餐飲部管理制度集錦15篇

在不斷進步的時代，接觸到制度的地方越來越多，制度是國家機關、社會團體、企事業單位，爲了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。我們該怎麼擬定製度呢？以下是小編精心整理的餐飲部管理制度，歡迎閱讀與收藏。

餐飲部管理制度1

一、宴會、婚宴賓客自帶酒水

1、在婚宴賓客制定婚宴菜單及流程時，宴會銷售需要求賓客提供一名婚宴當天指定酒水交接委託人，爲婚宴當天與酒店酒水員共同辦理酒水交接工作。

2、凡是婚宴、會議客人自帶酒水，若爲供應商直接送至酒店的，酒店餐飲部不直接接手，必須由賓客指定人員與酒店專職酒水負責人進行交接。

3、婚宴、會議賓客自帶的香菸，酒店員工一律不負責接手和分發。

4、自帶酒水達到酒店宴會廳時，由酒店酒水管理員與賓客酒水交接委託人一起對酒水進行登記，將酒水批號、編碼、名稱、酒精度及生產日期在酒水交接登記本上進行詳細登記。

5、對酒水進行登記時，按照雙方達成共識的最低數量進行開箱登記。宴會中如有需要，在雙方在場的.情況下對剩餘未開箱酒水進行拆箱登記領取。

6、酒水全部登記完畢後，將所有登記完成和未開封的酒水存放到指定酒水存放地點進行存放。若有多場宴會酒水需要存放的，在存酒點應劃分好區區域合理擺放。

7、開餐前，看臺服務員統一到各區域相應酒水分發點進行酒水領取。

8、婚宴、宴會用餐結束後，服務員必須將所有酒瓶進行回收，統一上交制區域酒水員處。

9、酒水員與賓客酒水交接委託人一起對剩餘酒水和空瓶進行覈對，對賓客無用的酒水空瓶由負責主管和酒水員兩人在場進行銷燬。賓客有需要的空瓶酒水員負責整理並裝好箱交接給賓客。

10、由空瓶交接數量及處理方法必須由婚宴負責人進行當場確定簽字。

二、餐廳寄存酒水管理制度

1、賓客用餐完畢又剩餘酒水需寄存在餐廳的，餐廳員工應爲其提供酒水寄存服務。

2、寄存酒水必須填寫存酒卡，一式兩聯，一聯貼於存酒酒瓶上，另一聯交與賓客保存。

3、酒店原則上爲賓客存酒期爲3個月，對於高檔白酒或洋酒，最多爲賓客保存6個月，超出存酒期，酒店將對該酒進行處理，存酒期間酒水出現任何質量問題，酒店概不負責。

4、寄存酒水被賓客飲用完畢後，需由當班服務員簽字確認。

5、對於各餐廳經賓客確認不再需要的酒水，由各餐廳主管以正式手續交接給酒店酒水管理員進行處理。

6、對於各餐廳賓客自帶的酒水，在用餐結束後，對空酒瓶進行統一回收、登記，有當班領班進行負責檢查確認，在銷燬空酒瓶時必須有餐廳主管在場進行銷燬，若出現酒瓶缺少等情況，有酒水員負全責。

餐飲部管理制度2

1.員工必須按時上下班，並按規定在進出酒店時打卡。卡上記錄的時間只表示員工進入或離開酒店的時間，上下班時間以部門考勤記錄爲準。

2.班組員工和廚房廚師考勤由領班和廚師長負責，領班考勤由主管負責；主管和廚師長考勤由部門經理負責，部門經理考勤委託餐飲部祕書執行。每天考勤必須準確記錄在酒店統一印製的員工考勤卡上。

3.員工考勤卡每月彙總一次，由各部門指定的專人進行考勤統計，並填寫員工出勤情況月報表，報餐飲部經理審閱認可後，由餐飲部祕書彙總報人力資源部，做爲工資造表和發放員工工資的.依據。

4.員工考勤內容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調休等。

5.員工應嚴格遵守勞動紀律。工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無效早退；下班後不得在店內逗留；如需調換班次，事先應徵得主管領導同意。

6.員工因病請假，必須持有酒店醫務室出具的病假證明，或經醫務室確認的指定醫院的病假證明方可准假。

7.員工因私請假（包括婚事、喪事、探親等），均應事先提出申請，經本部門主管批准；各部門主管請假須經餐飲部經理批准。

1.從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

2.保持良好的個人衛生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊乾淨，不留長指甲、不塗指甲油，不佩戴飾品，男不留長髮，女發不披散。

3.不得在生產區、服務區吸菸，嚼口香糖，梳理頭髮，修剪指甲，不能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏。

4.不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

餐飲部管理制度3

1.如有重要宴請或大型宴會和會議應及時通知保安部，協助維持治安秩序。

2.營業前，管理員對安全、消防設施、通道進行細緻檢查，發現問題及時糾正。

3.發現可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應及時通知保安部門，妥善處理。

4.營業中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物品遺忘在餐廳，應立即交還客人。

5.服務人員擦窗戶必須繫好安全帶，登高操作必須採取安全措施。

7.營業結束，應把所有火種隱患（菸頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的.鐵桶內，存放在安全的地方，並把所有貴重物品存放在專用櫃內鎖好。同時關閉所有電器開關、門窗，傾倒乾淨所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。

