舌尖上的藝術
一款好酒從研製開發到生產上市,品酒師所起的作用,至關重要。有人將品酒師的作用,形容爲舌尖上的藝術家、打造美酒靈魂的工程師。日前,筆者就此走訪了國家級品酒師、江蘇洋河酒廠股份有限公司副總裁周新虎。
今年50歲的周新虎,與酒整整打了32年的交道。他指出,有些人總以爲品酒師酒量非常好,經常喝得天翻地覆。其實這是誤解,優秀的品酒師必須“清心寡慾”,養成良好的生活習慣,作息時間要有嚴格的要求,生活中也不能抽菸嗜酒,要以清淡的飲食爲主。品酒師如果是女性,化妝都不行,因爲要保護好自己的.嗅覺和味覺。
“白酒採用的是傳統的窖池發酵,每窖池釀造出來的酒都不會完全相同,如何保障消費者喝到的酒保持一致的風格呢?”筆者問。周新虎介紹說,在酒的生產和研發過程中需要品酒師的精心組合調味,設計方案,對各類酒產品的感官質量進行監控和鑑定,並根據市場消費需求,設計開發新產品。
他以藍色經典爲例,對品酒師的作用做了很好的詮釋。他介紹說,上世紀90年代末、21世紀初,爲更好地適應消費者口味變化和市場競爭的新趨勢,洋河在全國範圍內進行大規模的市場調研,率先提出了“綿柔型”白酒的新概念,並且圍繞“綿柔型”酒進行研製和開發。經過對4325人次的目標消費者進行口味測試和對2315人次的目標消費者進行飲後舒適度試驗,最終打造了以“藍色經典”爲代表的綿柔型白酒新產品。“品酒師是如何品酒的呢?”周總介紹說,在品評酒樣之前,必須要保護好、並調節好自己的視覺、味覺、嗅覺等感知能力。酒樣倒好後,需要靜置30秒-60秒,待穩定後,開始品評:
首先是觀色。要有一個白色背景,並將酒杯放在它前面。斜倒45度,觀察酒樣的顏色,並做好記錄;其次是晃杯。酒杯逆時針方向輕輕搖晃,使酒中的各種呈香呈味物質釋放出來,產生複合的香氣;第三步是聞香。將鼻孔探入杯中,鼻子距離液麪1-3釐米,輕嗅酒的氣味,並做好記錄;第四步是嘗味。輕啜一口酒液,讓酒液進入口中並平鋪到口腔每一部位——— 舌尖、舌頭兩側、舌面、舌背,細細感受舌頭上的各種味感。讓一部分酒液順着喉嚨而下,感受其帶來的後味,並做好記錄;最後是綜合起來看風格。根據色、香、味的表現,判定其風格特徵,並確定其質量優劣。
周新虎說,不同香型的酒判斷標準都有或多或少的差別,如何品出酒的質量,這就不僅要求品酒師對企業或行業產品品質有較高的認知度,而且還是對個人敏感、技巧、經驗、心理的一個整體考驗。
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