製作管理制度

在不斷進步的社會中，制度的使用頻率逐漸增多，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規範。我們該怎麼擬定製度呢？下面是小編爲大家整理的製作管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

製作管理制度1

1、涼菜間工作人員必須持有防疫部門核發的衛生健康合格證'。

2、涼菜間工作人員必須穿着整潔工作服,戴工作帽。

3、不得在涼菜間吸菸。

4、涼菜間所有設備無污跡。

5、餐具、墩盆及各類器皿及時消毒,且擺放有序。

6、不準使用明火,生肉類原料不得拿入涼菜間。

7、涼菜間不得存放與工作無關的物品及個人衣物。

8、必須有帶蓋垃圾桶。

9、盛飯菜器皿不得落地放置。

10、保證室內無蚊蠅。

11、合理使用原材料,控制涼菜的'規格、樣式、保證質量、降低成本、減少損耗。

12、當天所剩熟食品,必須用保鮮膜密封后,整齊地放入冰箱,將冰箱調到食品所需溫度。

13、下班前要認真檢查所有水、電、氣、油等開關,無任何隱患方可鎖門。

製作管理制度2

一、 從業人員在加工製作前30分鐘開啓紫外線燈對製作間消毒。

二、麪食加工人員必須清洗消毒雙手,穿戴好清潔工作服、帽、口罩,方可入內。

三、加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等,不符合食品安全要求的不能使用。

四、做餡用的'肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按粗加工要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易造成農藥殘留的蔬菜浸泡時間應在30分鐘以上,然後沖洗乾淨。

五、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用,用後及時清洗乾淨,定位存放;菜板、菜墩洗淨後豎立直放。

六、工具、用具、容器存放於專櫃或專區,做到通風、防潮、防塵、防鼠、防蠅。

七、按照《食品添加劑使用衛生標準》規定,嚴格正確使用食品添加劑。

八、半成品、成品分類放置於專用容器或冷藏備用,含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內,做到生熟分開保存,並表示清楚。

九、加工結束後,及時清理加工場所,對食品加工設備、用具要進行清洗消毒。

製作管理制度3

一、麪食製作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長髮、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，並反覆用清水沖洗。

二、工作臺、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機、麪粉機、饅頭機、保鮮櫃、蒸籠以及製作麪食的案板等應經常打掃清潔乾淨。使用前要再次進行清理、檢查，以免異物混入面中。並做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作。

三、每次合面時要檢查麪粉的感官質量，有問題的麪粉一律不得使用，並及時和廠家聯繫處理。注意避免異物不要混進麪粉內。麪食中不得有異物、異樣或感觀異常出現。凡出現異物的不得出售與供應，出現異樣或感觀異常的整籠、整批不得出售與供應。

四、打蛋不能一隻手，要求把蛋打破後用雙手掰開蛋殼，以避免蛋清蛋黃受蛋殼表面細菌污染。麪點用的鮮菜、水果要作清洗消毒後方可加工製作。糕點的色香味及品種應適應青少年的`心理要求。

五、食品供應臺清潔衛生，地面無食渣、垃圾、油垢、供應臺上的食品要有防蠅、防塵裝置。每餐銷售完後要將蒸板、蒸箱及食品夾等設備、工具清洗乾淨，並用高溫消毒，以備下次使用。

製作管理制度4

一、室內盆景注意淋水,每次要淋透徹,淋水後要抹乾檯面和地面,全部淋完水後要返回頭重抹淨水跡。

二、室內盆景注意更換,並做好記錄,換出的盆景要做好收蔭等保養措施,並至少在室外保養兩週後才能重機關報擺放。

三、盆景場的.盆景,注意淋水(標準爲每天3次),每星期按週期施肥(複合肥或花生麩),葉面噴低濃縮尿素,每月按週期噴廣普性殺蟲藥。

四、每星期按期大清潔盆景場,做到無積水、無落葉、四周環境清潔,光棚隔天清掃,瀑布每星期清除兩次雜物。

五、春節進行樹樁、盆景的翻盆換泥,夏秋製作小品石山。

六、做好盆景的檔案登記,所有盆景的生長狀態及去向都應入冊,新購或新制作盆景都應編號、拍片、存檔。

製作管理制度5

1總則

1.1爲了加規範職工食堂食品加工烹調製作管理,根據《中華人民共和國國食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》,結合公司職工食堂實際,制定本管理規定。