8.如發生醉酒鬧事，影響治安秩序應迅速報告並勸導制止和隔離，如發現不軌行爲的人與事，應嚴密監視和控制，並立即報告。

餐飲部管理制度4

1.發放金、銀器時，庫房人員根據宴會單，認真清點備好，將所發的品種、數量、日期和姓名，以及使用廳室，逐項登記在《金、銀器發收登記單》上，並須有領用人簽字。

2.回收金、銀器時，庫房人員依據《登記單》中的種類和數量進行仔細清點查對，屬實後，優先清洗乾淨，並及時將其整理入庫。若發現短缺或破損問題，立即向本部門主管和有關餐廳經理反映，並將情況簡要地記錄在每日工作交接班本中，以供查考。

3.將洗淨入庫的金、銀器儘快擦乾擦亮，將其妥善保管，以免有鏽跡或污跡。

4.存放金、銀器，由庫房管理員/領班負責管理。管理人員將餐具登記造冊，專櫃專用，分類放置。

5.常用的金、銀器餐具，每日進行發放和回收的清點、覈實，並登記在單。發現問題及時反映，及時查處。非常用的金、銀器餐具，每季度最後月份的月底進行盤點，半年內清洗去污除鏽1至2次，以保持金、銀器的光澤美觀。

6.認真堅持每日盤點登記制度，做好交接班工作，謹防失竊，嚴加保管。對暫時不用的金、銀器餐具清點入帳後，將其封存。

（1）定員定編是科學配備人員的數量界限和依據，應從服務和工作的實際需要出發，堅持科學、合理、精簡的原則編制，並經人力資源部審覈，報酒店領導覈定。

（2）定員覈定以後應保持相對穩定，如情況變化需做調整時，應及時提出增減計劃，並做到申報理由充分，人員增減合理。

（3）爲了保持定員水平的科學合理，在營業繁忙，勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務工或實習生。

（1）對外招聘員工或跨部門之間的人員調動，應報人力資源部辦理。

（2）本部門因實際人員少於定編數需要增補時，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。

（3）技術人員改變工種，專業人員調動，應與人力資源部商議，報酒店領導批准後進行。

（1）員工技術等級考覈按國家頒佈的《工人技術培訓考覈大綱》要求實施，技術等級標準按不同專業（工種）統一劃分爲初、中、高三個等級。

（2）初級工和中級工由酒店員工技術等級考覈委員會組織考覈或委託專業單位進行。

（3）技術考覈的評分標準由“應知”、“應會”和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中“應知”佔30%，“應會”佔50%，平時成績佔20%。

（4）在本部門工作滿一年的員工均可參加技術等級考覈，爲鼓勵員工鑽研業務技術，提高技術水平和服務質量，本部門優秀員工可參加酒店組織的提高一個技術等級的考覈。各管區應負責提供有關專業（工種）應考人名單，並做好考覈前的培訓工作。

（5）酒店實行技術等級有升有降制度，如本部門員工在日常考覈中，因業務技術差而不能完成任務，經管區和部門研究討論，報酒店考覈委員會批准，可下浮其等級。

（6）技師和高級技師等高級工的考覈工作，按當地勞動部門的規定執行。

（7）本部門員工專業技術職稱的評定和考覈工作是在上級公司的'統一領導下進行，部門和各管區應配合人力資源部做好摸底調查和申請職稱員工的資格覈定工作，並在職稱評定和考覈中積極做好員工的思想工作。

（1）員工檔案分爲人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統一管理，並負責材料蒐集、鑑別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規定，準確填寫員工登記表和如實反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更、家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時向部門和管區領導報告，並由部門轉報人力資源部備案。

（2）員工工作檔案由部門負責管理，從員工進入工作開始，記錄其在服務和工作中各個階段的個人經歷、工作表現、業務培訓和獎懲等情況，各管區應配合做好材料蒐集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門之間的調動，其工作檔案應隨之轉移，因故離開酒店其工作檔案不做轉移，由人力資源部按規定處理。

