瓊脂是什麼-瓊脂的食品應用

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瓊脂是什麼_瓊脂的食品應用

瓊脂是什麼

瓊脂，學名瓊膠，英文名(agar)，又名洋菜(agar-agar)、海東菜、凍粉、瓊膠、石花膠、燕菜精、洋粉、寒天、大菜絲，是植物膠的一種，常用海產的麒麟菜、石花菜、江蘺等製成，爲無色、無固定形狀的固體，溶於熱水。在食品工業中應用廣泛，亦常用作細菌培養基。爲什麼叫瓊脂，主要是用海南的麒麟菜或石花菜製作出來的。海南的簡稱就是瓊。

瓊脂 是由海藻中提取的多糖體，是目前世界上用途最廣泛的海藻膠之一。它在食品工業、醫藥工業、日用化工、生物工程等許多方面有着廣泛的應用，瓊脂用於食品中能明顯改變食品的品質，提高食品的檔次。價格很高。其特點：具有凝固性，穩定性，能與一些物質形成絡合物等物理化學性質，可用作增稠劑,凝固劑，懸浮劑，乳化劑，保鮮劑和穩定劑。廣泛用於製造粒粒橙及各種飲料，果凍，冰淇淋，糕點，軟糖，罐頭，肉製品，八寶粥，銀耳燕窩，羹類食品，涼拌食品等等.瓊脂在化學工業，醫學科研，可作培養基，藥膏基及其他用途。

瓊脂的食品應用

瓊脂不宜與含有酸性的食品混合，會影響其效果。

瓊脂不溶於糖溶液，食品配方中含有瓊脂時應將糖加入熱瓊脂溶液中。一般熱瓊脂溶液降溫至40℃以下即形成凝膠，在85℃以下不會溶化成溶液。

食品應用：

一、果粒橙飲料--以瓊脂作懸浮劑，其使用濃度0.01-0.05%，可使顆粒懸浮均勻。

瓊脂用在飲料類產品中，其作用是懸浮力，讓飲料中固型物懸浮均勻，不下沉。

其特點是懸浮時間及保質期長，也是其它懸浮劑無法代替之所在。透明度好，流動性好，口感爽滑無異味。

二、果汁軟糖--瓊脂的使用量爲2.5%左右，與葡萄糖液、白砂糖等製得的`軟糖，其透明度及口感遠勝於其他軟糖。

瓊脂用在固體類食品中，其作用是凝固形成膠體，作爲主原料而絡合其它輔料，如糖液、砂糖、香料等。

三、肉類罐頭、肉製品--用0.2-0.5%的瓊脂能形成爲有效粘合碎肉的凝膠。

四、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品--用0.3-0.5%瓊脂作爲增稠劑、穩定劑。

五、涼拌食品--先將瓊脂洗淨，用開水沖泡讓其膨脹，撈起加入調配料即可食用。

六、凍膠布丁、酸角糕--以0.1-0.3%的瓊脂和精煉的半乳甘露聚糖，可製得透明的強彈性凝膠。

七、果凍--以瓊脂作懸浮劑，參考用量爲0.15-0.3%，可使顆粒懸浮均勻，不沉澱，不分層。

其它工業：一、啤酒澄清劑--以瓊脂作爲輔助澄清劑加速和改善澄清。

儲存方法：

瓊脂[2] 應放在乾燥的地方，溫度保持在18-25℃之間可以增長瓊脂的庫存壽命， 如長時間儲存溫度過度，就會導致凝膠強度的降低。瓊脂不宜與有氣味性強的東西存放在一起。

