食品安全法問答題

1 下列哪種物質屬於必需脂肪酸?

A 牛磺酸 B 棕櫚酸

C 油酸

D α-亞油酸

2 在製作烤鴨時用到的上色的物質是下列哪種?

A 食鹽 B 醬油

C 糖 D 醋

3 食品安全監管的目的是爲了( )地預防、減輕和消除食品安全的危害與風險，防止特

大食品安全事件發生，確保人民羣衆食品安全。

A 儘量 B 最大限度

C 盡最大努力

D 徹底

4 關於乳母營養，下列觀點不科學的是

A 食物種類齊全，品種多樣

個雞蛋

B 供給充足的優質蛋白，每天一隻雞，至少10D 攝入足夠的新鮮蔬菜、水果 C 多食含鈣豐富的食品，如奶類

E 乳母應多喝湯，增加水分攝入

5 食品冷藏的溫度是

A 11—20℃

B 0—10℃

C -20—0℃ D 25℃以上

6 醃製蔬菜於醃製後___天后食用，___含量明顯下降，食用安全性增高。

A 10，組胺

B 10，亞硝酸鹽

C 20，組胺

D 20，亞硝酸鹽

7 硒是一種生理活性物質，具有養顏美容的功效。硒含量高的食物爲

A 海產品 B 蔬菜類

C 肉類

D 糧穀類

8 下列防範食品污染採取的錯誤措施是

A 飲用潔淨的水，把水燒開了再喝

B 買消毒牛奶，不食用未經加工的牛奶

D 儘量用封閉的容器C 菜刀、菜板用前都應清洗乾淨，先切生食，後切熟食

裝食物

9 烹調過程中可能產生的有害物質不包括

A 烹調過程中可能產生的有害物質不包括

D 致癌物質 E 還原物質 B 過氧化物

C 丙烯醛

10 食物若由於烹飪方式不當，食用後會對人體健康造成危害。燒焦了的魚、肉不宜再食用，

因其中含有下列哪種物質，該物質對人體有極強的致癌作用。

A 苯並芘 B 二?f英

C 黃麴黴毒素

D 亞硝胺

11 眼瞼下垂、吞嚥困難是下列哪種食物中毒的症狀

A 亞硝酸鹽中毒 B 肉毒中毒

C 砷中毒

D 有機磷農藥中毒

12 鑑別味精質量優劣時可攝少許味精放在舌尖，出現下列哪種情況說明是劣質味精?

A 不易溶化

B 有苦鹹味

C 有粘糊感

D 以上出現都說明是劣質味

13 食品的儲存和加工方式不當會產生有害物質，世界公認的在食品中可產生的三大致癌物

質是黃麴黴毒素、苯並芘和硝胺，其中黃麴黴毒素多存在於_______中;食品加工、烹調過程中苯並芘的污染主要發生在煙燻和烘烤食品中;硝胺則主要來自於肉類及其製品添加的亞硝酸鹽和硝酸鹽。

A 發黴的玉米

B 炸糊了的薯條

C 過了保質期的牛奶

D 海魚和貝蛤類食品

14 限期使用的產品，應當在顯著位置清晰地標明什麼?

A 生產日期 B 安全使用期 C 生產日期、安全使用期或者失效日期

15 一旦發生食物中毒時，對其調查處理的首要任務是：

A 立即報告上級，並銷燬可疑中毒食品

延 C 立即採集嘔吐物、排泄物和血液送檢

B 容器、用具徹底消毒、防止擴大蔓D 明確診斷，及時組織搶救患者 16 防止黃麴黴素污染食品的首要措施是：

A 加鹼水洗被污染的食物

D 加熱破壞毒素

17 下列物質中不具有防腐功能的是

A 酒精 B 苯甲酸 C 亞硫酸

D 蘇丹紅 B 食品防黴

C 制定食品中最高允許含量

18 根據《醬油衛生標準》，醬油中的食鹽濃度不得低於

A 5% B 10% C 15%

19 食品中的苯丙芘與胃癌等多種腫瘤發生有關，以下食品中相對含苯丙芘較多的是

A 烘烤和熏製食品 B 清蒸食品 C 水煮食品

20 食品的儲存和加工方式不當會產生有害物質，下列屬於化學保藏方法的是

A 冷卻保藏

B 高壓保藏

C 煙燻保藏

D 凍結保藏

E 輻照保藏

21 兒童不宜經常食用以下哪種食品：

A 五穀雜糧 B 堅果類的零食

C 各種保健品

22 味精的主要呈鮮物質是什麼?

A 蛋白質 B 穀氨酸

C 礦物質

D 維生素

23 未開啓的罐頭及真空包裝的袋裝食品，如果外包裝發生鼓脹現象，你的判斷是什麼?