餐飲部管理制度5

爲了加強餐飲部的管理，本部實行獎勤罰懶的管理制度，以上條例定爲1分爲人民幣1元，最低罰款5分以上最高罰款200分以下。

▲員工上班不按時簽到出崗影響工作進度扣罰《10分》如遲到半小時內以此扣罰，如半小時以上，一小時以下扣罰半天工資，如遲到一小時以上當曠工一天處理。

▲員工上班如衣着不整潔，不化淡妝影響儀容儀表規定要求扣罰《5分》

▲上班時間不配帶工牌，火機，巾夾等有關規定等扣罰《5分》

▲在客人面前不允許兩手插進褲袋、挖鼻孔、掏耳朵、打飽嗝、伸懶腰、化妝、梳理頭髮等，違反條例扣罰《10分》。

▲頭髮梳理整齊並置於耳後，男士頭髮不要長至衣領；女士流長髮的須用深色的`髮圈將頭髮束起。違反扣罰《5分》

▲在爲顧客上菜時，手應握盤邊及刀叉的把手，以防食物被污染。要經常用潔淨布清潔桌面及服務檯面，違反條例扣罰《5分》。

▲面對同事或顧客不面帶微笑。不和客人打招呼，不能正確地說出其姓名及稱呼。扣罰《10分》

▲當值時間未經上司批准善離崗位5分以上15分鐘以下扣罰《10分》

▲工作中如遇困難，不向經理上報或同事尋求幫助影響工作質量扣罰《5分》。

▲無論出現何種情況，都不允許與顧客發生爭執甚至辱罵顧客違反條例扣《100分》。

▲員工在上班時間內不得嚼口香糖，不能吃喝東西，做一些與工作無關事情或做其他有損酒店形象的行爲，違反條例扣罰《20分》。

▲當值時間，未經經理批准不得會見私人朋友接、打私人電話或陪同客人用餐。違反條例都扣罰《20分》

▲當值時間，除部長級以上纔可開通手機外，其他工作人員一律不準開手機。違反扣罰《10分》

▲員工下班時未向部門經理申請私自下班扣罰按早退處理。

▲未經上司批准不參加部門會議或無故遲到扣罰《50分》

▲當值時間抽菸打架聚衆賭博拉幫結派、搬弄是非影響組織及團隊精神，開除處理。嚴重送公安局處理。

▲未經部門經理批准所有員工不準穿着工作服外出外。如反條例扣罰《10分》

▲餐廳內各級員工，不準因須下班而企圖或意圖要求客人結帳或簽單離區。違反條例扣罰《20分》

▲回答電話時要禮貌且正確，不能讓鈴聲響過3次違反條例扣罰《5分》。

▲上司分配的工作不按質、按量、按時完成影響工作質量扣罰《50分》

▲未經當值上司批准私自調班調體違反考制度扣罰《20分》

▲所有員工都應熟悉酒店一切有關的緊急措施和安全程序，瞭解酒店的消防安全出口，上下班必需走員工通道。違反條例者扣罰《5分》

▲在工作中不按全守則操作，造成物品損壞，按物品進貨價格賠償。

▲在餐廳內服務時，要當心顧客的箱、包等隨身物品，以防絆倒，如真有東西擱在過道上，要告知客人且說對不起。不能作是視而不見者扣罰《10分》

▲正確地使用進出入餐廳與廚房或其他地方之間的視扇門，看清楚才推門進去，避免撞倒他人。違反條例者扣罰《5分》

▲端着服務盤走動時，要保持正常速度，千萬不要奔跑，以免發生意外，傷及客人同事或自己。違反條例者扣罰《5分》

▲工作失職東西損壞時不及時向當值上司彙報，或知情不報隱瞞事實欺騙上司扣罰《50分》

▲使用任何一件設備或器具時，應先檢查，確定沒有問題後再使用。如遇東西破損，應立即登記並聯繫有關部門維修。不跟蹤，不檢查；造成財物流失按原價賠償。

▲切記在清潔設備前應先切斷電源，違反操作程序，做造成電器損壞根據損壞程度嚴重扣罰或賠償。

▲保持地面的清潔、確保工作區域無污跡、無雜物如工作區域出現亂堆亂放亂七八糟。扣罰《20分》

▲拿刀叉時要當心，不要用手去拿打碎的餐具、杯子碎片，應使用工具及清理不能視而不見違反條例扣罰〈20分〉

▲拿食物、餐具、杯類，必需使用托盤。如違反條例扣罰《10分》

▲要使酒精飲品遠離火源，以防失火。如不按安全操作造成失火；按經濟損失賠償。

▲上班時間工作不認真或有意打爛餐具按原價賠償

▲餐具及使用物品不按規定分類擺放，造成物品流失損壞按原價賠償並扣罰《20分》

▲爲客人服務時不使用服務用語扣罰《20分》

▲未經他人同意私自偷看，偷取同事客人資料財物根據情節嚴重處理：

▲操作時不按操作程序操作，違反操作規定扣罰《20分》

▲當值時間不服從上司工作安排，不尊重上司，當面頂撞扣罰《50分》

▲多處受到同事、上司、客人的投訴，累教不改，扣罰50分並開除處理。

▲存放客人酒水物品，不按程序填寫清楚客人資料，造成遺失導至客人投訴扣罰《100分》。

▲點錯菜或漏單、下錯菜單，造成公司資源損失，按菜式成本價給予賠償。

▲上錯菜或寫錯臺號影響出品質量扣罰《5分》。

▲末按要求做好餐前餐後工作私自下班，扣罰《10分》

▲誤記客人或他人留言訂錯臺號或菜式，造成客人投訴扣罰《10分》

▲不按客人要求程序出菜，造成客人投訴扣罰《10分》

▲接見宴席菜單不詢問清楚客人的要求自作主張，造成客人投訴扣罰《30分》

▲岐視傷殘客人有意怠慢或終止工作扣罰《10分》

▲故意強迫或錯誤引導客人消費造成客人投訴扣罰《20分》

▲買錯賬單或誤收假抄由個人擔其所有任。

▲未經部門經理同意私自下單拿客人食物扣罰〈30分〉

▲遇到投訴事項：大或小應馬上向部門主管彙報，如知情不報或拖延，造成客人投訴扣罰《20分》

▲食物質量引起的顧客不滿，應立即採取正當處理方法去解決不主動去解推卸責任扣罰《20分》

▲將所有投訴事件記錄在服務餐廳日誌內，作爲日後參照資料決不能從復從犯，如有從犯扣罰《10分》

