龍巖美食

龍巖一帶的閩西地區聚居客家人，這裏的飲食風味以客家特色的菜餚和點心爲主。客家食物宜溫熱、忌寒涼，多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方面更爲突出，菜餚有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色。飲食口味略偏“鹹、油”。

簸箕飯

又名“卷飯”，是將大米浸泡後磨成米漿，用圓形簸箕將其定形成薄米餅後蒸熟。把炒熟的肉絲、韭菜、豆芽、鮮筍、蝦米、香菇等餡放入米餅，捲成筒狀，與油條相似。簸箕飯美味可口，多食不膩。

菜乾扣肉

原料是菜乾和豬五花肉。先將豬肉煮至七成熟，用醬油塗勻後晾乾後，再用八成熱的油炸至肉皮起泡，切成3釐米長、1釐米寬的肉片。菜乾事先要用水泡軟洗淨並擠幹水分，切碎末。將目魚肉去膜，切成片加白糖、醬油、蒜瓣、紹酒等爆炒，然後舀入骨湯燜5分鐘後撈出各料，鍋中加入菜乾末稍煮片刻取出。 將燜好的肉片皮朝下扣入碗中，再目魚片，菜乾末鋪在碗麪上，淋上燜汁用大火蒸1小時，最後將汁倒出，將內翻扣於圓盤。淋上勾芡汁即成。

客家捶圓

又叫波圓，即肉圓，主要有品種有豬肉圓、牛肉圓、牛筋圓、魚圓、蝦圓、雞圓等。 客家捶圓口味純正，既有韌性又很爽脆，既有嚼頭又不打渣，人們形容捶圓的彈性良好常常會說是“跌落桌上跳三跳”。其中永定的牛肉圓及下洋的牛筋圓以味道鮮美受到讚譽。 肉圓既是一道常菜，飲宴也不可缺，主要是取“圓”字寓“團圓”和“圓滿”之意。

上杭魚白

上杭魚白是上杭縣的特產，又稱燒魚白。是用魚肉和肥肉打成的肉泥，配上地瓜粉、鮮荸薺和蔥白等一起製成的。色香兼備，是別具一格的絕妙佳餚。

涮酒

涮酒是閩西人獨特的火鍋吃法，就是將肉片、魚片之類的放進摻有米酒的開水鍋裏略煮一下就吃，主要有以下兩種：

涮牛肉酒 是取牛舌峯、百葉肚、牛心冠、牛肚尖、牛裏脊肉、牛蜂肚、牛心管、牛腰、草肚壁等九種肉放進鍋裏涮着吃，又稱涮"九門頭"，意喻一臺漢戲中最主要的旦、花、醜等九種角色。

涮豬肉酒 一般是涮豬肝、豬心、豬腰、豬粉腸、豬舌頭、龍骨邊的嫩肉等。

涮酒的肉很講究切法，不同的肉要分別切成花狀、片狀、條狀、塊狀，爾後把摻有米酒的水盛在鍋裏或酒壺裏燒開，同時把辣薯(一種去溼理氣的草藥)、生薑、香藤根加入酒水中一起煮沸，就可以涮肉吃啦。其風味不僅鮮嫩脆爽，而且會使人感到舒筋提神。

四堡漾豆腐

來到閩西連城縣，一定要品嚐當地的四堡漾豆腐，這是閩西客家的.特色佳餚。 這款菜選用當地特產的豆腐爲原料，將豬瘦肉和嫩牛肉加入少許紅菇、香菇、蔥白等剁成肉醬，取團狀肉餡塞入方寸大的豆腐塊中。再將肉餡朝上的豆腐放入鍋中，加上雞湯、豆豉用文火燜熟。再撒上胡椒粉、小蔥花，待湯水全被豆腐汲收，就可以起鍋品嚐了。在盤中的豆腐似搖似動，是之謂“漾豆腐”。

