澄粉是什麼粉-澄粉可以用什麼代替

在我們常用的原料裏面，有很多看着是非常相似的，但其作用卻是有着天壤之別，那麼澄粉是什麼粉?澄粉可以用什麼代替?以下是本站小編蒐集並整理的有關內容，希望在閱讀之餘對大家能有所幫助!

　　澄粉是什麼粉_澄粉可以用什麼代替

澄粉又稱澄面、汀粉、小麥澱粉。是一種無筋的麪粉，成份爲小麥。可用來製作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。是加工過的麪粉，用水漂洗過後，把麪粉裏的粉筋與其他物質分離出來，粉筋成麪筋，剩下的就是澄面。

所謂澄粉(澄面)又稱小麥澄面，是一種生粉，英文名wheatstarch，學名小麥澱粉，其實就是麪粉去掉了麪筋提取出來的剩餘物。具體作法是麪粉加工洗去麪筋，然後將洗過麪筋的水粉再經過沉澱，濾幹水分，再把沉澱的粉曬乾後研細，得到的粉料就是澄粉了。其色潔白、面細滑，做出的麪點成品呈半透明狀，蒸製品爽滑，炸製品脆香。

澄粉經常用於製作點心，點心皮面會呈透明狀，如廣東蝦餃。也可勾芡用，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。

　　澄粉其實就是生澱粉

　　澄粉可以用生澱粉代替

　　澱粉的種類

勾芡用的澱粉，又叫做糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物;烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性。

綠豆澱粉

綠豆澱粉是最佳的.澱粉，一般很少使用。它是把綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

馬鈴薯澱粉

馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。

小麥澱粉

小麥澱粉是用麥麩洗出麪筋後，沉澱而成或用麪粉製成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後容易沉澱。

甘薯澱粉

甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。

此外，還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉，荸薺澱粉等。

　　用澄粉做涼皮的關鍵要領

1、只用澄粉做出的涼皮不夠筋道，所以在製作涼皮時必須摻入少許小麥麪粉，這個比例並不是很關鍵但必須要有，通常爲5份澄粉加1份小麥麪粉。

2、澱粉糊要調成可以流動的狀態，因爲涼皮的最佳厚度爲2mm左右，太厚的涼皮乾硬易碎而且不筋道，如果澱粉糊太稠就不容易控制厚度了。

3、之所以要提前1小時調好澱粉糊，主要是讓澱粉、麪粉能和水充分的混合均勻，這樣做出的涼皮纔會比較通透。