▲員工在工作中對工作不滿應層級上訴，不能越級反影，違反制度扣罰《10分》

▲根據酒店制度，在酒店內拾到顧客丟失的東西應立即送到失物招領辦公室進行登記並保管。違反條例扣罰《10分》

▲無論在任何情況下，所有失物都不能寄存在各餐廳保管或私自保管違反條例扣罰《20分》

▲若發現貴重或私人物件，要立即知會當值前臺副經理，切勿延誤。違反條例扣罰《20分》

▲凡張貼的有關通知，文件，員工在上面亂寫亂畫一經查實即時開除，並扣發一切款項。

▲任何情況下不允許倚牆、椅、桌而立違反條例扣罰《20分》。

▲工作時間不允許吃東西、吸菸、飲酒、看書、看報、睡覺。更不允許借工作之便提供給客人的任何食品，飲料（包括半成品）違反條例扣罰《30分》。

▲在客人面前不得脫鞋子、卷褲腿、捲袖子等不良動作，違反條例扣罰《10分》。

▲工作時做到三輕（走路輕、說話輕、操作輕）。不允許大聲喧譁、哼唱小調，吹口哨等，違反條例扣罰《20分》

▲不允許聚堆閒聊或在客人面前交頭接耳，更不允許在客人面前大聲討論、打鬧違反條例扣罰《20分》。

▲不允許用手對客人指指點點和私下議論，更不允許對殘疾人進行模仿、嘲笑、譏諷.違反條例扣罰《20分》

▲不允許坐在客位上或手扶空椅與客人交談;違反條例扣罰《20分》

▲無論任何原因或何種情況都不允許怠慢或不理睬客人，更不允許與客人辯論或爭執違反條例扣罰《30分》

▲在所有公共場所或樓梯信道內都不允許互相勾肩搭背或並排而行，違反條例扣罰《20分》。

▲在樓梯或信道內遇到客人，應側身而立，請客人先行，並點頭致意，如有特殊情況欲越過，違反條例扣罰《10分》。

▲餐廳服務員應站立服務，絕對不允許坐着與客人或上司交談。如看到客人或上司時應主動致意，違反條例扣罰《10分》

餐飲部管理制度6

(一) 餐飲各崗位職責：

1、餐飲部經理崗位職責：

1) 全面負責餐飲部的食品飲料生產和服務的計劃、組織和管理工作，保證日常業務正常地開展;

2) 與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜餚的價格，不斷推出新的菜餚品種;

3) 研究餐飲市場的動態和顧客的需求，有針對性地開發和改善餐飲產品服務;

4) 指揮主廚師長對廚房生產作好周密的計劃，組織廚房生產，提高菜餚質量、減少生產中的浪費;

5) 督導餐廳、酒吧和廳面經理組織好餐飲的服務工作，提高餐飲服務質量;

6) 加強對膳務管理的領導，做好保障餐飲生產、服務的後勤工作。每週與廚師長、採購員一起巡視市場，檢查庫存物資，瞭解存貨和市場行情，對餐飲物資和設備的採購、驗收和貯存進行嚴格的控制;

7) 全面負責餐飲成本和費用的控制。每週召開餐飲成本分析會，審查菜餚和酒水的成本情況;

8) 計劃和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入;

9) 都督餐飲區的環境衛生管理，餐具和食品衛生管理和安全防火管理工作。

10)全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現進行評估，監督部門培訓計劃的執行，實施有效的激勵手段。

2、廳面經理崗位職責：

1) 巡視各餐廳、宴會廳、酒吧的營業及服務情況，指導、監督日常經營活動，提出有關建議;

2) 檢查各餐廳的衛生、擺臺標準、所需物品，確保工作效率;

3) 參加餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示;

4) 每週作好各餐廳經理(主管)的排班表，監督各餐廳制定排班表，招聘新員工，實施員工在職培訓計劃，評估員工表現，執行酒店各項規章制度，解決有關問題;

5) 發展良好的客人關係，滿足客人的特殊服務，處理客人投訴;

6) 與有關部門密切聯繫和合作，向廚師長提出有關食品銷售的建議，共同向客人提供優質餐飲服務;

7) 完成餐飲部經理交給的其它任務。

3、 中餐廳經理崗位職責：

1) 指導完成餐廳日常經營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個人衛生、制服、頭髮、指甲、鞋子是否符合要求;

2) 具有爲酒店作貢獻的精神，爲斷提高管理藝術，負責制定餐廳經理推銷策略，服務規範和程序並組織實施，業務上要求精益求精;

3) 重視屬下員工培訓工作，定期組織員工學習服務技巧和技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓練，定期檢查並做好培訓記錄;

4) 熱情待客、態度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務質量。加強現場管理，營業時間堅持在一線，及時發現和糾正服務中出現的問題;

5) 加強對餐廳財產管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗;

6) 負責餐廳的清潔衛生工作，保持環境衛生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒;

7) 及時檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，做好維護保養的工作，並做好餐廳安全和防火工作;

