蠔油是什麼-耗油怎麼食用
導語:蠔即牡蠣,廣東將牡蠣稱爲蠔,蠔油便是用牡蠣熬製而成的調味料。下面是由小編整理收集的一些關於蠔油的知識,歡迎大家閱讀借鑑。
蠔油是什麼_耗油怎麼食用
蠔油簡介
廣東稱牡蠣爲蠔,蠔油是用蠔(牡蠣)熬製而成的調味料。蠔油是廣東常用的傳統的鮮味調料,也是調味汁類最大宗產品之一,它以素有"海底牛奶"之稱的'蠔??凋秒刮??希??笫烊≈?ㄋ酰?癰?暇?貧?傘r河臀兜老拭饋Ⅱ合閂ㄓ簦?こ硎識齲???壑蹈擼?嗍橋渲乞河拖使腳H狻Ⅱ河頹嗖恕Ⅱ河頭勖嫺卻?吃斂說鬧饕?淞稀?/p>
食用指南
1.冷熱食用皆適宜
蠔油用途廣泛,適合烹製多種食材,如肉類、蔬菜、豆製品、菌類等,還可調拌各種麪食、涮海鮮、佐餐食用等。因爲蠔油是鮮味調料,所以使用範圍十分廣泛,凡是呈鹹鮮味的菜餚均可用蠔油調味。蠔油也適合多種烹調方法,既可以直接作爲調料蘸點,也可用於加熱燜、扒、燒、炒、熘等,還可用於涼拌及點心肉類餡料調餡。不過蠔油的使用也有一些小竅門。
2.和調味品混合有講究
蠔油不僅可單獨調味,還可與其他調味品配合使用。用蠔油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共享。因爲這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風味。
3.久煮會失去鮮味
蠔油若在鍋裏久煮會失去鮮味,並使蠔香味逃逸。一般是在菜餚即將出鍋前或出鍋後趁熱立即加入蠔油調味爲宜,若不加熱調味,則味道將遜色些。特別是燜制菜餚時,宜用中、慢火。
4.與高湯拌勻再勾芡
使用蠔油做芡汁時,需注意的方面是不能直接上芡,而應與高湯拌勻稀釋製成芡汁。蠔油芡汁在菜餚八成熟時下鍋最好,較易顯色且蠔味香濃,且忌在熗鍋操作時使用。
5.醃製食材的好調料
蠔油也是醃製食材的好調味料,可使蠔油特有的鮮味滲透原料內部,增加菜餚的口感和質感。在烹飪肉類內臟時,用蠔油醃製後,可以去除內臟的腥味,令其醬味香濃、提鮮。使用適當的蠔油醃製肉類,可去其肉腥味,補充肉類原味不足,添加菜餚的濃香,令味道更鮮味美。
6.忌高溫烹煮
一般做調味用料,具有特殊的鮮,但忌高溫烹煮,否則會失去特有鮮味,營養成分散失。
7.適用人羣
一般人羣均可食用,尤其適合缺鋅人士及生長髮育期的兒童。
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耗油做法
1.蠔油生菜
食材:生菜,耗油,食鹽,蒜,油,玉米澱粉,水,白糖
做法:
1.生菜洗乾淨瀝乾水備用。
2.大蒜拍碎切粗米,用玉米澱粉和清水兌成水澱粉(稍薄一點),燒一鍋開水,放1小勺鹽。
3.然後放入生菜,焯十秒左右後迅速撈出瀝乾水。
4.焯好的生菜擺入盤中待用。
5.另起鍋,放少許植物油燒至五成熱,放入蒜末爆香。
6.加入蠔油、白糖和水澱粉,燒開後淋在生菜上即可。
2.青椒肉絲
食材:豬肉,紅尖椒,柿子椒,耗油,姜,蒜,料酒,生抽,老抽,水澱粉,油,蔥
做法:
1.青紅椒洗淨切絲。
2.將梅子肉切成絲,加入植物油1小勺、老抽1/2小勺、蠔油1又1/2大勺、生抽1大勺、料酒2大勺、雞精少量、澱粉水40ML拌勻醃製10分鐘左右。
3.將蒜切碎,小蔥切短段,姜切絲。
4.鍋入油燒熱,加入肉絲快速翻炒至斷生盛出。
5.鍋留底油,加入蔥、姜、蒜炒香,加入青紅椒絲、生抽、鹽大火翻炒2分鐘左右
6.加入肉絲、雞精再翻炒片刻,出鍋前勾些芡即可。
3.溜炒豬肝
食材:豬肝,黑木耳,胡蘿蔔,黃瓜,耗油,食鹽,蒜,料酒,油,白糖,玉米澱粉
做法:
1.豬肝徹底沖洗乾淨,切成薄片,放在淡鹽水中浸30分鐘反覆換水直至水清(以徹底清除滯留的肝血和毒物),黑木耳溫水泡發,其餘食材切成片,蒜切蒜片,姜切薑末。
2.將清洗好的豬肝瀝除水分,調入幹生粉,料酒,少許鹽,胡椒粉抓勻上漿。
3.鍋中放油燒至4成熱,下入漿好的肝片迅速滑散至變色盛出備用。
4.鍋中留底油燒後,放入薑末蒜片爆香,接着放入胡蘿蔔及黑木耳翻炒(黑木耳爲了防爆,可事先用沸水氽一下),調入少許鹽,糖,料酒,一點點醋炒勻。
5.加入2湯匙蠔油繼續翻炒1分鐘,最後加入黃瓜片及豬肝片一起翻炒均勻即可。
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