公共營養師三級考試重點

在公共營養師三級考試中，水果類、畜禽肉、蔬菜類的相關知識點你能分清都是些什麼嗎?下面我們一起來看看具體的內容吧。

　　公共營養師三級考試重點講解

①鮮果及乾果類的主要營養成份鮮果的水分含量較高，營養素含量相對較低，蛋白質、脂肪均不超過1%，碳水化合物含量差異較大，低者爲6%，高者可達28%，礦物質含量相差不大，維B1和B2含量也不高，胡蘿蔔素和維C含量因品種不同而異。乾果由於加工的影響，維生素損失較多，尤其是維C.

②堅果類的主要營養成份堅果是一類營養價值較高的食品，其共同特點是低水份含量和高能量、富含各種礦物質B族維生素。

③常見野果的主要營養成份野果含有豐富的維生素C，有機酸和生物類黃酮。

④水果的合理利用水果除含有豐富的維生素和礦物質外，還含有大量的非營養素的生物活性物質，可防病治病，也可治病，如紅棗，可增加機體抵抗力，對體虛乏力，貧血者適用，但齲齒疼痛，下腹脹滿，大便祕結者不宜使用。2017年公共營養師三級考試重點輔導：畜禽肉

①畜禽肉的主要營養成分及組成特點

(1)水分，含量約爲75%(2)蛋白質含量爲10-20%(3)脂肪含是因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者爲2%，高者可達89%以上(4)碳水化合物含是來1-3%(5)礦物質的含量一般爲0.8-1.2%(6)畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族和維A爲主(7)浸出物是指蛋白質、鹽類、維生素外能溶於水的物質，包括含氮和無氮。

②畜禽肉的合理利用

畜禽肉蛋白質營養價值高，含有較多的賴氨酸，宜與穀類食物搭配食用，以發揮蛋白質的互補作用，畜禽的.脂肪含不飽和脂肪酸較多，適用老年人及心血管病患者，內臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣。特別是肝臟，維生素B2和維生素A的含量豐富，因此宜經常食用。2017年公共營養師三級考試重點輔導：蔬菜類

①葉菜類的主要營養成份

是胡蘿蔔素、維生素B2、維生素C和礦物質及膳食纖維的良好來源。

②根莖類的主要營養成份

根莖類蛋白質含量爲1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差較大，低者5%左右，高者可達20%以上，膳食纖維的含量較葉菜類低多1%.

③瓜茄類的主要營養成份瓜茄類因水份含量高，營養素含量相對較低，蛋白質含量爲0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纖維含量1%左右，胡蘿蔔素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，維C含量以辣椒，苦瓜較多。

④鮮豆類的主要營養成份營養素含量相對較高，蛋白質平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纖維爲1-3%，胡蘿蔔素含量普遍較高，此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。

⑤菌藻類的主要營養成份富含蛋白質、膳食纖維、碳水化合、維生素和數量元素。

⑥蔬菜的合理利用(1)合理選擇(2)合理加工和烹調(3)菌藻食物的合理利用

　　三級公共營養師考試練習題

填空題

1.蔬菜水果主要提供人體所必需的( )、( )和無機鹽。

2.穀類食品中第一限制氨基酸是( )，豆類中的第一限制氨基酸是( )。

3.大事低聚糖由( )和( )構成。

4.大豆中的抗營因素主要有( )、( )、( )、( )。

5.牛奶中蛋白質組成以( )爲主，碳水化合物主要是( )，而礦物質以( )爲高，且吸收利用率高。

6.反覆淘洗大米或浸泡加熱，損失最多的是( )。

7.魚類食品具有一定的預防動脈粥樣感化和冠心病的作用，這是因爲魚類食品中含有( )。

8.然食物中蛋白質生物學價值最高的是( )。

9.牛奶中含有豐富的鈣，但( )含量較低，幫用牛奶餵養嬰兒時應注意加以補充。

10.雞蛋中鐵的含量很豐富，但由於雞蛋中有( )，使鐵的吸收率非常低。

11.牛奶中的蛋白質以( )爲主，故不利嬰兒的消化吸收。

12.畜禽肉中的鐵以( )的形式存在，是膳食鐵的良好來源。

13.禽肉、畜肉中含有可溶於水的( )，使肉湯味道鮮美。

14.糧穀類天然的互補食物是( )。

15.可以採用( )的方法來提高糧穀類中蛋白質的生物價值。

參考答案：

1、維生素和膳食纖維 2、賴氨酸 蛋氨酸 3、水蘇糖和棉子糖

4、蛋白酸抑制劑(PI)、脹氣因子、植酸、植物紅細胞凝集素

5、酪蛋白 乳糖 鈣 6、維生素B簇 7、多不飽和脂肪酸 8、雞蛋 9、鐵

10、卵黃高磷蛋白 11、酪蛋白 12、白紅素鐵 13、含氮浸出物 14、豆類 15、蛋白質互補作用