脆嫩爽口的白灼蝦的做法
‘白灼蝦’,鮮蝦最簡單也是最美味的一種做法,
‘白灼’的烹飪工藝來自於粵菜,是將湯或水澆沸,下原料燙至剛熟撈出,稱為‘灼’,因湯水中不加任何有色調味品,故叫‘白灼’。
‘白灼’萊餚的特點是:色澤素雅,脆嫩爽口,口味多樣。
不會破壞原料其鮮、甜、嫩的原始味道。
‘白灼蝦’是酒店裏比較常見的一道菜,主料一般會用基圍蝦,
比較過之後,感覺活的小對蝦做好之後在肉質脆嫩的口感上與基圍蝦差不多,甜度上相對少一些。
我們不是在海邊,活的海鮮並不能常常買到,活海蝦一般也就會在7到1月份之間才會有賣。
所以,每年小對蝦上市的時候,都會比較頻繁的買來吃,過了十月就沒了,
買來的小對蝦多數都會用‘白灼’的手法來做,不僅做起來簡單,蝦肉吃起來也是鮮中帶着脆甜,只需蘸點姜醋汁就是上乘的美味,百吃不厭。
原料:活蝦,葱,姜,花椒,白酒一大勺,鹽1/3勺。
料汁:薑汁1/3勺,香醋1勺,生抽1/2勺。
做法:
1,市場買來的活對蝦,買完後讓攤主在袋子里加上冰水,之後再裝上冰帶回家。
2,先準備好2或3份冰水備用。
3,鍋中加入適量水,加鹽,葱段薑片,花椒,燒開,水開後加1大勺白酒,
3,在燒水的時候趕緊把蝦倒出來衝乾淨,水開以後把蝦倒入鍋中。輕輕攪動讓其受熱均勻。
4,在蝦完全變色後,水再一次開始密集冒泡似沸的狀態下關火。
5,關火以後直接將蝦撈入第一盆冰水中,過一下之後再撈入第二盆冰水中一直到完全冰鎮的狀態。
6,薑汁,香醋,生抽,調成味汁,將蝦擺盤後蘸食即可。
薑汁的做法:
姜切小塊兒後搗爛擠出汁,薑汁可以起到增香祛寒的作用,吃海鮮最好不要省。
小貼士:
買蝦的時候要攤主加冰水和冰,這樣蝦拿回家後如果不是馬上吃也還能放一段時間,早上買了中午或下午做的話,就直接帶着冰水放入冰箱冷藏裏,蝦肉會一直保持鮮嫩不會懈掉。
使白灼蝦脆嫩爽口的小竅門:
1,蝦一定要保證是鮮活的。
2,水中加入葱姜花椒和白酒可以起到祛腥的作用。
3,煮的火候要掌握好。
4,煮好的蝦一定要過涼到冰的狀態才能使蝦肉不老並保持脆嫩的口感。
好啦,其實白灼最簡單,掌握好了這些,你做的白灼蝦一定比酒店還驚豔。
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