8) 與廚師長期保持良好的合作關係。根據季節差異、客人情況研究制定特別菜單。

4、中餐廳主管崗位職責：

1) 編定每日早、中、晚班人員，做好領班、迎賓員的考勤記錄;

2) 每日班前檢查服務員的儀表、儀容;

3) 瞭解當時用餐人數及要求，合理安排餐廳服務人員的工作，督促服務員做好清潔衛生和餐、酒具的準備工作;

4) 隨時注意餐廳就人員動態和服務情況，要在現場進行指揮，遇有V.I.P客人或舉行重要會議，要認真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標準，並要親自上臺服務，以確保服務的高水準;

5) 加強與客人的溝通，瞭解客人對飯菜的意見，與公關銷售員加強合作，瞭解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，並及時向中餐經理反映;

6) 定期檢查設施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向餐廳經理彙報;

7) 注意服務員的表現，隨時糾正他們在服務中的失誤、偏差，做好工作記錄，作爲評選每月最佳員工的依據;

8) 負責組織領班、服務員參加各種培訓、競賽不斷提高自身和屬下的服務水平;

9) 如有VIP客人要親臨現場服務;

10) 積極完成經理交派的其它任務。

5、中餐廳領班崗位職責：

1) 做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務要求按質、按量、按時完成;

2) 發揮帶頭人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導，搞好現場培訓，並帶領屬下員工嚴格按操作規範進行接待，遇有重要客人要親自服務;

3) 熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種;

4) 抓好員工紀律、服務態度，瞭解員工思想情緒、業務技術水平和思想作風;

5) 落實每天衛生工作計劃，保持餐廳整潔;

6) 開餐前檢查餐檯擺設、臺椅定位情況、餐前準備,開餐後檢查服務員的迎賓站位,收餐後的檢查上櫃內餐具備放情況;

7) 當值領班檢查廳、門、電開關、空調開關、音響情況，做好安全和節電工作。

6、中餐廳迎賓員崗位職責：

1) 使用服務敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數，客人離開餐廳時應微笑道謝;

2) 將客人帶到餐桌旁，徵求客人對餐位的意見，當餐廳滿座時，應耐心向客人解釋，併爲客人辦好登記候位手續;

3) 當有電話訂座或來人訂座時，應準確地填寫訂座本，並複述給客人聽;

4) 儘可能記住常住客姓名、習慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感;

5) 熟悉酒店的服務設施和項目，以便解答客人詢問;

6) 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙;

7) 妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應馬上交客房服務中心;

8) 責做好指定範圍公共衛生。

7、中餐廳服務員崗位職責：

1) 服從領班領導，做好餐前準備工作;

2) 嚴格執行工作程序、服務程序和衛生要求，努力提高服務質量;

3) 按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務態度;

4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時爲顧客提供服務;

5) 熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規格填好客人的菜單和酒水單;

6) 做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換;

7) 積極參加培訓和訓練，不斷提高服務技能技巧，提高服務質量;

8) 牢記使客人滿意並不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務。

8、中餐廳傳菜員崗位職責：

1) 負責開餐前的傳菜準備工作，並協助值臺服務員佈置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備;

2) 負責將廚房蒸制好的菜餚食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務員;

3) 負責將執臺服務員開出的飯菜訂單傳送到廚房;

4) 嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜有權拒絕傳送;

5) 嚴格執行傳送菜點服務規範，確保準確迅速;

6) 與值臺服務員和廚房內堂保持良好的聯繫，搞好餐廳與廚房的關係;

7) 負責協助值臺服務員做好客人就餐後的清潔整理工作;

8) 負責傳菜用具物品的清潔衛生工作;

9) 積極參加各種業務培訓，提高服務水平，完成上級交派的其它任務;

9、管事領班崗位職責：

1) 負責安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，並按洗刷和消毒的程序，督促屬下員工嚴格執行;

2) 做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時清理;

3) 做好屬下員工的排班、考勤、考績工作;

4) 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領用工作，並監督洗刷劑、消毒劑的調配使用;

5) 嚴格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失;

6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。

10、洗碗工崗位職責：

1) 在管事領班帶領指揮下，負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴格按程序和標準，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛生;

2) 做好衛生五四制中的四過關：一洗、二涮、三衝、四消毒(用蒸汽或消毒液);

3) 洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，儘量減少損耗;

4) 做好清潔、消毒後碗具、餐具的存放，注意分類擺放;

5) 服從安排，遵守各項管理制度;

6) 搞好個人和清洗場所的衛生工作。

11、廚師長崗位職責：

1) 負責廚房生產的管理、計劃和組織工作，根據生產要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓、成績評估、激勵和獎勵工作;

2) 負責制定菜單、開發新菜品、確定菜餚價格;

3) 制定標準菜譜，進行食品生產質量控制;

4) 根據對客人人數的統計和預測，作好廚房生產計劃工作;

5) 現場指揮開餐時的廚房生產工作，保證菜品的質量、份額、出菜速度符合標準，協調各班組廚房的生產，協調餐廳和廚房的工作;

6) 負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領要求;

7) 負責廚房中的烹調和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點;

8) 負責廚房的清潔衛生和安全的管理工作;

9) 負責廚房中烹調和加工設備的管理，檢查設備的保養和維修狀況;