1.2本規定所稱的食品加工烹調製作,指在員工食堂將食品原料及半成品加工成飯菜的'過程。

2職責

本制度由廚師長、廚師、副廚、清真廚師、小廚、菜案負責執行。

3內容

3.1加工前準備

3.1.1食品加工烹調操作人員按規定流程更衣、洗手後,方可進入食堂操作間進行食品加工與烹調。

3.1.2加工前認真檢查各種待加工原料是否符合質量要求,嚴禁加工不合格原料。

3.1.3待加工原料進行清洗處理後,分類存放,以作備用,防止交叉污染。

3.2加工烹調製作

3.2.1加工植物類原料,應根據菜品及烹調的具體要求對蔬菜原料進行撿、摘、剝、削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中,瀝乾水分,存於相應盛器內。

3.2.2水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質,按用途進行原料加工,加工後嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍後進行粗加工。

3.2.3活禽類加工應放血完全、褪毛乾淨、取內臟徹底;肉禽類清洗後無血、無毛,魚類清洗後無鱗、鰓、內臟,並保持清潔衛生。不同原材料進行分開加工,防止污染。

3.2.4加工間應配備有蓋的污物桶、臊水桶,桶內垃圾日產日清,污物桶、臊水桶存放點隨時保持乾淨整潔,定期進行消毒殺菌。

3.2.5烹製前,必須對烹製材料進行檢查,嚴禁烹製變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。

3.2.6熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。

3.2.7剩餘熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋後應徹底加熱煮透方可供應。

3.2.8工作結束後,調料加蓋,調料瓶、炊具、工具、用具、竈上、竈下、檯面清理乾淨,地面清掃拖淨。

3.2.9廚房管理人員下班時,應檢查各功能區域的衛生狀況,並做好記錄。

4檢查與考覈

本規定由職工食堂管理員對執行情況進行檢查並定期考覈。

5.附則

5.1本規定由總務管理處起草。

5.2本規定從發佈之日起開始生效。

製作管理制度6

1、修舊利廢是指設備在實際運行過程中,設備性能和技術性能的精度極大地降低,不能正常使用或達到報廢的程度。但經過維修人員更換零配件或整形修理等工作,使設備能投入正常運轉使用。

