廚師績效考覈方案範本

考覈工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考覈，使之程序化，制度化。下面是小編精心收集的廚師績效考覈方案範本，希望能對你有所幫助。

　　廚師績效考覈方案範本【1】

管理所職工食堂負擔着全所員工的飲食供應任務，爲了加強，對廚師隊伍的考覈管理力度，提高廚師廚藝水平，更好的滿足廣大員工的用餐需求，特制訂如下考覈辦法。

　　一、 管理原則和目標

以人性化管理爲原則，以大衆伙食爲主題，促進廚師廚藝水平的提高，滿足員工的飲食需求。

　　二、 考覈小組

組 長：

　　三、 考覈細則

按照技能、平時表現、員工意見三個方面對廚師每月進行百分考覈。

1. 技能（70分）

分爲理論知識（15分）、實際操作能力（55分）

（1） 理論知識考覈採用口頭問答的方式進行。理論知識包括窗

口打飯時的文明用語、《食堂職工個人衛生制度》、《食堂衛生安全制度》共五道題，每題3分，共15分。

（2） 實際操作能力考覈。以大衆菜餚爲主進行實際操作，體現

在平時的菜品製作商，考覈小組進行統一考覈。

2、平時表現（10分）

平時表現由夥管員和主管領導進行考覈。

（1）不服從領導的安排，如對佈置的工作不予理睬、不接受、公然頂撞，一次扣一分。

（2）不保持工作區域內的衛生，如所負責的範圍衛生不潔，發現一次扣0.5分。

（3）上班時儀容儀表不整潔，一次扣0.5分。

（4）上班時間內串崗、在操作間吸菸，發現一次扣0.5分。 （5）不節約能源，如發現浪費行爲，一次扣0.5分。

（6）上班期間幹私活，不團結同事，挑撥離間，發現一次扣1分。

3、員工意見（20分）

員工意見由夥管會定期收集、彙總，員工對廚師的`投訴意見安以下標準進行扣分：

（1） 原材料搭配不合理，一次扣1分

（2） 菜油用量不達標，一次扣1分

（3） 肉用量不達標，一次扣1分

（4） 菜口感過鹹，味精過濃，醬油味過重等情況，一次扣2分

（5） 菜品顏色不美觀，出現灰黑、鍋巴、粘糊等狀，一次扣2

分

（6） 打飯時對員工態度惡略，對員工合理要求不予理睬的。一次扣5分

（7） 對員工意見沒有及時改正的，發現一次扣1分

4、加分

爲了增加花色品種，更好的滿足廣大員工的用餐需求，夥管會鼓勵廚師進行創新，新增的花色品種由廚師上報夥管員，並由考覈小組討論確有推廣價值的，每個加5分。

5、獎懲辦法

廚師每月考覈成績分爲優秀、良好、較差三檔，每月考覈總分在90分以上爲優秀，80—89分爲良好，80分以下爲較差。其會考覈成績優秀的員工每人每月獎勵現金50元，良好的不予獎懲，成績較差的罰款50元。

1、嚴禁加工腐爛、變質、發黴或過期的食品，發現一次扣5分。

2、生、熟食品必須分開存放，沒有按要求存放的發現一次扣5分、

3、所有原材料按要求擺放、存儲整齊、有序；否則，發現一次扣2分。

4、後堂地面保持乾淨、整潔，無積水；油煙機保持清潔，否則，發現一處扣1分。

5、後堂牆壁無灰塵、蜘蛛網等，保持清潔，否則，發現一次扣1分。

6、後堂下水道經常沖刷，保證無垃圾、無淤積現象；否則，發現一次扣2分。

7、上班時間必須穿整潔乾淨工作服，必須保證頭髮梳理整齊並置於帽中；不得留長指甲，發現一次或以處扣1分。

8、積極配合採購員員和庫管員完成物品的採購和領取，避免物資的浪費和物品的損壞，發現一次扣5分。

9、下班前必須檢查各種設施的閥門開關是否關掉，確保水、電、氣、煙罩的安全，發現一次扣10分；造成嚴重後果的根據情況可以給予扣除當月工資、開除等。

10、出現一次因個人失誤造成的工作影響或上級批評，按其情節嚴重造成事件後果，發現一次給予扣10—20分。

11、控制頻繁請假，杜絕無事請假現象。請假一天扣5分。全月請假超過三天，取消月度績效評比資格。請假超過五天，扣除半月工資。（法定假期：婚假、喪假、產假、病假、工傷除外）

　　廚師績效考覈方案範本【2】

爲提高廚師的業務技能水平，充分調動員工工作積極性，進一步穩定廚師隊伍，餐飲部定於4月8日下午2：30在金閣廚房舉行廚師烹飪技術考覈。此次考覈作爲廚師考評的重點內容，將本着公平、公正、公開競爭的原則，其中個人技術特長佔70%，平時工作表現佔30%，給每位廚師評比打分，結果張榜公佈。

　　一、考覈具體方案

1、餐飲部廚師（1F、2F、20F）全部參加此次考覈考評（管理人員、外聘廚師除外）。

2、爐竈廚師主要考覈出品質量、口味（色、香、味、型）及特色菜、熟練程度、衛生標準。

3、配菜廚師主要考覈刀工、配菜花式、熟練程度（絲、片、丁、塊、條）等。

4、早茶麪點廚師主要考覈點心的口感、皮、餡料、形狀、熟練程度。

5、涼菜師傅主要考覈刀工、形狀、口味、拌菜的特點（絲、片、丁）。

6、1F明檔廚師主要考覈本檔口的風味特色。

　　二、考覈品種

1、 爐竈廚師考覈“豆芽炒肉絲”、“麻辣雞丁”，時間30分鐘。

2、 切配廚師考覈切配“萵筍絲”、“肉絲”，時間30分鐘。

3、 早茶廚師考覈“酥盒”、“蒸餃”，時間30分鐘。

4、 涼菜廚師考覈“涼拌萵筍絲”、“自選涼菜一道”，時間

20分鐘。

5、 1F明檔廚師考覈各自檔口臨時做的食品，具體如下：

7、蒸菜考評雞汁蒸蘿蔔絲、肉餅蒸雞蛋。

6、打荷人員考評應變能力（什麼菜用什麼碟子，用什麼裝盤）。

　　三、評委的職責與要求

1、 本次活動將本着公平、公正的競爭方式，採取抽籤的形式進行。

2、 評委採用5人進行打分，去掉最高分和最低分，餘下

3人的平均分數乘以70%（個人技術特長）加上平時工作表現分乘以30%，即爲最後的總成績。

3、 規定時間內不能完成操作過程的扣除總成績的20%。

4、 評委在評分時不能隨意亂打分，做記號，否則此菜不予評分。

5、 考覈不寫姓名，只有編號，評總分時公佈員工姓名、成績。

注：檔口及鴨霸王廚師考覈在食街廚房進行；其餘廚師在金閣廚房進行，原材料由2F準備，不準自帶原料，否則將給予扣分。赴蘇州交流學習3名廚師，回酒店之後再進行考覈。凡未參加此次考覈的廚師一律作棄權處理。