老乾媽炒腰花做法介紹
1、將豬腰對半剖開,去淨臊體;在豬腰上剞十字花刀後,改成腰花;將腰花多衝洗幾遍,至水清後,再加清水與花椒粒泡15分鐘。
2、將青椒切成段,小米辣椒剖開,香葱白和綠分別切成段,大蒜切粒,生薑切絲;將泡過的腰花再清洗幾次潷去水,然後加少許鹽靜置10分鐘,讓它吐完水潷去,
3、加入蠔油、黃酒、適量老抽、少許生薑、澱粉拌勻,醃製5分鐘;炒鍋燒乾,倒入足量油,把腰花入鍋裏滑油後撈出瀝油(怕油的朋友可選擇氽水的方式)。
4、鍋內留底油,中小火,下入生薑大蒜、青椒、小米辣、葱白炒香;加入老乾媽翻炒兩下;將腰花下鍋大火快速翻炒幾下;調入雞粉,下葱綠段、滴幾滴香醋炒勻,關火起鍋。
5、小貼士:1、腰花要多洗幾次,在花椒水裏泡後再洗幾遍,要加點鹽等其滲水後潷去,再加黃酒、生薑等醃製。2、腰花容易吸水也容易吸油,所以過油後要瀝油。3、高温過油,是要保證腰花脆嫩的口感,不喜歡大油者可選擇氽水的方式。4、起鍋前滴幾滴香醋,也能達到去腥增香的作用。
6、豬腰有效去異味的方法:1、將豬腰對半剖開,去淨臊體。2、切好的腰花或腰片要多衝洗幾遍,至水清後,再加清水與花椒粒泡15分鐘。3、將泡過的.腰花再清洗幾次潷去水,然後加少許鹽靜置10分鐘,讓它吐完水潷去。4、醃製時加黃酒(白酒)少許生薑、澱粉等拌勻,醃製5分鐘。5、起鍋前加少許香醋。
7、豬腰有着特殊味道,喜好者沉醉其中,不愛的人避而遠之。味道特殊,並不是指留有異味,所以得在這上面下功夫。豬腰裏面的白色臊體是最大的異味源,烹飪之前,要將其徹底剔乾淨,再切成腰片或者腰花,接下來就是數次沖洗,在花椒水裏浸泡15分鐘左右,再衝洗,潷去水,加少許鹽醃製,讓它完全吐出水潷淨,再加黃酒(白酒也行)、生薑、蠔油、澱粉等醃製。四川做法,愛好用高温大油,讓腰花保證脆嫩的口感,如果不習慣則不需要醃製,直接氽水,後面再按照自己喜歡的方式炒就行了。
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