關於米線的發展歷史
米線爲一古老食物,古烹飪書《食次》之中,記米線爲“粲”。《食次》一說即爲《隋書》所記《食饌次第法》,南宋時散佚。“粲”本意爲精米,引申義爲“精製餐食”。齊民要術中謂“粲”之製作,先取糯米磨成粉,加以蜜、水,調至稀稠適中,灌入底部鑽孔之竹勺,粉漿流出爲細線,再入鍋中,以膏油煮熟,即爲米線。以精米磨成精粉,又以精粉製成精緻食品,因尊稱米線爲“粲”。又因其流出煮熟,亂如線麻,糾集纏繞,又稱“亂積”。
至宋代,米線又稱“米纜”,已可乾製,潔白光亮,細如絲線,可饋贈他人。陳造《江湖長翁詩鈔旅館三適》曰:“粉之且縷之,一縷百尺繮。勻細繭吐緒,潔潤鵝截肪。吳儂方法殊,楚產可倚牆。嗟此玉食品,納我蔬簌腸。七筋動輒空,滑膩仍甘芳。”時又有徐南卿《招飯》詩句“米纜絲作窩”,可見其時米線幹品爲鳥窩狀,與如今昆明所制幹米線如出一轍。
明清之時,米線又稱作“米?”。宋詡《宋氏養生部》曰:“米?,音爛,謝疊山雲:‘米線’。”其製法記有兩種。其一,“粳米甚潔,碓篩絕細粉,湯溲稍堅,置鍋中煮熟。雜生粉少許,擀使環節,折切細條,暴燥。入肥汁中煮,以胡椒、施椒、醬油、蔥調和。”其二,“粉中加米漿爲糨,揉如索綠豆粉,入湯入釜中,取起。”
如今雲南米線製作,仍有兩法:其一,取大米發酵後磨製而成,俗稱“酸漿米線”,其工藝複雜,生產費時,然筋骨好,滑爽回甜,有大米清香,爲傳統制法。其二,取大米磨粉後直接放在機器中擠壓,靠摩擦的熱度使其糊化成型,稱爲“幹漿米線”,其曬乾後即爲“幹米線”,方便攜帶貯藏。食用時再蒸煮漲發。幹漿米線筋骨硬、咬口、線長,但香不及酸漿米線。
現當代的米線,由於機械化製作的帶入,已經與傳統方法制作有所區別。特別是南方各地製作的“米線(應該叫做米粉)”,已經與米線有所區別。米粉雖然形似米線,但實非米線,對於米線的定義,應該說以大米爲原料,而米粉中由於添加了紅薯粉、土豆粉等原料(所佔比例也很多),使得口感,保存方式等都與米線有了很大的區別。從口感上,米線多爲“水靈筋骨”,而米粉多爲“柔綿筋骨”,米線入口較爲滑爽,米粉入口較爲粘糯。特別是“酸漿米線”與“酸粉”的.區別更爲巨大。酸粉入口“酸綿易化”,酸漿米線入口“酸脆筋斗”。“幹米線”則與“米粉”類似,不同之處也在於是否以大米爲原料。米粉易於保存,和“幹米線”類似,曬乾以後不僅可以長期保存,而且不容易變質。幹米線由於製作簡單,開始一步步取代酸漿米線,而幹米線也被做得更細,更長。雲南一帶的米線爲米線,其餘地方的“米線”爲“米粉”,米粉是在米線傳播後的產物,是米線的傳承和發展,值得一提的是貴州的牛肉粉也是一道不錯的美味,但是用米線替代牛肉粉裏的“粉”來煮制的時候,米線卻承受不了這種溫度較高而容易斷碎,同樣米粉如果不在食用之前經過18~24小時的浸泡也難以被製作過橋米線的雞湯燙熟。習慣吃米線的人很容易就能從口感上辨別“酸漿米線”、“酸粉”、“幹米線”、“米粉”。
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