打滷麵的做法 雞蛋打滷麵怎麼做
打滷麵的做法多樣,風味不一,用料也多種多樣,隨用料、做法不同,亦有不同風味。打滷麵分"清滷""混滷"兩種,清滷又叫氽兒滷,混滷又叫勾芡滷,做法固然不同,吃到嘴裡滋味也兩樣。下面是本站小編整理的相關內容,歡迎大家閱讀!
菜品特色
打滷麵的做法多樣,風味不一,用料也多種多樣,隨用料、做法不同,亦有不同風味。打滷麵分"清滷""混滷"兩種,清滷又叫氽兒滷,混滷又叫勾芡滷,做法固然不同,吃到嘴裡滋味也兩樣。打滷不論清混都講究好湯,清雞湯白肉湯羊肉湯都好,頂呱呱是口蘑丁熬的,湯清味正,是湯料中雋品。氽子滷除了白肉或羊肉香菇,口蘑,乾蝦米,攤雞蛋, 鮮筍等一律切丁外,北平人還要放上點鹿角菜,最後灑上點新磨的白胡椒,生鮮香菜,辣中帶鮮,才算作料齊全。
做氽兒滷一定要比一般湯水要口重點,否則一加上面,就覺出淡而無味來了。既然叫滷,稠乎乎的才名實相符,所以勾了芡的滷才算正宗,勾芡的混滷,做起來手續就比氽子滷複雜了,做料跟氽子滷大致差不多,只是取消鹿角菜,改成木耳黃花,雞蛋要打勻甩在滷上,如果再上火腿雞片海蔘又叫三鮮滷啦,所有配料一律改為切片,在起鍋之前,用鐵杓炸點花椒油,趁熱往滷上一澆,嘶拉一響,椒香四溢,就算大功告成了。
做法
製作材料
主料:麵條(標準粉)300克,香菇(鮮)70克,香乾40克,豬肉(肥瘦)250克
調料:豆瓣10克,大蔥5克,姜5克,大蒜(白皮)5克,醬油5克,澱粉(豌豆)5克,醋3克,雞精2克,白砂糖5克,植物油15克
成品特色
味香濃厚。
製作步驟
香菇、豆腐乾、慈菇和蔥、蒜、姜均切成細粒;
豬肉剁碎;
溼澱粉、醬油和白糖兌芡待用;
豆瓣剁細;
鍋內放油燒熱,先後放豆瓣、蔥、姜、蒜、碎肉、香菇和豆腐乾、慈菇翻炒出香味,加高湯;
改中火燒沸後加兌好的溼芡和雞精,稍加攪拌即成醬湯;
另煮麵條,食用時加入做好的醬湯即可。
家常打滷麵
準備材料
黃花菜,黑木耳,幹香菇全部用水泡發;泡發後木耳和香菇切粗絲備用。
泡發的同時,鍋裡燒水把面煮熟,放到一邊過水備用。
鍋裡油燒熱,放入蔥花和大料把鍋爆香後,大料撈出,下切好的木耳,香菇和黃花菜炒熟。
鍋裡放足量水,再調入醬油和鹽。
小火燜20分鐘後,水澱粉勾芡,將雞蛋打勻倒進去呈蛋花,最後用鍋鏟將滷汁攪拌均勻。
選料要訣
此滷做醬拌麵食用口感尤佳,此打滷麵中選用的豬肉為鳳頭肉,鳳頭肉的肉皮薄,微帶脆性,瘦中夾肥,肉質較嫩。
吃法
吃打滷麵跟炸醬所不同的地方,吃氽滷黃瓜絲,胡蘿蔔絲,菠菜,掐菜,毛豆,藕絲都可以當面碼,要是吃勾氽的'滷,則所有面碼就全免啦。吃氽兒滷,多搭一扣的一窩絲(細條面),少搭一扣的簾子扁(粗條面),過水不過水,可以悉聽尊便。
要是吃混滷麵條則宜粗不宜細,麵條起鍋必須過水,要是不過水,挑到碗裡,黏成一團就拌不開了。混滷勾的好,講究一碗麵吃完,碗裡的油仍舊凝而不瀉,這種滷才算夠格,這話說起來容易,做起來可就不簡單啦。
京味打滷麵
主料:五花肉、香菇、黃花、木耳、口蘑
輔料:雞蛋、手擀麵
調料:蔥、姜、蒜、花椒、水澱粉、雞精、鹽、老抽、香油
做法:
1.香菇、黃花、木耳、口蘑,用熱水浸泡發開,洗淨後,不要倒掉髮蘑菇的水,濾出後打滷用;
2.取湯鍋加蔥姜五花肉煮熟切薄片,香菇切片與黃花、木耳、口蘑一起放入鍋中加入煮肉的湯和發蘑菇的水頓20分鐘,加入鹽、雞精、老抽、調味後勾芡,再加入打散的雞蛋,取出倒入湯盆,滷就做好了;
3.取炒鍋加一些香油和色拉油和幾粒花椒,加入蒜末,炸香澆在做好的滷上。
4.煮麵澆滷即可。
特點:亦飯亦菜,京味名食,老百姓的最愛,過年必備!
原料:
香乾2塊、木耳20克、香菇5顆、麵筋5個、鮮蝦,如果用大點的海米味道會更濃、瘦肉50克、雞蛋3-4個、八角2個、澱粉即生粉少許、鹽、 糖、料酒、醬油。
做法:
1、用開水泡好香菇,木耳。 用鹽,料酒,醬油,澱粉 醃肉片20分鐘;
2、熱油內放八角,炒肉,盛出待用。炒1-2個雞蛋,以及蝦米,盛出待用;
3、熱油,用蔥姜熗鍋。炒香乾,木耳,香菇,(黃花菜,如果你喜歡,我不喜歡)放醬油,糖,鹽。 然後加開水煮,鍋內沸騰後加入炒好的雞蛋;
4、待鍋內煮出香味,放肉和蝦;
5、待鍋再次沸騰後,放澱粉水,要一點一點的放,慢慢的收汁讓湯變綢;
6、開鍋後淋兩個雞蛋在上面,加香油就搞定了。
特點:天津老人做壽,結婚喜慶必備名吃,另外過年初2在京津有姑爺節之稱必吃打滷麵。
雞蛋打滷麵
做法:一
1)雞蛋3個,放在容器內攪勻。西紅柿切塊。
2)鍋內放入少許油。油熱後,放入雞蛋煸炒。(鮮黃色即可)
3)放入西紅柿,翻炒數下後,兌水(兩碗)
4)十分鐘後加入鹽和味精。
5)勾欠後出鍋。(澱粉及水)
6)掛麵(手擀麵最佳)1斤,煮熟後用涼水沖涼。
7)面盛於碗中,上面澆上西紅柿雞蛋滷即可。
評語:簡便,爽口。
做法:二
1、水開後,下入麵條,煮開後,中火煮兩分鐘;
2、撈出過涼開水;
3、另起油鍋,鍋燒熱後下油,油熱後炒香肉;
4、肉變色後下入胡蘿蔔絲大火翻炒;
5、胡蘿蔔絲炒軟後,下入蔥薑末炒出香味,然後加入開水和適量高湯;
5、煮開後打入整隻雞蛋,加蝦乾用中火煮兩分鐘;
6、加入水發木耳和焯水的萵苣絲,調入適量鹽和味精;
7、把滷澆在麵條上即可。
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