汀州河田雞

俗話說：“沒吃河田雞，不算到長汀”。

長汀是汀州故地，白斬河田雞是汀州最負盛名的名菜，被譽爲“汀州第一大菜”。據《中國菜譜》載：“河田雞起源於福建長汀縣河田鎮”。民間傳說唐開元年間河田雞被選送到長安，列爲鬥雞之雄，每每取勝。

長汀民間烹製河田雞的方法多種多樣，有香酥雞、油淋雞、白露雞、八寶全雞、鹽酒雞。其中以薑汁白斬河田雞最爲著名，向來被列爲閩西客家菜譜之首。河田雞成爲長汀城鄉百姓招待客人的佳餚，以示對客人的尊重。汀州人年節喜慶下的宴席當中也必定有這道菜，否則不排場。海內外客人來汀州也必定要品嚐這道菜。

白斬河田雞選料以當年未下蛋的雌雞爲佳，先將生雞宰殺，取淨內臟，徹底洗淨血污;以精鹽少許擦遍雞全身表裏(護皮勿破)醃一小時;將蔥白、嫩姜及精鹽少許，共剁爲汁裝碟備用;將整雞置盆內加蓋，加入冷水蒸鍋密封蒸一個小時，取出待涼後切成二指寬雞塊，整齊裝盤。做得好的白斬河田雞色澤金黃油亮，聞之肉香撲鼻，食之鮮香脆爽，滑嫩不膩。這種白斬河田雞既保持了河田雞本色原味，又有姜蔥的香辣，別具一番風味。 河田雞的雞頭、雞爪、雞翅尖更是下酒好料。俗有“一個雞頭七杯酒，一對雞爪喝一壺”之說。

段母包餅

據傳清光緒年間，長汀有一位神童段林雪，他10歲能詩，13歲時考取秀才。他的家境很貧寒，有一年元宵節，街上的捲餅香氣撲鼻，段林雪很想吃。母親胡氏便買了幾張捲餅皮，包了一些蔥蒜將就着給他解饞。他問：“這是什麼菜?”胡氏回答：“手帕子包‘拉雜’。”成年後段林雪想起往事，便賦詩道：“家家團聚過元宵，戶戶齊把春捲包，憶我齠齡窮苦日，笑問手帕何物包。”

捲餅

捲餅的做法類似於北方人吃的烙餅，但更復雜些，這是客家人保持中原風俗的名點。每逢元宵佳節，家家戶戶都要製作。 先用麪粉攤成大大的薄餅，之後將冬筍絲、香菇絲、肉絲、菜心絲、豆芽炒成美味可口的菜餚，用麪餅將菜捲起來後放入花生油中炸到酥脆就能吃了。

客家擂茶

擂茶是客家人的特製飲料，其製作與風味別具特色。

“擂”茶的用具是擂持和擂鉢，基本原料是茶葉、米、芝麻、黃豆、花生、鹽及桔皮，有時也加些草藥。將原料置入鉢中擂成醬狀茶泥，衝入開水，撒些碎蔥便好了。這種飲料不但解渴，又可充飢。

在當地，幾乎所有的食物都可加入擂茶中，豆米花生、粉條幹果、菇筍、肉類、芝麻、米花等都是擂茶的好原料。客家人熱情好客，吃擂茶往往見者有份，客人吃得越多，主人越高興。

閩西八大幹

長汀豆腐乾 上杭羅卜幹

連城地瓜幹 永定菜乾

武平豬膽幹 寧化老鼠幹

明溪肉脯幹 清溪筍乾

汀州燈盞糕

汀州燈盞糕因形似古代扁圓形的豆油燈盞而得名。它是將大米和黃豆浸泡後磨成米漿，調入細鹽、味精、蔥花再用湯匙舀到特製的圓勺內，沉入煮沸的油鍋中。米漿在沸油中迅速膨脹成圓球形，很快就熟，至底面金黃時即可，入口酥脆，因其迅速膨脹的過程如同變魔術一般，又稱爲“魔術糕”。

永定芋子包

用紅芋薯粉制皮，用肉、菇、冬筍爲餡製成包，蒸食。鮮香滑軟，冷熱均宜。