酿豆腐的家常做法
酿豆腐是中国的传统菜式,分客家酿豆腐和湖南宁远酿豆腐,常见于湖南、广东、广西、四川等地区。它的制作材料需要豆腐、大葱、猪肉等,口味清淡,是当地美食文化最具代表性的菜肴之一。
酿豆腐制作工艺
1. 猪肉剁成泥;
2. 葱去根须洗净,切成碎末;
3. 香菇去蒂,洗净,挤干水分,剁成泥;
4. 将猪肉泥加香菇泥、葱末、淀粉、盐、酱油、胡椒粉、猪油搅成胶状馅,猪肉泥必须手剁,否则颗粒太小不能塞进豆腐;
5. 取大小合适豆腐块(大致长4cm宽3cm厚1cm)放在手心上,用筷子在豆腐中间戳个洞,再取适量馅放在洞口,用筷子把馅戳进洞中,这个步骤是很考量技术的,粗手粗脚的人做不好。加太多馅很容易撑破豆腐,太少不好吃,馅全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟,拇指,食指中指无名指的指尖,小指轻轻的围住豆腐,避免豆腐被撑破。如此逐一做好;也有嫌鲜豆腐酿起来太难用炸过的油豆腐酿的。
6. 锅置中火,加猪油适量,烧至七成热,将酿豆腐逐个放入锅中煎呈金黄色,再加猪油,翻煎另一面;
7. 另锅放入上汤、味精、精盐、酱油、猪油煮沸,将煎好的豆腐放入煮开。
8. 收汁,出锅。
工艺提示
1. 豆腐泥与馅心的比例为2:1;
2. 此菜先煎后蒸再勾芡,技法颇似北方名菜“南煎丸子”;
3. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油400克。
客家酿豆腐
主料:豆腐、猪肉(肥瘦)
辅料:香菇、葱
调料:生抽、芝麻油、白糖、淀粉
做法
1、豆腐对半切成长方形的块,用小勺子在每块豆腐中间挖一个小洞,香葱切成葱花备用。
2、 香菇事先用水泡1小时泡发,和猪肉一起剁碎,放入适量的生抽,芝麻油,糖,淀粉搅拌均匀,放一边腌制半小时至完全入味。
3、将腌制好的肉馅酿入豆腐里。
4、平底锅热油,放入豆腐块小火煎制。将每一面都煎至金黄。
5、取一小碗,再倒入适量的生抽,糖和淀粉和适量的`水,调成酱汁。
6、将调好的酱汗倒入煎至金黄的豆腐里,加盖焖2分钟收浓汁,最后出锅前撒上葱花即可.
宁远酿豆腐
宁远酿豆腐的制作与其他地方不同的是,首先油炸豆腐要用茶油将水豆腐炸成像桃子一样大小匀称,色黄,有韧性,中间空心的油炸豆腐。其次用八成瘦肉,二成肌肉,拌以少许猪皮,蒜白,红辣椒、食盐、小粉和去皮的荸荠等佐料,一起剁碎,做成馅。将油炸豆腐开个小口,将馅掬进豆腐里,把豆腐挤成圆鼓鼓的一砣。然后将生豆腐丸子放入锅内煮,煮时火要大,水要适量,直煮到豆腐表皮起了一层层皱纹,汤刚好干,再放入小量豆豉水和芡粉,就成了味道鲜美的肉馅豆腐。
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