10) 抓好食品衛生和員工個人衛生的管理工作，保障食品衛生符合標準。

12、副廚師長崗位職責：

1) 配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考覈登記，發現問題及時請示彙報。

2) 負責廚房的日常工作和全面技術的指導，食品質量檢查和監督，並負責指揮出品現場;

3) 嚴格按照出菜的程序上菜，對每一個出品進行目測或試味，合符標準的食本站出售，對不合符標準的食品作技術處理或重做;

4) 控制食品成本，合理使用各種原材料;

5) 檢查驗收計劃進入的一切貨源;

6) 認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案;

7) 經常與餐廳方面和宴會保持密切的聯繫，聽取賓客的意見，不斷改進工作，滿足客人的需求;

8) 嚴格執行衛生管理制度，注意設備的維修保養及安全、防火工作。

13、燒臘崗位職責：

1) 協助大廚做好日常工作，管理好出品間;

2) 負責出品間人員的衛生及考覈工作;

3) 負責燒烤、滷、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品;

4) 管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當挖;

5) 做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;

14、廚師崗位職責：

1)炒鍋的崗位職責：

a. 後鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數，一鑊稱爲頭鑊，要技術全面，掌握菜式烹製，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算;

b. 能掌握和烹製一切高級宴會、酒會的食品;

c. 早班的後鑊，都是做準備工作爲主，所有的後鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹製者;

2)砧板崗位職責：

a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱爲頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原材料的產地;旺、淡季節，起貨成率，隨時能變換菜式;掌握菜式的售價，毛利覈算;

b. 能掌握和配製一切高級宴會、酒會的食品的半製成品。掌握料頭的使用和高級乾貨海味的保管和使用;

c. 所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半製成品的製法和醃製法;

d. 按照酒店的操作規程和斤兩的規格，做到有條不紊地去處理日常工作;

e. 有計劃地做好貨源計劃。

3)上什崗位職責：

a. 負責蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術操作;

b. 負責浸發高級乾貨(包括鮑魚、海蔘、魚翅、鰲肚、燕窩、乾貝等)

4)打荷崗位職責：

a. 負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型;

b. 早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔;

c. 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;

5)水臺崗位職責：

a. 要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;

b. 懂得飼養本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;

c. 掌握各種牲口的起貨成率;

d. 掌握初步的精細刀工，要協助砧板工作，保持冷藏庫的清潔;

6)熟食間崗位職責：

a. 負責斬、切熟食品種;

b. 用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

c. 掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

d. 有良好的衛生“五、四“制度。

15、點心部崗位職責：

1)熟籠崗位職責：

負責蒸各種包點、花捲、餃類、糕品、各種半製品;指揮推銷、保證點心及時供應;早茶市供應的蒸製品種，糯米雞的包制;

2)煲粥崗位職責：

負責灼車的湯、餃類的準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、鹹菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

3)煎炸崗位職責：

負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅，鹹水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟鹹餡的煮制

4)辦餡崗位職責：

負責切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，乾溼原材料，冬菇的浸發切料，大地魚剝肉、煮麪撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛

　(二)中餐宴會服務程序：

1、準備工作：

1)檢查：檢查餐具，清潔無污染，餐巾、席巾無洞、無污跡，臺椅擺放整齊統一。

2)瞭解宴會通知單：根據宴會通知單瞭解宴會情況，作好準備，如卡拉OK機的調試，骨碟的準備等。

3)備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。

2、迎接客人：

1)站在廳房門口迎接客人;

2)客人到時笑臉相迎，使用敬語。根據當時時間向客人問好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨!

3、入座：

服務員應協助客人入座併爲客人接掛衣帽：客人入座時，將椅子向後微拉，入座後，將椅子推回至原來位置。

4、上毛巾：

服務員從客人右側遞上小毛巾：客到時、上蝦蟹等手抓食品時、上湯時、上飯後、上水果後時、客人離席回來後遞巾。

5、斟茶：

1) 按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側爲客人斟倒茶水，並說：先生/小姐，請用茶。

2) 茶水斟倒4/5杯即可

　(三)自助餐宴會服務程序：

1、準備工作：

開餐前半小時將一切準備工作做好，自肋餐檯的食品要上齊並加熱，餐廳門打開，領位員站在門口迎接客人，服務員站在桌旁面向門口位置。

2、迎接客人：

客人進入後主動與客人打招呼，並向客人問好，爲客人搬開座椅，客人坐下後從右側爲客人鋪口布。

3、服務飲料：

詢問客人需用什麼飲料，然後從右側倒入杯裏;

4、開餐服務：

1)詢問開始用餐後，服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下;

2)隨時爲客人添加飲料，更換菸缸;

3)客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、麪包刀、麪包盤等餐具撤下來;

保持食品臺的.整潔，隨時添加各種餐具和食品;

5、服務咖啡和茶：

1) 客人開始吃甜食時，服務咖啡和茶;

2) 先將糖盅、奶罐準備好，擺在桌上;

3) 詢問客人用咖啡還是用茶，然後接新鮮的熱咖啡和茶爲客人服務

6、送客：

宴會結束時，要爲客人把椅子搬開，然後站在桌旁禮貌地目送客人離開

　(四)西餐服務程序：

1、準備工作：

1)瞭解訂單情況;