A 食品裝得太多了

24 巴氏消毒法的溫度範圍爲

A 75~95℃

B 食品已變質，絕對不能吃

C 食品發酵，但可以吃。 B 63~85℃

C 60~90℃ D 65~95℃

25 青春發育期的女孩應常吃何種食物以增加碘的攝入

A 牛奶 B 瘦肉

C 海產品 D 蔬菜

26 下列哪種物質是人體最理想、最經濟的熱能來源，約佔人體熱能來源的60～70%?

A 動物蛋白 B 薯類澱粉

C 動物脂肪

D 糧穀類

27 發芽馬鈴薯的主要致毒成分是：

A 亞麻苦苷 B 苦杏仁苷

C 秋水仙鹼

D 龍葵素

28 嬰幼兒缺鋅的症狀主要有

A 生長髮育緩慢

B 味覺減退、食慾不振

C 雞胸

D 免疫功能低下

29 食物中毒發病的共同特點不包括下列哪項

A 發病呈暴發性

有關 B 中毒病人一般具有相似的臨牀表現

C 發病與食物D 病人都有發熱等症狀

E 食物中毒病人對健康人不具傳染性

30 糧食加工精度越高會導致什麼結果?

A 纖維素含量越高，維生素含量越高

C 纖維素含量越低，維生素含量越高

31 鮮魚食用的最佳時間是：

A 活魚 B 剛死的魚

C 僵直期過後的魚(宰殺後2-3小時)

D 存放B 纖維素含量越高，維生素含量越低 D 纖維素含量越低，維生素含量越低 很久的魚

32 黃麴黴毒素具有很強的毒性，對於因黃麴黴污染而變色的稻米，處理方法正確的是

A 不再食用 B 用醋浸泡一段時間後，洗淨即可食用

C 用鹽水浸泡一段

D 用清水將表面時間後，洗淨即可食用 D、用清水將表面的黴菌洗掉即可食用

的黴菌洗掉即可食用

33 關於營養物質的有關敘述中不正確的是?

A 能夠維持機體正常生命活動的物質是營養物質

的物質是營養物質

B 能夠保證機體生長髮育D 氧C 能夠保證機體完成生殖的外源物質是營養物質

氣是機體從空氣中攝取的物質，所以是營養物質

34 以下哪個指標是判斷油脂酸敗的敏感實用指標?

A 水分增高 B TVBN增高

C 棉酚增加

D 出現“哈喇味”

35 鮮黃花菜中含有的毒素是

A 龍葵素 B 皁素 C 類秋水仙鹼

36 不能在A級綠色食品中出現的防腐劑是A

A 山梨酸 B 苯甲酸

C 丙酸

37 燒焦的魚中含有的極強致癌物質是：

A 苯並芘 B 二?f英

C 黃麴黴毒素

D 亞硝胺

38 綠色食品標誌使用權的有效期是( )年?

A 1年 B 2年 C 3年

39 世界衛生組織曾宣佈，在某些洋快餐中有一種致癌物質存在於炸薯條、薄脆餅、烤豬肉、

水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是

A 蘇丹紅 B 二氧化硫 C 苯並芘

D 丙烯酰胺

32 黃麴黴毒素主要污染糧油及其製品，其中最嚴重的是

A 小麥 B 大米

C 花生和玉米

35 骨痛病由以下哪種化合物污染環境引起

A 甲基汞 B 鎘

C 鉛 D 砷

E 亞硝胺

36 下列哪種維生素是脂溶性維生素

A 硫胺素

37 綠色食品分爲

A 2級 B 3級

C 4級 B 維生素PP

C 維生素A D 維生素C

E 葉酸

38 醃製蔬菜於醃製後___天后食用，___含量明顯下降，食用安全性增高。

A 10，組胺

40 39 糧穀類食品的主要衛生問題不包括

A 農藥殘留

毒素 B 病毒污染

C 有毒有害物質的污染

D 真菌和真菌B 10，亞硝酸鹽

C 20，組胺

D 20，亞硝酸鹽

多選題

1 沙門菌主要存在於動物排泄物中，可致使____類食品由於存放不當或食用前未煮透引起食物中毒。

A 肉類

B 蛋類

C 魚類

D 奶類

2 以下哪些是消費者在進行食品衛生投訴時的正確做法。

A 保存好所購買的食品、剩餘食物、包裝容器以及購物小票

清楚準確，如被投訴單位的名稱、地點、可疑衛生問題等

進行交涉，強行要求退貨或者索賠

B 反映的問題儘量C 與被投訴單位的負責人D 說清楚自己的姓名、聯繫方式

3 食品生產經營人員上崗時應遵守哪些個人衛生要求?

