餐飲業食品安全制度

在充滿活力，日益開放的今天，很多地方都會使用到制度，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規範或一定的規格。大家知道制度的格式嗎？以下是小編收集整理的餐飲業食品安全制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

　　餐飲業食品安全制度1

一、食品採購及保管制度

1、庫房要由專職管理人員負責，嚴禁採購變質、過期及標識不全的食品。

2、庫房物資實行“先進先出”的原則，檢查生產日期和有效期（保質期），並按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。

3、採購食品時必須向商家索要營業執照、衛生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。

4、庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內存放私人物品及從事與庫房貯藏無關的活動。

5、食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放，應有明顯區分標誌。注意庫房地面、貨架、門窗、牆壁等衛生清潔；嚴格控制庫房內的溫度，隨時對庫房內的溫度進行檢查，保證通風良好。

二、維權案例、食品加工烹調製作管理制度

1、操作人員更衣、洗手後，方可進入操作間，防止二次污染。

2、加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料；待加工原料進行清洗後，分類存放，按存放時間進行先後加工，防止交叉污染。

3、各種食物加工應科學，注意食品加工間的衛生清潔，定期進行消毒殺菌，防止污染。

4、熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中；剩餘熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋後應徹底加熱煮透方可供應。

5、工作結束後，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、竈上、竈下、檯面清潔整理乾淨，地面清掃拖淨。

三、餐具清洗消毒保潔制度

1、清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，並在水池的明顯位置註明標識；洗淨後，應放入蒸車內進行消毒或用藥物浸泡進行消毒15~30分鐘；餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環節。

2、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

3、下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

四、從業人員健康檢查及衛生知識培訓制度

員工必須取得健康證纔可以從業，嚴格按照相關法律法規制度章程辦事……單位結合季節特點，每年組織開展突發性的傳染病、腸道疾病及其他季節性多發疾病專題知識培訓。

五、衛生檢查及餐廳衛生管理制度

1、衛生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的`大廳、外廳、後堂、用具、設施設備進行抽查，並對存在的問題作好記錄，及時向食堂及餐廳負責人提出改進意見。

2、食堂、餐廳及各部門衛生狀況經多次通報仍未落實和完善的，衛生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰；衛生執行情況將與年終考覈掛鉤。

3、重點加強餐飲業各方面的衛生安全管理建設。

六、食品留樣

每餐每樣食品留樣，做好記錄，必須保留滿48小時後方可倒掉，便於檢查；經營場所發生食物中毒，應立即向衛生部門報告，同時向上級主管部門彙報。停止食物銷售，保護現場，封存可疑食品，關閉有關通道，控制員工和外來人員進出、接觸。積極配合有關部門的調查，如實回答調查人員的詢問，共同尋找中毒原因。

　　餐飲業食品安全制度2

第一條 合法亮證經營。必須持有效的《餐飲服務許可證》或《食品攤販餐飲服務備案證》方能製售食品。嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法規要求，經營場所應亮證照經營。禁止無證及超許可範圍、超供餐能力製售食品，並依法承擔法律責任，接受社會監督。不得擅自變更加工佈局及場所用途，新、改、擴建加工場所或變更許可內容，須先經過食品藥品監管部門審查通過再進行。

第二條 食品安全管理制度。餐飲單位負責人是食品安全第一責任人，應確保飲食安全。設置食品安全管-理-員，建立健全並落實各項食品安全管理制度，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理並記錄，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

第三條 員工衛生管理制度。從業人員（包括新招、試用、臨聘）須持有效《健康證》方可上崗。參加培訓，掌握食品安全法規及崗位知識。工作時應穿戴整潔的工作衣、帽，保持個人衛生，分餐直接入口的食品前，應戴好口罩、使用專用分餐工具。

第四條 食品採購索證驗收制度。須到許可證照齊全的合法食品生產經營單位採購食品及其原料、食品添加劑、一次性餐飲具、洗消劑等食品相關產品。從食品生產單位、批發市場採購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經營戶）採購的，應查驗留存供貨商的資質證明；從合法超市、農貿市場採購的，須留存購物清單。以上均須留存購物憑證（發票、收據、進貨清單等），並按要求的內容建立進貨臺賬。

第五條 烹調加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透，尤其是肉、奶、豆漿、蛋及其製品，大塊食物的中心溫度不低於70℃；冷凍肉類在烹調前應完全解凍；蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒，有效預防農藥殘留中毒。

第六條 環境設施管理制度。加工場所面積與冷藏等設施數量應與供應的食品品種、數量相適應，有相應的防黴、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更-衣、盥洗、採光、照明、通風、洗滌設施。水池、操作檯、工用具、功能區應分類使用、標識清楚，設備應正常使用。垃圾桶應加蓋，防止溢漏；下水道加蓋、保持暢通；加工場所內外衛生保持清潔乾爽。

第七條 預防食物中毒制度。加工經營過程避免生熟交叉、混放；烹調食物應燒熟煮透，外購熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食用前必須徹底加熱；刀具、砧板、切片機等工用具每天使用前均應消毒並記錄；操作人員加工前應洗手消毒；貯存熟食品應及時熱藏或及時冷藏,在常溫下（10℃～60℃)保存熟食，從出品到食用時間不得超過2小時；應謹慎提供並嚴格按要求加工四季豆、豆漿、深海魚類、貝類等食品；嚴格按規定使用並妥善保管硝酸鈉、亞硝酸鈉；嚴禁使用非食品原料、過期、變質或標籤不符合要求、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其製品加工食品。

第八條 食品添加劑管理制度。嚴禁違法添加硼酸、硼砂等非食用物質和濫用食品添加劑。使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標籤上應註明中文“食品添加劑”字樣。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可添加到麪粉、糕點、肉類加工。

第九條 食品貯存管理制度。食品存放應隔牆離地、分類分架，保持通風乾爽、清潔，定期檢查清理，防止食品過期腐-敗變質等問題。食品倉庫應專用，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人用品混放，並應具備防鼠防黴防塵防蟲設施。