辣白菜的醃製方法
白菜一顆、蘋果一個、梨一個或者半個、姜一塊、鹽適量、辣椒醬適量、魚露適量、葱三根
14操作方法
01在市場上購買新鮮的大白菜一顆,菜心結實,老幫少,形狀圓整,無蟲害,菜頭包緊的白菜更好。白菜除含糖類、脂肪、蛋白質、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2外,還含有豐富的維生素,其維生素C、維生素B2的含量比蘋果、梨分別高5倍、4倍,其中的鉬能抑制亞硝酸胺的吸收。白菜中的纖維素可增強腸胃的蠕動,幫助消化和排泄,從而減輕肝、腎的負擔,防止多種胃病的發生。
02準備一個蘋果和一個梨,梨放半個也行,把蘋果和梨切成小丁備用,蘋果和梨中含有天然的糖分,有助於白菜的發酵,果糖也更有利於健康。
03特別介紹一下魚露,魚露是以海產小魚為原料,用鹽醃漬,經長期自然發酵,取其汁液濾清後而製成的一種現鮮味調料。在製作辣白菜的時候放入魚露風味更佳,如果沒有魚露的話可以用葱絲泡過的海鮮醬油代替。
04使用辣椒醬更方便製作,不使用辣椒醬使用辣椒粉也可以,不過要選用磨製得很細的辣椒粉,這樣製作出來的白菜口感更佳。如果怕辣的朋友可以少加一點,總之,辣椒添加的多少按個人口味來定。
05將大蒜搗成蒜末,大蒜含有200多種有益於身體健康的物質,除蛋白質、維生素E、C及鈣、鐵、硒等微量元素外,還有極具殺菌力的大蒜素。
06葱切成長度大約為三四毫米的小圈,放在小碗裏備用。香葱不僅僅可以增加白菜的香味,其中所含的`大蒜素,具有明顯的抵禦細菌、病毒的作用。另外,香葱所含的果膠有抗癌作用,葱內的蒜辣素也可以抑制癌細胞的生長。葱還可以刺激機體消化液分泌,健脾開胃,增進食慾。
07將大白菜用清水沖洗乾淨,如果外表面有品質不好的葉片也可以把外層去掉。當白菜用水沖洗乾淨之後把白菜放在乾淨的篩子裏把水瀝乾。
08把瀝乾水的白菜放在砧板上,用刀把白菜下半部分切一刀,切的深度大概是白菜的三分之一,然後沿着刀痕用手把白菜掰開,如圖所示,掰開白菜的時候注意不要把白菜葉子掰得太碎。如果想要白菜更入味也可以分成四份,用刀把兩半白菜再豎向分成兩半就可以了。用刀把白菜下半部分切一刀,然後用手掰開,如圖所示。
09小心地掀開白菜葉,將食鹽抹在白菜葉之間,每一層葉子之間都要抹上,讓整棵白菜可以均勻地醃製。在抹鹽的時候最好不要把葉子弄斷,葉子太碎會影響到美觀和食用口感。特別要注意的是在製作辣白菜的全程不能沾油,容器、菜刀、手都要用洗潔精仔細清洗,如果有油會導致白菜製作失敗。
10準備一個乾淨的大碗,在碗里加入大概300毫升的開水,放在一邊等待開水冷卻。等到開水冷卻之後,將食鹽、蘋果粒、梨子粒、蒜蓉、辣椒醬、魚露、姜粒、葱丁加入碗中拌勻。
11準備一個乾淨容器中,最好深一點,可以用冰箱專用的玻璃保鮮盒,如圖所示。等白菜醃製過大概五個小時之後小心地將白菜放入容器中,將剛才拌好的調料放在一旁備用。
12把調料倒入裝有白菜的容器,用手將調料均勻覆蓋住白菜,讓白菜能夠均勻入味。
13蓋好容器的蓋子,放在冰箱保鮮室中,也可以放在冬季的室外,前提是避免陽光直射、空氣流通。三到四天左右就可以拿出來食用了。白菜發酵的温度最好在二到七攝氏度之間,發酵的時間更長口味會更好,一般兩週左右的辣白菜是最好的。
14做好的辣白菜還以用來製作辣白菜炒五花肉、辣白菜炒飯等,大家快動手試試吧。
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