A 穿戴清潔的工作服、工作帽

指甲油和佩戴戒指

B 有腹瀉、化膿性性皮膚病不得上崗

C 不塗D 保持手的清潔衛生

4 膳食纖維的生理功能是

____

A 促進腸道蠕動

5 餐用具使用衛生要求

A 不得重複使用一次性餐飲具

B 已消毒和未消毒的餐用具應分開存放

C B 低血膽固醇

C 改善糖代謝

D 減少攝入熱量 使用過的一次性餐具，經沖洗後仍可以使用

放 D 已消毒和未消毒的餐用具不用分開存

6 凡患有( )疾病的患者不得從事直接入口食品生產經營活動。

A 痢疾、傷寒

性肝炎等消化道傳染病

B 化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病

D 高血壓、糖尿病 C 病毒

7 嬰幼兒奶粉的標籤應標明以下哪些項目?

A 生產日期

8 保健食品應符合哪些要求?

A 不得對人體產生危害

分及含量

B 具有明確的治療或預防功能

C 標籤註明功效成B 保質期

C 廠名和廠址

D 營養成分表 D 產品的功能和標籤相一致

9 以下哪些食物食用後容易造成中毒?

A 河豚魚

B 含氰苦杏仁

C 沒有煮熟的豆漿

D 發芽的大蒜

10 關於酸奶，以下哪些說法是正確的?

A 酸奶中有細菌，大量食用易造成細菌性食物中毒

C 嚴格說乳酸飲料不是酸奶

11 食物中毒的應急處置措施是

A 立即停止食用可疑食品

報告

B 及時去醫院就診

C 立即向當地衛生行政部門B 酸奶是鈣的良好來源

D 酸奶中的細菌對腸道有益 D 保留好可疑食品、嘔吐物或糞便，以便於診斷

12 預防細菌性食物中毒的三項基本原則是

A 加強有毒物的保管

D 殺滅病原菌

13 黃麴黴毒素具有很強的毒性，對於因黃麴黴污染而變色的稻米，以下處理方法不正確的是：

A 不再食用

後，洗淨即可食用

B 用醋浸泡一段時間後，洗淨即可食用

D 用清水將表面的黴菌洗掉即可食用 C 用鹽水浸泡一段時間B 防止食品受到細菌污染

C 控制細菌的繁殖

14 影響食品腐敗變質的因素有

A 微生物

B 食品的水分

C 食品的酸鹼性

D 溫度

15 我國目前有關食品添加劑的主要衛生問題有

A 使用禁用物質作爲食品添加劑

量

B 超出規定使用範圍

C 超出規定使用限D 使用工業級代替食品級的添加劑

16 如何利用食品標籤選購食品

A 從食品標籤上標明的食品名稱區別食品的內涵和質量特徵。

份表上識別食品的內在質量及特殊效用。

量及價值。

B 從配料表或成C 從淨含量或固形物含量上識別食品的數E 利用標籤的其D 從生產日期和保質期上識別食品的新鮮程度。

它內容指導購買。

17 食品安全問題主要集中在以下幾個方面

A 微生物性危害

因工程食品的安全性問題

18 如何區別鮮牛奶與含乳飲料

A 鮮牛奶中的'蛋白質含量一般不低於2.9%，而含乳飲料通常在1.0%以上

牛奶的顏色比含乳飲料的白

“鮮牛奶”或“含乳飲料”

