製作糉子的步驟介紹
糉葉的選用:廣州人包糉子多用箬葉,選表面光滑軟韌的較好。汕頭人包糉子多用竹葉,糉子有竹葉的清香味,但要煮軟再用。
上海等地採用每年大伏天從安徽黃山採下的箬葉,含有特殊的清香味,俗稱“徽州伏箬”。
糉餡的.調味:鹹肉糉要先將新鮮的豬肉用少許味精、白糖、酒、鹽、生抽拌勻反覆揉擦至調味品滲入豬肉再包。
糉子的捆紮:豆沙糉不宜捆得太緊,防止米粒擠進豆沙中,如果煮不透會出現夾生現象。鹹肉糉如果用肥豬肉不宜紮緊、鬆緊適度即可。如果用瘦豬肉就要紮緊,因爲瘦肉熟了以後會收縮,糉餡的肥汁會漏入水中,不能保持糉子的肥糯。
糉的烹煮:煮糉子一定要水滾以後才落糉子,水要浸過糉面,待水重新滾起以後再用旺火煮3個小時左右即可。在煮糉過程中不要添生水。要留意梘水糉不能和其它糉子一同煮。煮好以後趁熱取出。吃時打開糉葉,糉香噴鼻,入口油而不膩,糯而不粘,鹹甜適中,香嫩鮮美是爲上品。
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