2、備件製作是指維修人員根據所管轄內設備的磨損情況對設備結構件、料斗

等或技改施工內容中的結構件進行測量、製作。

3、各車間修舊利廢價值按修復設備原價值的50%計算,每月各車間修舊利廢價值必須達到1萬元以上。

4、各車間每月備件製作量必須達到100kg/人(本車間機修編制人數)。

5、要求各車間建立詳細的`修舊利廢和備件製作臺賬,車間要安排專人跟蹤修後設備的使用情況,以驗證維修質量。

6、要求各車間每月月底將備件製作及修舊利廢完成情況以書面形式由車間主任簽字確認後報設備科。

製作管理制度7

1.目的

爲使公司名片統一規範化,強化對外公關形象的塑造,特制定本辦法。

2.適用範圍

本辦法適用於集團各分公司名片製作和使用管理(香港總部職員名片由香港公司製作)。

3.名片格式

公司名片格式、尺寸、logo、字體、顏色、紙張、版式請各公司參照集團vi-b部分“應用系統――辦公用品系列”個人名片格式。

4.名片印製程序

4.1人力資源及行政部統一負責對外印製名片的印刷業務。

4.2因業務需要印製名片者,申請人填寫《名片印製申請單》,經部門負責人審覈,人力資源及行政部複覈並負責承辦。

4.3人力資源及行政部應檢查申請人職務是否與名片職務相符,因工作需要經有關領導批准,可以使用比實際較高的`職務頭銜,但不享受其待遇。

4.4名片英文使用須符合國際慣例和規範要求。

4.5名片中文字體、公司標誌、顏色、阿拉伯數字必須vi規範要求一樣,不得擅自更改。

4.6名片印製由人力資源及行政部指定專業名片製作商印刷,不得擅自到其他地方印刷。

5.名片使用

5.1名片使用須恰到好處,不可像撒傳單般濫用,掌握使用範圍。

5.2掌握名片遞送禮儀和交換規則。公務、客戶名片須在公司內共同使用,不得佔爲己有。

5.3員工離職時應將剩餘名片交回公司人力資耕牛及行政部處理,不得將名片帶離公司。

製作管理制度8

1、麪食製作前所有用的設備、餐具表面必須達到飲食衛生安全要求,無污垢、無污染。

2、廚刀、案板、蒸格、各種盛用的盆、盤、筐等,必須在使用前清洗、消毒;並且只能在麪粉操作間進行操作。

3、擺放、製作、發送熟食品時,儘可能用夾子或帶上一次性手套,不得用手直接接觸。

4、和麪、揉麪等操作時,必須嚴格按照食品衛生安全規範的.要求進行操作。

5、嚴禁盛裝麪食用具或容器等直接與地面接觸,隨時保持牆壁、地面清潔無污垢。

製作管理制度9

(一)製作成本的內部控制

會計系統應與製作過程結合在一起。例如,餐飲企業的倉庫保管員在發出貨物時應收到有主廚簽字的取貨單。一般來說,每次取貨的量是較大的。管理人員也可以根據主廚的取貨單來評價客戶對主廚的任何抱怨。

有可能的話,應對特定的菜餚進行詳細的分析以決定原料的使用效率及菜餚的.受歡迎程度。例如,管理人員可分析主廚所領的牛肉用於哪些菜餚等。儘管要求主廚提供各種用途的精確用量是不可能的,管理人員至少可以知道是否存在浪費及有無偷竊的問題。食品檢驗員的詳細記錄亦可用於此用途的分析。

上述方法有助於記錄上的控制,但更重要的是管理人員可以以此分析未出售的熟食的成本及所提供的菜餚是否符合顧客的口味。

當某種食品是以相同的形式大量銷售時,有可能事先確定該食品的成本。這種系統主要依賴於這種食品的各個組成部分的數量及成本的確定。當這種食品的組成部分發生變動時,就應調整菜單上的價格。

(二)銷售成本

當使用收付實現制時,有必要調整銷售成本以反映本期存貨的變動。對期末存貨的計價應採取現實主義的態度,這樣能防止收益在各個期間的轉移。例如,有些食品原料價格上漲後購買量會減少,但當價格下降時,期末存貨應反映較低的價格。

(三)固定資產與折舊

1.租賃資產的改良

餐飲業的房屋通常是租來的。爲了有一個良好的就餐環境,通常要對所租的房屋進行改良。在租賃期滿後,這些改良後的房屋通常歸原屋主所有,因此,租賃改良成本應在租期內進行攤銷。攤銷有多種方法,但最簡單的是在整個租期內平均攤銷。

2.某些設備的資本化

應該區別可折舊的設備或器具及其費用。例如,餐飲業中所需的基本的設施應作爲資產並每期提取折舊,其他項目應在購買時就作爲費用處理。

製作管理制度10

1.0目的

確保公司質量體系持續有效地滿足iso9001:20xx標準及公司的質量方針和質量目標的要求。

2.0適用範圍

適用於對公司質量體系的適宜性和有效性評審的控制。

3.0職責

3.1總經理主持管理評審並對體系改進作出決策,批准《管理評審計劃》和《管理評審報告》。

3.2管理者代表負責組織提供管理評審的材料並協助總經理組織評審活動。

3.3各部門負責人負責制定並實施評審中提出的改進措施。

3.4品質/拓展部負責對各部門的改進措施實施情況進行監督、驗證並及時向管理者代表報告。

4.0程序要點

4.1評審的時間。

4.1.1公司管理評審活動每年間隔期內至少進行1次,一般安排在12月中旬內部質量審覈完成之後進行。

4.1.2下列情況下之一時,應及時追加進行管理評審:

