回锅肉的简单做法
回锅肉是一种烹调猪肉的四川传统菜式,属于川菜系。制作原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等,口味独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。为大家分享了回锅肉的做法,欢迎借鉴!
回锅肉的做法1用料
五花肉 200克
青蒜 2棵
花椒 20粒左右
姜片 7、8片
郫县豆瓣酱 2大勺
料酒 2大勺
白糖 1大勺
盐 1小勺
生抽 1大勺
回锅肉的做法
先将肉入冷水锅,放入姜片,到一大勺料酒,大火将水烧开,然后转中火,煮半小时左右。
等到用筷子戳进去能扎得透,且没有血水流出,即可关火。
将煮好的肉晾凉,切成薄片,这里是考验刀工的地方啦,太薄了,一炒就碎,太厚了,炒不出灯盏窝儿。(可以放到冷冻室里急冻个五分钟,这样比较好切)
将青蒜斜刀切成寸长段。
炒锅倒油,大火将锅烧热,将切好的肉片下锅,翻炒至肉片卷曲,肥肉透明最好,这样猪肉的油都被炒出来了,吃起来不腻。
然后把肉推动锅的一边,倒入花椒粒,豆瓣酱翻炒,等看到油的颜色变红,就可以把肉扒拉过来炒匀了。
倒入青蒜,料酒、盐、糖、生抽,翻炒均匀即可。
回锅肉的做法2用料
坐臀肉 一块
青蒜 一把
郫县豆瓣酱
甜面酱
豆豉
酱油
料酒
白糖
盐
回锅肉的做法
锅下冷水,下少许花椒和姜片,去异味,肉放锅中,上火煮
烧开转中火,去浮沫,煮约15-20分钟,筷子能扎透即可,不要煮太老,川菜叫“火巴”(读音为“pā”)
青蒜洗净,摘去老叶,白处略拍松,切马耳形备用
郫县豆瓣酱置于案板上,以刀斩细,豆豉亦同,备用。斩、剁都行,一定要细
肉煮好取出,凉冷,不等凉透,切成约6厘米长、4厘米宽、2毫米厚的片,肥瘦不能断
锅烧热,下油,倒入肉片,拨散迅速翻炒
转至中火,不断煸炒,炒至肉片焦香、吐油、卷曲,即出“灯盏窝
肉片拨至一边,下豆瓣,炒至香酥、红油,下豆豉、甜面酱、少许白糖
炒匀,出香味,和肉片一起翻炒,将调料均匀粘在肉片上
沿锅沿儿烹入约1小匙料酒、3小匙酱油、少量盐(亦可不放,前面的`咸度已经差不多了),转大火,洒入青蒜,翻炒均匀,见青蒜断生,即出锅
小贴士
1.煮肉时放少许花椒和姜去味增香,这两样就够了,其他调味品不用。
2.煮肉不能太久。
3.切肉的刀要快,不能来回锯,以保持片的完整。尽量切薄。
4.肉片和酱料的煸炒时间都要够,否则形和味都不会出色。
5.糖和盐的量都要少,因为前面的豆瓣、甜面酱、豆豉的底味就比较足了。
6.后面的翻炒要火大、手快,菜不能出汤。
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