2)擺好餐位;

3)整理好餐具;

2、檢查工作：

檢查各個環節是否正常;要求餐具整潔無殘損、臺巾無污染、臺椅整齊、地毯無異物。

3、迎客：

手拿菜譜，站在迎磅臺前，微笑面對客人並問候。

4、帶位：

用手指示引領方向在客人稍前側帶至臺前;帶客人入座時，用手勢示意，並說：先生/小姐，請這邊走。

5、示座：

1)迎賓員詢問客人是否滿意位置。

2)拉椅請座。

6、送餐牌：

服務人員翻開餐牌送給客人。

7、問飲品：

用托盤將飲品托出說明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿。

8、點菜：

備好紙筆，寫上編號，在客人一邊點菜;準備好後問客人：先生/小姐，請問您吃點什麼或我可爲您點菜了嗎?

9、落單：

將客人所點菜寫在點菜單上;飲品與食品分開寫菜式有先後的隔開寫。

10、上菜：

將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

11、問甜品咖啡或茶：

1)用完餐後，順勢推銷餐後甜品;

2)然後問咖啡或茶;應提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。

12、收碟：

在客人吃完甜食後收去甜點蝶;做之前應詢問客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎?

13、準備帳單：

將帳單準備好;在客人沒有叫結帳前就應有主時寫清。

14、結帳：

用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞迴客人。

15、收尾：

1)查看是否有遺留物品;

2)按程序清理餐具;清理現場。

(五)酒吧咖啡廳服務程序：

1、迎賓(同西餐標準相同);

2、帶位(同西餐標準相同);

3、示座(同西餐標準相同);

4、遞酒牌：

服務員將酒牌遞給客人，並介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒要問清加冰還是淨利飲或加其它飲料;

5、落單： 將客人所點酒水注明;

6、出酒水：

用托盤將酒水端出，說明品名，飲品放在客人面前，客人飲用後要問清是否還需要;

7、準備帳單(同西餐標準相同)

8、結帳(同西餐標準相同)。

(六)接受客人用餐預訂：

1、問候客人：

1)當客人來到餐廳時，領位員首先問候客人，應說“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

2)當知道客人是來訂餐時，需主動告訴客人自己的名字，並表示願意爲客人提供服務;

2、接受預訂：

1)禮貌地問清客人的姓名及房間號或聯繫電話，客人用餐人數，用餐時間。準確、迅速地記錄在訂;

2)問客人對就餐是否有其它特殊要求;

3)如果客人需要預訂宴會，應主動向客人提供宴會預訂服務。

3、重述客人預訂：

用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見後，重述客人預訂姓名、房間號、用餐人數、用餐時間及特殊要求，並獲得客人確認。

4、電話預訂：

如果客人通過電話方式預訂，服務員按照接聽電話的程序和標準操作，並完成以上幾步程序。

5、通知有關人員

1)通知當班領班按預訂人數擺臺;

2)將客人的特殊要求告知廳面經理和廚師長。

(七)送餐服務程序：

1、接聽電話：

訂餐員聽到電話聲響後拿起電話，並說您好，送餐部，我能幫助您嗎?

2、點菜：

仔細聆聽並複述客人菜式。

3、送餐：

訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員;送餐員備完菜後，送至賓客。

4、結帳：

送餐員介紹完菜後，詢問客人有無其它需求;問清楚客人是簽帳還是付現金。

5、交帳：

送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳後將帳交於帳款員。

6、收回餐具：

送餐員在客人用完餐後收回餐具，並覈對數量。

　(八)餐前檢查制度：

1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：

1)圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;

2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;

3)各餐具間距離相等;

4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

2、餐前餐廳內衛生檢查：

1)圓桌上玻璃轉盤乾淨且居於圓桌正中，轉動底盤轉動自如;

2)沙發及桌椅上乾淨，無飯粒、牙籤一類的雜物;

3)服務邊櫃乾淨，邊櫃上鋪有乾淨的檯布;

4)地毯乾淨;

3、餐前服務邊櫃檢查：

1)邊櫃內備齊開餐所用的餐具;

2)邊櫃內餐具分類擺放整齊;

3)邊櫃裏側抽屜內應放：1本點菜單，1本酒水單，一盒牙籤。

4、檢查餐廳內的燈光照明情況、空調及背景音樂：

1)開餐前1小時打開所有照明設備，如發現故障，立即通知工作部維修更換(電話通知後補請修單)保證開餐時所有照明設備工作正常;

2)開餐前一小時，檢查空調情況，保證餐廳溫度在20—24度間;

3)午餐前半小時開背景音樂開關。

5、開餐準備：

1)開餐前15分鐘做好開餐前準備，在邊櫃上面放好3個圓托盤，食品及飲品定單各兩本，乾淨無破損的醬油壺一個，內裝4/5醬油;

2)準備2個乾淨的不鏽鋼冰桶架及冰桶，2個紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。

6、檢查宴會預定擺臺：

1)所擺餐位要符合宴會預訂人數;

2)檢查客用宴會菜單中英文打印正確程度並應複印清楚、乾淨;

3)鮮花新鮮，插制美觀;

4)宴會指示牌乾淨，且內容正確;

7、打開餐廳門：

每天10點30分和16點30分整，領位打開所有的餐廳門。

　(九)中餐派菜服務程序：

1、桌面分菜：

1)準備用具：

a. 分魚和禽類菜品時，準備一刀、一叉、一匙;

b.分炒菜時準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙.

