石家莊飲食習俗
解放前,石家莊境內農民衆多大多生活困苦,主食常年以粗糧爲主,伴以糠菜。平原區習慣每日三餐,西部山區到冬閒季節多食兩餐。一般以穀子、高梁爲主食,逢年過節或麥熟時節,迎親待客稍用細糧。富裕人家除過節外,伏日多食細糧,平時多食穀物。穀子稍碾,稱作“二八米”,用來蒸乾糧、做主食。貧苦人家則是“糠菜半年糧”,但講究粗糧細做。
飲食品種
粗糧細做的花樣食品,主要有以下這些:
鍋貼餅子
玉米麪或高梁面、穀子面、山藥面、穀糠面等和麪(玉米麪和穀子面都要先用開水潑面),趁熱鍋貼於鍋邊,飯熟餅熟,挨鍋一面烤焦成黃褐色,酥脆可口。
菜餅子
用玉米麪或紅薯、玉米混合面摻入蘿蔔絲、葉,榆錢、榆葉,和麪蒸成餅子,蘸蒜或就辣椒食用。
粘餅子
用黍米麪做成餅子,將紅棗摁在餅子上,蒸熟食用粘甜可口,一般在春節食用。
豆渣餅
豆腐渣摻玉米或高梁面,再加花椒大料面及小量食鹽,和麪捍成餅子(比鍋貼餅子個小),蒸熟食用。過去每逢過年,家家做豆腐,豆渣餅是春節期間的主食,生活富裕點的加玉米麪,生活差點的`高梁面及細糠面。
包甜餅
棗面摻水調合,用“水磨面”、“疙瘩面”或玉米麪做皮,捏成餅子,蒸熟食用。
柿子餅
用玉米麪摻黃面,用軟柿子和麪,捏麪餅子,蒸熟食用,粘甜可口。
菜糰子
用玉米麪或玉米、高梁面混合做皮,把蘿蔔絲、南瓜絲、北瓜絲或乾菜、白菜剁爛,加油鹽做餡,包成圓團,蒸熟後就醋和辣椒食用。
豆包
小豆、豇豆或綠豆,加紅棗或山藥(紅白糖更好),煮爛攪習糗成餡,用稷米麪或白麪做皮,包成圓形,上鍋蒸熟食用。
稷米麪饅頭
做法與白麪饅頭一樣。
銀裹金花捲
黃玉米麪、白麪各擀爲片,黃在內,白在外,卷好蒸熟,即爲花捲。
粘火燒
用黍米麪或粘高梁面做皮,棗泥或紅糖做餡,包好後壓成扁圓狀,在煎盤內塗油,煎熟食用。
粘糕
以黃米麪成糯米而摻棗攤於籠箅,蒸熟切食,既粘且甜。
缸爐燒餅
以白麪爲原料,加入雞蛋,油鹽,製成瓦狀外撒一層芝麻,在陶土爐中烤貼烙熟。
油酥燒餅
以油和麪,製成圓形燒餅,沾上一層芝麻,在鐵鏊上烙熟。也有用發麪做的,較暄;也有加入火腿腸泥,或糖餡的,稱做黃橋燒餅。
煎餅
玉米麪、小米麪、蕎麥麪或高梁面調成糊狀,在煎盤裏攤成薄薄的餅,用肉湯或菜湯燴着吃。
合折
稷米麪發酵,加水拌成糊狀,倒入合折鍋內攤勻,烙成焦黃色,熟後趁熱對摺起來,挨鍋有油的一面在外。
肉合子
以軟面爲皮,內包肉泥菜類餡,在煎盤上炸煎熟後食用。
苦壘
野菜、青菜、榆錢、榆葉、洋槐花等,摻上玉米麪或高梁面,加水放到鍋裏蒸,熟後拌蒜泥或辣椒食用。
拿糕
穀糠細面摻少許榆皮面,放入鍋內加水成稠糊糊,裝如糜,弄到碗內用箸崴着吃。故俗有“拿糕不能拿”的說法。
扒糕
以蕎麥麪爲原料,蒸成餅子形熟食,切小塊,加蒜泥、香油、麻醬等佐料,涼用。有獨特風味,尚有治糖尿病之功效。
