餐飲行業食品安全管理制度（精選4篇）

在日新月異的現代社會中，人們運用到制度的場合不斷增多，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。想必許多人都在爲如何制定制度而煩惱吧，以下是小編爲大家收集的餐飲行業食品安全管理制度（精選4篇），歡迎閱讀與收藏。

　　餐飲行業食品安全管理制度1

爲規範餐飲服務粗加工、切配工作管理，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應洗淨，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗乾淨，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作檯、用具和容器要有明顯標誌並分開使用。

五、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，並應根據性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置於地上。

六、切配好的食品應在規定時間內使用。易腐爛變質食品應儘量縮短在常溫下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏。

七、加工結束及時拖清地面，水池、操作檯、工用具、容器及所用機械設備清洗乾淨，定位存放，做到刀不鏽、板不黴、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

　　餐飲行業食品安全管理制度2

爲規範餐飲服務烹調加工管理，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合gb5749《生活飲用水衛生標準》規定。

二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反覆煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超範圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完後，由專人專櫃保存。

四、烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品，應在清潔操作區涼透後及時冷藏，並標註加工時間等。

五、隔餐隔夜熟製品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收後的食品經加工後再次銷售。

六、用於原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工後的直接入口食品要盛放在消毒後的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

七、竈臺、抹布要隨時清洗，保持乾淨。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦淨。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

八、工作結束後，調料品加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放；竈上、竈下地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

　　餐飲行業食品安全管理制度3

一、食品原料採購與索證制度

1、採購人員要認真學習有關法律規定，熟悉並掌握食品原料採購索證要求。

2、採購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供方索取生產經營資質（許可證）和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行覈查。

3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。

4、腐敗變質、摻雜摻假、發黴生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標誌不清、超過保質期限的食品不得采購。

5、無《餐飲服務許可證》或《食品生產許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。

6、採購乳製品、肉製品、水產製品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食製品、食品添加劑以及食品藥品監督管理部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，並做好記錄。

二、食品庫房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。

2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10釐米，離牆15釐米存放於貨櫃或貨架上。

4、散裝食品應盛裝於容器內，加蓋密封並張貼標識。

5、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內乾燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。

7、設專人負責庫房管理，並建立健全採購、驗收、發放登記管理制度。

8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。

三、從業人員食品安全知識培訓制度

1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓並經考覈合格後，方可從事餐飲服務工作。

2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少於20、50、15課時。

4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格後方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考覈，不合格者離崗學習一週，待考試合格後再上崗。

6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考覈結果記錄歸檔，以備查驗。

四、從業人員健康檢查制度

1、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。

2、食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌症患者及時調離率100%。

5、凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。

五、從業人員個人衛生管理制度

1、從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格後方可上崗。

2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。

3、嚴格科學的洗手：操作前、便後以及與食品無關的其他活動後應洗手，先用消毒液消毒，後用流動水沖洗。

4、從業人員不得留過長指甲、塗指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸菸、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行爲，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用後的操作工具不得隨處亂放。

6、從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭髮梳理整齊置於帽後。

7、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。

六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→鹼水洗→清水衝→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水衝程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗乾淨，消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附着物，及時放入保潔櫃密閉保存備用。

5、盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

7、洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。

8、定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。

七、預防食品中毒制度

1、豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發售。

2、馬鈴薯（土豆）發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，纔可進行烹調食用。

3、未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩餘，放涼後立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4、夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5、嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行爲。

6、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。

7、食堂內不得有員工住宿、午休房間。

8、如懷疑有事物中毒發生時，應迅速上報食品藥品監督管理部門、衛生行政部門和上級主管部門，採取及時有效措施進行救治。

八、食品衛生綜合檢查制度

1、制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2、各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，並做好衛生檢查記錄備查。

3、廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

4、衛生管理組織及衛生管理員每週1—2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。

5、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交食品藥品監督管理部門按有關法律法規處理。

九、烹調加工管理制度

1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生，加工後的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。

3、烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高於60℃，或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。

4、隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可食用。

5、竈臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7、剩餘食品及原料按照熟食、半成品、生食的.衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8、工作結束後，調料加蓋，工具、用具、洗刷乾淨，定位存放；竈上、竈下、地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

十、食品添加劑使用管理制度

1、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2、購買食品添加劑必須索取衛生許可證複印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。

3、食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用範圍、使用量，不得隨意擴大使用範圍和使用量。

4、不得使用未經批准、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

5、不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、僞造爲目的使用食品添加劑。

十一、粗加工管理制度

1、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區域池，並有明顯標誌。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產類的操作檯、用具和容器與蔬菜分開使用，並要有明顯標誌，盛裝海水產品的容器要專用。

3、各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗乾淨，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗後無血、毛、污，魚類清洗後無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去淨羽毛、內臟。

6、做到刀不鏽、砧板不黴，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束後及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗乾淨，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用後拆開清洗乾淨。

7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

十二、配餐間衛生管理制度

1、配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2、認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。

3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒後使用，定位存放。

4、配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然後對配餐檯進行消毒。

5、工作結束後，清理配餐間衛生，配餐檯無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6、配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

十三、餐廳衛生管理制度

1、食品經營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。

2、《食品衛生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛於醒目可視處。

3、食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

4、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，並保持良好個人衛生。

5、保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

6、食用工具每次用後應洗淨、消毒、保持潔淨。

7、盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。

十四、麪食製作管理制度

1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、黴變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易於造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然後沖洗乾淨。

3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用後及時清洗乾淨定位存放、菜板、菜墩洗淨後立放。

4、糕點存放在專庫或專櫃內，做到通風、乾燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

5、按規定要求正確使用食品添加劑。

6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和麪機、饅頭機等用後及時清洗乾淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨晾乾備用。

7、加工結束後及時清理麪點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔後定位存放。

十五、食品留樣制度

1、學校食堂爲師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣；

2、學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上，分別盛放在己消毒的餐具中保存。

3、留樣食品取樣後，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染；

4、留樣食品冷卻後，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），並在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；

5、食品留樣必須立即密封好、貼好標籤後，必須立即存入專用留樣冰箱內；

6、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便於檢查；

7、留樣食品必須保留48小時，時間到滿後方可倒掉；

8、留樣冰箱爲專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

　　餐飲行業食品安全管理制度4

一、加工前應認真檢查各種食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，並在規定存放期限內使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用後清洗乾淨，定位存放。各種熟食麪點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

四、當餐未用完的麪點，應妥善保存，糕點存放在專用櫃內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超範圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完後，由專人專櫃保存。

六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和麪機、麪條機等，用後及時清洗乾淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨、曬乾備用。

七、加工結束後及時清理麪點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗乾淨後定位存放。