(1)iso9001:20xx標準發生換版時;

(2)公司組織機構發生重大改變時;

(3)公司提供的管理和服務發生重大責任事故或顧客有嚴重投訴時;

(4)總經理認爲必要時。

4.2評審內容。

4.2.1質量方針和質量目標的貫徹和實施情況。

4.2.2組織機構(包括人員配置和資源利用等)滿足需要的程序。

4.2.3質量改進和服務績效分析,如:經常發生的用戶投訴情況的分析、用戶反饋的信息分析等。

4.2.4發生的重大安全責任事故。

4.2.5內部質量審覈實施情況及其效果。

4.2.6預防措施實施情況及其效果。

4.2.7總經理認爲其他尚需評審的內容。

4.3管理評審前的準備。

4.3.1管理評審的組織:

(1)管理評審進行前至少一週,品質/拓展部應根據總經理與管理者代表商定的時間、地點,以書面形式通知參加評審人員本人;

(2)相關責任部門負責人根據管理者代表佈置,負責着手收集、彙總、分析、編制評審材料,並確保在評審進行前3天將評審材料提交管理者代表審閱;

(3)參加評審的人員根據需要由總經理或管理者代表確定,原則上公司其他領導及各部門負責人均應參加評審。

4.3.2管理評審的形式和程序。

(1)管理評審以會議形式進行。

(2)會議程序如下。

●總經理主持會議宣佈管理評審會議開始,並對管理評審的目的、要求作簡短髮言。

●相關人員依次報告評審的材料,如管理者代表認爲有必要且事先做了佈置和準備,則報告的書面化文件應分發至每個參加評審的人員。

●與會者討論、分析、評價。評價質量體系的適宜性、有效性;分析質量體系運行中存在的系統問題、重大問題,提出改進質量體系的措施、意見。

●總經理歸納評審意見,提出或裁定質量體系改進措施。

4.3.3品質/拓展部應建立《管理評審會議簽到表》和《會議記錄》。

4.4管理評審報告。

4.4.1品質/拓展部應根據評審會議記錄整理並編制《管理評審報告》,並最遲不超過會後5個工作日,且按《質量體系文件和資料管理標準作用規程》中文件發放的規定下發至公司各位領導及各部門。

4.4.2《管理評審報告》需經管理者代表審覈,總經理批准。

4.5改進措施。

4.5.1各部門應根據《管理評審報告》所確定的改進措施要求及完成期限組織實施。

4.5.2管理評審導致的職責、權限變化,資源的.增添和重組,文件的增添和更改,人員的培訓和資格確認等應按公司相關文件的規定辦理。

4.5.3改進措施的檢查與驗證:

(1)改進措施實施結束後,各責任部門應將《質量體系改進措施表》報品質/拓展部,品質/拓展部對實施情況進行檢查後報管理者代表,以便對實施效果是否達到預期目標進程評價;

(2)實施結果有效的,品質/拓展部應將其納入或編制相關文件,以鞏固其改進效果;

(3)經驗證,改進措施未達到預期目標的,管理者代表應指示品質/拓展部重新填寫《質量體系改進措施表》,由責任部門重新制定並實施改進措施,直至達到預期目標。

4.5.4質量體系改進措施可由管理評審會議提出並填寫在隨《管理評審報告》下達的《質量體系改進措施表》中,也可由管理評審會議確定的責任部門制定。

4.6品質/拓展部應將下列資料與記錄加以歸檔,保存期3年。

4.6.1管理評審通知

4.6.2管理評審會議簽到表

4.6.3《管理評審會議記錄》。

4.6.4《提交管理評審的書面材料》。

4.6.5《管理評審報告及其附件》。

4.6.6《質量體系改進措施表》(經驗證的)。

4.6.7再次填發的《質量體系改進措施表》記錄。

4.7各部門保存下達的有關的管理評審的通知、《管理評審報告》和尚未完成的《質量體系改進措施表》,保存期3年。

5.0記錄

6.0相關支持文件

製作管理制度11

1.涼菜指定專人加工制度,其他人員不得隨意進出涼菜間,個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