注意事項：防潮，置於乾燥通風處保存。

風味做法

瓊脂食用之---甜點DIY楊梅豆腐

原料：

瓊脂、楊梅汁、冰糖

做法：

1.將瓊脂在清水中浸泡。2小時後將半鍋水煮沸，放入瓊脂煮至完全溶解。

2.將冰糖放入楊梅汁中用小火燉，直到冰糖溶於楊梅汁中。

3.將冰糖楊梅汁與瓊脂混合，用慢火煲滾，並不停攪拌均勻。

4.將煮好的汁液迅速倒入容器，冷卻後放入冰箱冰鎮。

功效：

楊梅含有多種有機酸，維生素C的含量也十分豐富，不僅可直接參與體內糖的代謝和氧化還

原過程，增強毛細血管的通透性，而且還有降血脂，阻止癌細胞在體內生成的功效。楊梅所含的果酸既能開胃生津，消食解暑，又能阻止體內的糖向脂肪轉化的功能，有助於減肥。

水果果凍

原料：木瓜、葡萄、桃子(或其它水果)、幹玫瑰花骨朵、冰糖、蜂蜜、

做法：

1.用熱水將玫瑰花骨朵浸泡，不用太多水

2.將水果切丁

3.將瓊脂[3] 放在溫水裏泡5分鐘，然後拎幹放進開水鍋裏煮至瓊脂完全融化後將雜質濾出(用一個小篩子或網子)

4.再將濾去雜質的瓊脂漿裏放入玫瑰花水、蜂蜜、冰糖繼續在火上熬一會，爲的是將蜂蜜和冰糖溶化

5.將水果丁放入製作布丁的容器中(注：如果是家中用的碗一列的類的容器，要將碗底鋪上保鮮膜，以便容易扣出)

6.將瓊脂液倒進盛有水果的容器中

7.晾涼

8.晾涼後放進冰箱(熱着放進冰箱，對冰箱不好)

9.好了~~~

豆沙涼糕

材料：

500ml水

一碟紅豆沙(喜歡吃甜食的朋友可以依自己口味酌情加量。)

瓊脂15克(不要太多，否則口感不好。)

蜜棗十來個切成小塊裝碗備用。(或者加個人喜歡的小果脯，比如葡萄乾什麼之類。)

做法：

1.水倒入鍋內，燒開。

2.水開，倒入紅豆沙，攪拌，化開。

3.倒入瓊脂，化開。

4.停火，倒入蜜棗，拌勻。(如果有其他水果放進去，味道就更豐富了。)

5.稍稍涼涼，把湯汁裝進紙杯，放入冰箱20分鐘。

6.欲食時，取出紙杯，倒扣在盤子上，切成小塊食用。

南瓜涼糕

材料：瓊脂 ，白糖，南瓜

1.瓊脂先用涼水泡至發白

2.將泡瓊脂的水倒掉，加入剛沒過瓊脂的水，上鍋蒸化

3.蒸瓊脂的時候，我們來處理南瓜。南瓜去皮去籽，用礤子礤成細絲。也可切成片狀，南瓜絲在煮的時候更容易被煮熟，也更易搗碎

4.南瓜絲放入鍋內

5.加入清水，水與南瓜絲的體積比爲1.5:1，這個比例，做出來的南瓜泥，粘稠合適，最適合做涼糕

6.開大火，將水煮開

7.用勺子撇去表面的浮沫，可使做出的南瓜涼糕更加的晶瑩剔透

8.大火將南瓜絲煮軟後，改爲小火，邊煮邊用勺子碾壓南瓜絲，使其成爲南瓜糊

9.待水分減少一半，南瓜糊變的粘稠，這時候就可以關火了

10.由於用勺子碾壓的南瓜泥不夠細膩，我們用濾網再過濾一下;過濾的時候要用小勺子按壓南瓜泥，使南瓜蓉透過濾網形成細膩的南瓜泥

11.這時候端出蒸好的瓊脂，呈黏稠的液體狀，就蒸好了

12.趁熱將白糖放進去，白糖的用量可依據自己的口味酌情添加

13.將瓊脂放入南瓜泥中

14.用勺子將南瓜泥攪拌均勻

15. 將南瓜泥倒入模具和方形器皿中。放冰箱冷藏至成型即可，一般2小時左右就可以了