捻捻轉
將七八成熟鮮大麥或小麥顆料蒸熟。然後放入石磨軋成條狀而食。
抿絮
也叫“抿蝌蚪”。用玉米麪、豆麪,摻白麪和成軟面,用抿絮牀抿於開水鍋裏,邊抿邊煮,煮熟後撈出,形似蝌蚪,澆滷湯即可食用。也有在鹹飯鍋裏抿抿絮的。如果在開水鍋裏滾白菜、波菜或蘿蔔片再抿上抿絮,噴上蔥花(油噴),味道更好。
雜麪
綠豆和豇豆,有的配少量黃豆,加些小麥、小米或署幹,磨成細粉即爲雜麪。吃時和成硬麪,擀成極薄,切成極細的麪條,做成菜飯或另打湯食用。
菜飯
以小米、鮮薯、蔓菁、蔬菜、雜麪同鍋煮食。
蕎麥麪、小麥面、薯乾麪或高梁面等,摻榆皮面和麪,放置於 牀裏壓成條狀至開水鍋內,澆滷食用。
水飯
將小米煮熟,撈於涼天水或冷水中,炎熱的夏天中午,配冷菜或餅子食用。
糜
用黃米和小米摻合,加棗、豆或紅薯,煮成粥狀,輔以涼菜或炒菜食用。
炒麪
穀糠面(炒)摻炒黃豆麪,再加入煮熟切好的嫩楊葉或柳芽、榆錢等,放進碗內,加少量水,用筷子邊拌邊吃。
菜面粥
小玉或玉米浸透,磨成細面(現用玉米麪),炒熟,拌上杏仁、花生、芝麻、豆腐條、煮成粥喝。
面葉
多以白麪爲原料,製成薄片,切成角形,煮熟後,加滷湯佐料。
鹹食
用小米麪,摻上細菜(蔥、韭菜等)加水調成糊狀,在煎盤上攤成薄餅,兩面塗油,就醋蒜食用。
解放後,上述習俗大部分保留下來,有些延續至今。20世紀80年代以來,人們生活水平有了很大提高,膳食結構有了很大改變,白麪、大米已成主食,粗糧細做一般只爲調劑口味。雞、鴨、魚、肉、海鮮等已成爲城市餐桌上常見之物,在富裕鄉戶中也不少見。現在城市裏,膳食講營養搭配已漸成風尚。
筵席
逢年過節、婚喪事以及招待親朋貴客都要擺筵席,以示大禮。
筵席分葷席、素席、海菜席三種。葷席以肉食爲主體,素席爲素菜爲主,海菜席以海味爲主。筵席的薄豐以碟、碗的數量而定,如“十二碗大葷席”即要上十二碗肉食;“二八席”即要上八碟八碗;“十二八席”即要上十二個碟加八碗。碟內盛涼菜、炒菜。八碟一般爲四晾四熱,十二碟的要加四炸。涼菜主要有薰豬下水(心、肝、腸、肚、舌等)、豬頭、肉糕、燒雞、鹹驢肉、醬牛肉、煮花生米、粉絲黃瓜等等;炒菜主要是豬肉、羊肉、牛肉、雞蛋配各種鮮菜熘炒爲熱菜湊四個花色。碗菜有燉肘子、條肉、紅燒肉、清燉雞、清蒸魚、白豆腐、虎皮豆腐、紅燒丸子、丸子肉等。“丸子肉”是本市有特色的名吃,在豐盛的筵席上往往要在中間擺一盆“丸子肉”。
過去辦筵席的菜多爲鹹味,近年來甜、酸、辣味均有了。
筵席的上菜程序是:先上晾菜,再上熱菜,入席後先飲酒,酒足後上大菜吃飯,最後上丸子湯,以示筵席完畢。
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