B 鮮B 化學性危害

C 生物毒素

D 食品摻假

E 基C 鮮牛奶和含乳飲料在包裝物上都應有明顯的標識，即D 鮮牛奶的味比含乳飲料的濃香

19 保健食品標籤和說明書必須符合國家有關標準和要求，其標明的內容有

A 食用方法

B 保健作用和適宜人羣

C 儲藏方法

D 適宜的食用量 20 禁止發佈下列食品廣告類型有

A 宣傳價格的食品

D 母乳替代品

21 以下屬於優質茶葉品質的特徵是

A 綠茶口感略帶苦澀

B 香味純正

C 顏色暗深

D 外形應均勻一致 B 食品衛生法禁止生產經營的食品

C 宣傳療效的食品

22 以下關於優質醬油的正確說法是

A 優質醬油粘稠性較大

呈紅褐色或棕色

B 搖動瓶子不掛瓶的醬油爲優質醬油

C 優質醬油D 優質醬油，有醬香味

23 有機食品是指符合以下條件的農產品及其加工產品

A 符合國家食品衛生標準和有機食品技術規範的要求

B 在原料生產和產品加工

C 過程中不使用農藥、化肥、生長激素、化學添加劑、化學色素和防腐劑等化學物質

不使用基因工程技術

24 以下屬於脂溶性維生素的是

A 維生素A

B 維生素B

C 維生素C

D 維生素D D 富含有機物

25 鑑別汽水質量，以下正確的方法是

A 清汁型汽水透明度較好，不應有混濁感

分層現象

就平穩下來

26 易受黃麴黴毒素污染的食品有

A 豬肉

B 花生

C 玉米

D 花生油 C 打開瓶蓋時冒的氣泡越多越好

B 混汁型汽水的透明度應表現在沒有D 汽水在開蓋後冒一些汽泡，很快

27 食品中常見的化學污染物包括

A 農藥

B 重金屬

C N-亞硝基化合物

D 病毒

E 以上都是 28 蔬菜、水果中含量較多的是

A 水分

B 脂肪

C 礦物質

D 粗纖維

E 維生素

29 對肉、魚類蛋白質敘述正確的是

A 含量10%~20%

B 生物學價值高

C 含人體需要的各類必需氨基酸

E 肌肉蛋白質主要是膠原蛋白和粘蛋D 構成模式與合成人體蛋白質的模式相似

白

30 引起含氰甙類食物中毒的食物有

A 杏仁

B 鮮黃花菜

C 桃仁

D 馬鈴薯

E 木薯

31 糧豆類食品的主要衛生問題是

A 黴菌和黴菌毒素的污染

儲蟲害的污染

E 污水灌溉 B 農藥殘留的污染

C 寄生蟲的污染

D 倉

32 有關微量元素碘，下列哪些說法是正確的?

A 碘是合成甲狀腺素的主要原料

小病

33 奶消毒方法是

A 巴氏消毒法

B 超高溫瞬間滅菌法

C 煮沸消毒法

D 蒸汽消毒法 C 含碘豐富的食物爲海產品

B 胎兒、初生兒及嬰幼兒期缺乏碘，可導致呆D 長期攝入過量碘亦可造成甲狀腺腫

34 以下可引起中毒的食物是

A 河豚魚

的蘑菇

35 可以最有效地減少蔬菜中營養素的損失的方法是

A 吃新鮮蔬菜

B 先洗再切

C 洗後儘早烹調

D 急火快炒，現炒現吃 B 黴變的甘蔗

C 有“赤潮”發生的水域的貝類

D 顏色鮮豔36 我國允許使用的天然色素是

A 紅曲米

B 焦糖

C 蟲膠紅

D 番茄紅素

判斷題

1食品安全 選 正確

2蜂蜜中有部分結晶析出時說明蜂蜜已經開始變質。請判斷對錯?

對 錯

3糧穀類與豆類食品混合食用，可以蛋白質互補，提高食品的營養價值

對 錯

4 脫脂牛奶的顏色比全脂牛奶更白。

對 錯

5 製作皮蛋時應注意鉛的含量，可採用氧化鋅代替氧化鉛，使皮蛋內鉛含量明顯降低

對 錯

6 對依法進行的產品質量監督檢查，生產者、經銷者不得拒絕。

對 錯

7 牛奶怕熱不怕冷。

對 錯

8 8 蘇丹紅是一種人工色素，研究表明，缺乏足夠的直接使人致癌證據，是一種具有潛

在致癌危險的物質，在食品中可以少量使用。

對 錯

9 9 夜盲症是由於缺乏維生素A。

對 錯

10 10 糖尿病病人吃碳水化合物越少越好

對 錯

11 合理保存牛奶的溫度是0-10℃。

對 錯

12 不同批次的食品可以共用一個檢驗合格證。

對 錯

13 只有黃種人纔有乳糖消化障礙。

對 錯

14 沙門氏菌屬是細菌性食物中毒中最常見的致病菌。常見引起中毒的食品有被其污染的肉

類、魚類、蛋類和乳類，其中以肉類佔多數。請判斷對錯?

對 錯

15 防止黃麴黴素污染食品的首要措施是制定食品中最高允許含量。

對 錯

16 砷中毒死亡的家禽，應深埋銷燬，嚴禁食用

對 錯

17 人蔘、蜂王漿、鹿茸是高級營養品，學生常吃有利於生長髮育。

對 錯

18 正常的牛奶是帶微黃色的。

對 錯

19 牛奶在開始變質時，既可能表現爲變酸，也可能變甜。

對 錯

20 牛奶如果出現脹包、結塊或者分層等現象，但是還沒有過包裝上標註的保質期，還是可

以食用的。請判斷對錯?

對 錯

21 檢測食品中的大腸菌，其衛生學意義是作爲食品受到腸道致病菌污染的指示菌。

對 錯

22 處理食物中毒時要做的第一件事是食堂徹底大掃除。

對 錯

23 味精主要是穀氨酸鈉，廣泛用於食品和菜餚的調味，烹調中正確使用味精的時間是菜餚

出鍋前。

對 錯

24 有些有機磷農藥中毒的症狀可出現在農藥中毒後的第二週。

對 錯

25 奶精是從奶汁裏提取出來的一種成分。

對 錯