有關茶俗是歷史文化的沉澱

在廈門最負盛名的是安溪茶。安溪茶中最負盛名的是鐵觀音。鐵觀音如青橄欖。除入口略有苦澀。入喉後漸漸變甜。韻味無窮。在廈門，飲茶叫作泡茶。泡茶的程序十分繁瑣。真正喝的程序只有一小會兒。

首先是茶具。紅色的宜興陶壺最常用。只有掌心大小。叫"小掌".相應的`茶杯就更小了。用這樣的茶具泡出的茶叫"小掌茶".還有擱茶杯的茶盤和一個碗狀的放置茶壺的茶洗。每一次喝完茶和泡茶之前。都要將茶杯置茶洗中。用煮沸的開水衝燙。此即茶洗的功能之一。

第一道程序就是燙壺。燙杯。隨後。倒掉茶洗中的水。將茶壺置茶洗中。放上茶葉。茶葉往往要放滿壺。衝出來纔夠味。水一開。立刻就衝入茶壺中。這時會浮起一些泡沫。用壺蓋輕輕撥動。把泡沫撥出。蓋上壺蓋後。再從壺蓋上淋下開水。把壺外的泡沫沖走。同時使茶壺內外溫度差不致太大。把茶壺提起。將這第一遍茶全部倒入茶洗中。

第二道水立刻衝進去。要衝到壺蓋蓋下去後水有少許溢出。蓋上蓋子。再淋一些水。然後馬上斟茶。不能延後。最忌浸茶。一浸就出茶鹼。茶就苦了。斟茶是很講究功夫的。必須用一個手指按住茶壺蓋。將壺翻轉九十度。壺嘴直衝下。迅速繞着已經排成一圈的茶杯斟下去。開始叫"關公巡城".每一個杯子都要巡到。

最後叫"韓信點兵"。那後邊的幾滴最是甘美。也是每一個杯子都必須點到。這樣斟出的茶。每一杯色澤濃淡均勻。味道不相上下。一泡茶。一般衝五六次。講究一點的。沖泡三四次。要將茶葉渣倒出。重新燙壺。燙杯。