釀豆腐的家常做法
釀豆腐是中國的傳統菜式,分客家釀豆腐和湖南寧遠釀豆腐,常見於湖南、廣東、廣西、四川等地區。它的製作材料需要豆腐、大葱、豬肉等,口味清淡,是當地美食文化最具代表性的菜餚之一。
釀豆腐製作工藝
1. 豬肉剁成泥;
2. 葱去根鬚洗淨,切成碎末;
3. 香菇去蒂,洗淨,擠幹水分,剁成泥;
4. 將豬肉泥加香菇泥、葱末、澱粉、鹽、醬油、胡椒粉、豬油攪成膠狀餡,豬肉泥必須手剁,否則顆粒太小不能塞進豆腐;
5. 取大小合適豆腐塊(大致長4cm寬3cm厚1cm)放在手心上,用筷子在豆腐中間戳個洞,再取適量餡放在洞口,用筷子把餡戳進洞中,這個步驟是很考量技術的,粗手粗腳的人做不好。加太多餡很容易撐破豆腐,太少不好吃,餡全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟,拇指,食指中指無名指的指尖,小指輕輕的圍住豆腐,避免豆腐被撐破。如此逐一做好;也有嫌鮮豆腐釀起來太難用炸過的油豆腐釀的。
6. 鍋置中火,加豬油適量,燒至七成熱,將釀豆腐逐個放入鍋中煎呈金黃色,再加豬油,翻煎另一面;
7. 另鍋放入上湯、味精、精鹽、醬油、豬油煮沸,將煎好的豆腐放入煮開。
8. 收汁,出鍋。
工藝提示
1. 豆腐泥與餡心的比例為2:1;
2. 此菜先煎後蒸再勾芡,技法頗似北方名菜“南煎丸子”;
3. 因有過油煎制過程,需準備熟豬油400克。
客家釀豆腐
主料:豆腐、豬肉(肥瘦)
輔料:香菇、葱
調料:生抽、芝麻油、白糖、澱粉
做法
1、豆腐對半切成長方形的塊,用小勺子在每塊豆腐中間挖一個小洞,香葱切成葱花備用。
2、 香菇事先用水泡1小時泡發,和豬肉一起剁碎,放入適量的生抽,芝麻油,糖,澱粉攪拌均勻,放一邊醃製半小時至完全入味。
3、將醃製好的肉餡釀入豆腐裏。
4、平底鍋熱油,放入豆腐塊小火煎制。將每一面都煎至金黃。
5、取一小碗,再倒入適量的生抽,糖和澱粉和適量的`水,調成醬汁。
6、將調好的醬汗倒入煎至金黃的豆腐裏,加蓋燜2分鐘收濃汁,最後出鍋前撒上葱花即可.
寧遠釀豆腐
寧遠釀豆腐的製作與其他地方不同的是,首先油炸豆腐要用茶油將水豆腐炸成像桃子一樣大小勻稱,色黃,有韌性,中間空心的油炸豆腐。其次用八成瘦肉,二成肌肉,拌以少許豬皮,蒜白,紅辣椒、食鹽、小粉和去皮的荸薺等佐料,一起剁碎,做成餡。將油炸豆腐開個小口,將餡掬進豆腐裏,把豆腐擠成圓鼓鼓的一砣。然後將生豆腐丸子放入鍋內煮,煮時火要大,水要適量,直煮到豆腐表皮起了一層層皺紋,湯剛好乾,再放入小量豆豉水和芡粉,就成了味道鮮美的肉餡豆腐。
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