十年烘焙技巧祕籍總結
烘焙技巧都是烘焙老司機們經過各種各樣的失敗總結出來的經驗,爲了能讓新手們更快地邁過烘焙的一些“坎”。
雞蛋篇
全蛋打發比分蛋打發更難,只因蛋黃中所含的油脂會抑制蛋白的發泡性,所以要隔水加熱的方式提高溫度,可以減少雞蛋的表面張力,較容易打發。
隔水加熱時,剛開始是以冷水、小火慢慢升溫加熱,直至鍋內的冷水有些微燙手即可熄火,趁着餘溫繼續隔熱水攪拌蛋液。不要一開始就坐在熱水浴裏,如果水太熱的話會將盆邊的蛋液燙熟。做全蛋蛋糕的不妨試一下吧!
做海綿蛋糕的時候,有時候會遇到全蛋打發的海綿蛋糕(也有分蛋打發的海綿蛋糕),這時候可以把雞蛋在50℃左右的熱水裏浸泡一下或者打發雞蛋液的'時候在盆下面墊一鍋50℃~60℃的熱水,就可以很好地幫助打發了。
打發蛋白的時候要注意一定要用無油無水的容器和打蛋器,打的時候可以滴幾滴檸檬汁,這樣可以幫助打發還能去腥,另外打蛋白的砂糖不能含有澱粉,一定不能用粗砂糖打發哦,粗砂糖不容易融化。
1.雞蛋提前從冰箱裏拿出回溫
2.蛋白中加入一點點鹽,和兩三滴白醋(或檸檬汁)
3.打發蛋白前,將蛋白微波爐?茸?0秒鐘
只要做到以上三點,保證你用一雙筷子也能快速打發好蛋白
我們做戚風蛋糕或輕芝士蛋糕的時候,有時候會有顆粒不夠細膩,這時候可以過篩一遍蛋黃糊,或者採用後蛋法(蛋黃後加),就可以很好地解決這個問題了。 雞蛋是一種營養豐富的食物,蛋清和蛋黃對人體健康都有着積極的作用。但有些場合我們需要把蛋清和蛋黃分離開來,比如說自制蛋糕,給較小的嬰兒添加輔食,醃製一些肉類的時候等等。那麼怎樣才能快速有效的把雞蛋清與蛋黃分離開呢告訴大家以下5個方法。
1.用粗針在蛋殼兩端各扎一個小孔,蛋清流出來了,蛋黃會在殼內完好無損。
2.將雞蛋打破(底下放個碗),一分爲二,然後像倒開水那樣把雞蛋左右倒,這樣蛋清就會流入碗裏,而殼裏剩下的就是蛋黃。
3.利用撈餃子的那種大漏勺,打3個蛋進去,注意打時不要弄破,然後輕輕地搖晃漏勺,讓蛋清從洞洞裏漏下去。很容易就分乾淨了只剩蛋黃了。
4.將雞蛋打在碗裏,取一個乾淨的空礦泉水瓶,擠扁瓶身、用
瓶口對着蛋黃,只一鬆手,蛋黃就進到瓶裏了。
5. 將蛋打在漏斗裏,蛋清可順着漏斗流出,而蛋黃仍會留在漏斗中。
奶油奶酪篇
做蛋糕時若要用到奶油和乾酪,那奶油和乾酪在混合前要放在室溫裏,否則烤出來的蛋糕裏面會有一塊一塊的。用冷的奶油乾酪也容易導致過頭。在蛋糕漿裏打進太多的空氣會導致蛋糕表面有小氣泡。一般先把奶油乾酪單獨攪拌均勻。
打發奶油之前,奶油可以要放冰箱冷藏一夜,這樣有助於打發,打發奶油的時候用低速打發,這樣打發奶油的時候奶油還不怎麼往外濺,低速打發還能很好的控制奶油打發程度,如果你用高速打發,有時候一不留神就打發過頭了,選擇低速打發效果也好。我一直用低速打發的,
親們不防試試。 黃油篇夏季好辦,將黃油切小塊,室溫放幾個小時,很快就打到用手指按壓有痕跡的程度即可打發。冬天呢 任你放到地老天荒,還是硬硬邦邦的樣子。
1、隔水加熱:將切成小塊的黃油放入碗裏,然後將碗在熱水裏放置片刻,黃油會慢慢軟化。水溫過高 ,很容易成液體。缺點是不易控制。
2、使用微波爐:將切成小塊的黃油放入碗裏,再放入微波爐加熱十幾秒(加熱時間會因軟化黃油的量而變化,黃油越多,需時越長)。此方法最迅速,但容易加熱過頭,使黃油變成液態。
3、將黃油隔水加熱完全溶化,然後放入冰箱的冷凍室5分鐘左右,使黃油重新開始凝固成固體,還軟的時候,取出來使用。優點同樣是耗時短,但也不太容易控制,一不小心冷凍過頭,便前功盡棄了 。同時注意,溶化黃油絕對不可以直接在火上加熱溶化,必須隔水溶化。
4、用手操作,依靠手溫軟化黃油。優點是不容易過頭。
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