2.涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛生,在預進間二次更衣,穿戴潔淨的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴格洗手、消毒。

3.涼菜間室內溫度不得超過25℃。

4.涼菜間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用後洗淨,保持清潔。

5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗淨消毒,未經洗淨處理的.不得帶入涼菜間。

6.加工熟食滷菜要先檢查食品質量,原料不新鮮不加工。熟食滷菜要在另間加工,加工後進涼菜間改刀配製,剩餘的存放在熟食冰箱內。

7.各種涼菜現配現用,儘量當餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。

8.各種涼菜裝盤後不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進行,禁止服務員直接進入涼菜間端菜。

9.加工結束後,將剩餘食品冷藏,清理室內衛生。

製作管理制度12

1.加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等,如發現生蟲、黴變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況,不能使用。

2.做餡用的'肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鐘以上,然後沖洗乾淨。

3.各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用,用後及時清洗乾淨,定位存放,菜板、菜墩洗淨後立放。

4.糕點存放在專庫或專櫃內,做到通風、乾燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒,含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內,做到生熟分開保存。

5.按規定要求正確使用食品添加劑。

6.各種食品加工設備,如絞肉機、豆漿機、和麪機、饅頭機等用後要及時清洗乾淨,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨、晾乾備用。

7.加工結束後及時清理麪點加工場所,做到地面無污物、殘渣,面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗後定位存放。

製作管理制度13

一、操作人員進入必要的消毒程序後,方可進入操作間進行加工,防止二度污染。

二、烹製前,必須對烹製材料進行檢查,嚴禁烹製變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。

三、熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。

四、依據廚房既定標準的烹調,按既定的味型標準,準確調味;避免調味品相互交叉。

五、根據菜餚的質感要求,選擇烹製方法,運用火力,掌握時間,保證菜餚成菜火候,使出品菜符合經營要求。

六、各類原料的熱處理應儘量保存原料的營養成分,必要時可用一些製作工藝的輔助原料進行保護,符合經營要求。

七、根據菜餚的原料要求,對不同性質的原料進行初步處理。如:焯水、水煮、過油、汽蒸、走紅等達到處理的效果,保證菜晶的'質量。

八、根據飲食規律和就餐時間及特點,調整好菜餚出品順序和節奏,保證銷售品種以及菜品的溫度,保證質感和口味的穩定。

九、在烹調中,廚師要嚴格按操作規程工作,減少、降低製作中的隨意性,嚴禁任何違規操作和影響菜餚質量的製作手法。

十、工作結束後,調料加蓋、調料瓶、炊具、工具、用具、竈上、竈下、檯面清潔整理乾淨,地面清掃後託淨。

製作管理制度14

一、原料要經過檢查桃選,不用發黴、蟲蛀、變質原料。

二、操作前用肥皂洗手,穿戴清潔的工作衣帽。

三、製作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗乾淨。

四、餡芯用多少加工多少,剩餘餡芯放入冰箱儲存。

五、麪食、點心製作段在百案間內進行。

六、添加劑按《食品添加劑使用衛生標準》規定使用。

七、用具、容器、盛器生熟分開 ,成品容器專用。

八、成品放入清潔的食品櫥內,做到防蠅、防塵、防鼠。

九、工作結束將刀、案板、麪缸、食品容器等洗刷乾淨。

製作管理制度15

1、設置專用獨立的粗加工間;

2、燒烤間進出口分別設置;

3、專營燒烤食品的.餐飲業須必須設置醃製間、燒烤滷肉間和涼曬間

4、一般餐飲業可在燒烤間內分別設置醃製區域、燒烤滷肉區域和涼曬區域;

5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用後洗淨,保持清潔

6、燒烤用的調味品必須符合衛生標準,不得使用未經批准、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品。

8、不得爲掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、僞造爲目的而使用食品添加劑

9、燒烤用的畜產品、生肉應索取獸醫部門的檢疫合格證。

10、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。