡蟹殼黃:白膘肉1公斤煮熟、切丁,細鹽100克和入麪粉中拌勻,代替甜餡即可。
做法二
材料:20個量 油皮:中粉160克 / 泡打粉1克 / 糖15克 / 溫水70ML / 豬油56克 / 乾酵母2克
油酥:低粉150克 / 豬油70克 內餡:青蔥末100克 / 夾肥豬肉末120克 / 鹽2匙 / 黑胡椒碎粒 適量
裝飾:蛋黃1個 / 白芝麻 適量
做法:
1、將青蔥末、豬肉末、鹽和黑胡椒拌勻備用。
2、乾酵母用1/3的溫水溶解備用。將中粉、泡打粉和糖拌勻,加入溫水,用擀麪杖攪拌至片狀。
3、加入豬油和溶解的酵母,揉至光滑,包上保鮮膜鬆弛15分鐘後,分割爲每個15克左右的小麪糰備用。
4、將所有油酥的材料揉成團,分爲每個約10克的小油酥,搓圓,取一個油皮包入一個油酥,包好收品捏緊。
5、用掌心壓扁,擀成牛舌狀,由下往上捲起。
6、換一方向,壓扁,再擀卷一次,蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。
7、將油酥皮兩端往中間捏合壓扁,層次面朝上,用擀餃子皮的方法,將油酥皮擀成中間稍厚的圓形片狀。
8、包入適量的內餡,收口捏緊後朝下排放在烤盤中。刷上蛋黃液,灑上芝麻,180度約烤25分鐘左右。
做法三
主要原料:麪粉1000克,老酵375克,熟豬油625克,豬板油丁250克,綿白糖750克(或精鹽40克、蔥末175克),飴糖適量。
首先用油酥加酵面作坯,再製成扁圓形小餅,外沾一層芝麻,貼在烘爐壁上烘烤而成。實際的店在製作過程中大都設有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐。
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