2)分菜：

a. 由兩名服務員配合操作，一名服務員爲客人送菜;

b. 分菜服務員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間，右手持叉、匙夾菜，左手持長柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上;

c. 另一位服務員站在客人的右側，把餐盤遞送給傳菜的服務員，待菜餚分好後將餐盤放回客人面前

3)上菜：

上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然後按順時針方向分送;

2、服務桌分菜：

1)準備用具：

在客人餐桌旁放置服務桌，準備好乾淨的餐盤，放在服務桌的一側，備好叉、匙等分菜用具;

2)展示：

每當菜品從廚房傳來後，服務員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然後放到服務桌上分菜;

3)分菜：

分菜服務員在服務桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;

5) 上菜：

菜分好後，由服務叫將餐盤從右側送到客人面前，順序與桌面分菜。

(十)香菸服務程序：

1、準備工作：

1)客人訂香菸後，開具香菸訂單，到收款員處取出香菸;

2)準備一個餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴;

3)按標準將香菸打開：即將香菸上端打開，並取掉錫紙上端橫向部分1/3，然後左手持香菸盒，右手輕敲香菸盒底部一側，使香菸自動滑出5只，並保持1、2、3釐米不等長度;

4)將準備好的圓型花紙墊在餐盤內，將火柴店微向上，斜放在餐盤邊緣上，將香菸上端放在火柴上，下端放在餐盤中，使香菸呈30度坡面;

2、香菸服務：

1)從客人訂單，到爲客人提供香菸服務，不應超過5分鐘;

2)將準備好的香菸用托盤送到客人餐桌前，然後放在主人的餐具的右側，間距1—2釐米;

3、爲客人點菸：

1)注意到客人要抽菸時，立即上前站在客人右側爲客人戰火煙，注意點菸時，火柴要朝向自己，當火苗穩定後，再爲客人點菸，注意距離;

2)在吸香菸的客人面前放一個菸缸。

　(十一)甜食服務程序：

1、訂甜單：

1)客人吃完正餐後，服務員應主動推銷餐後甜食;

2)客人確定吃哪幾道甜食後，服務員馬上填寫食品單，並註明寫單時間;

3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;

2、準備工作：

1)如客人餐桌上有菜汁，應鋪上一塊乾淨口布，如果是圓桌，應清潔玻璃轉盤;

2)準備好所訂甜食的配套餐具，並有托盤從客人右側將餐具擺放在客人的餐桌上，並依據先賓後主、女士優先的原則;

3、甜食服務：

1)甜食送餐廳後，服務員應用托盤站立於主人右側將甜食放於餐桌的正中間，並告訴客人甜食的名字;

2)服務員站立於客人右側爲客人提供甜食分餐服務，並依據先賓後主、女王優先的原則;

3)待客人吃完甜食後，應馬上撤走空餐具。

(十二)客人投訴處理：

1、接受客人投訴：

1)遇有客人投訴時須禮貌、耐心地接待;

2)表示出對客人投訴的關心，使客人平靜下來;

3)傾聽或向客人瞭解投訴的原因;

4)真誠地向客人致歉，並正面回答客人的問題，不允許同客人發生爭執;

5)不得進行推卸責任式的解釋。

2、處理投訴：

1)瞭解客人最初的需要和問題的所在;

2)找有關人員進行查詢，瞭解實際情況;

3)積極尋求解決辦法，儘量滿足客人要求;

4)與客人共同協商解決辦法，不得強迫客人接受;

5)向客人道歉;

3、善後處理：

1)問題解決後，再次向客人致歉;

2)將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄，上報餐廳經理，以避免其他人員發生類似問題。

(十三)點菜程序：

1、徵詢：

服務員爲客人服務點菜時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點菜;

2、推薦：

1)爲客人介紹菜單及廚師長推薦的菜品，使客人瞭解菜品的配料、味道及製作方法，使用禮貌用語，不得強迫客人接受;

2)要有推銷意識，及時推薦高檔菜品及廚師長推薦;

3)必要時向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。

3、填寫菜單：

1)在點菜單上寫清服務員的姓名、臺號、日期、客人人數，字跡要清楚;

2)點菜單順序爲：涼菜、熱菜、麪食、甜食、水果;

3)書寫時將點菜單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述菜單：

爲客人重述點菜單內容，以獲得客人確認;

5、送出菜單：

1)將客人的菜單收回，放在服務邊櫃上;

2)用最快的速度把點菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務員。

　(十四)點酒水程序：

1、徵詢：

服務員爲客人服務點酒水時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點酒水;

2、推薦：

1)爲客人介紹酒水單，使客人瞭解酒水的口味，使用禮貌用語，不得強迫客人接受;

2)要有推銷意識，及時推薦高檔酒水;

3)必要時向客人提出合理化建議。

3、填寫酒水單：

1)在酒水單上寫清服務員的姓名、臺號、日期，字跡要清楚;

2)書寫時將酒水單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述酒水單：

客人重述酒水單的內容，以獲得客人確認;

5、送出酒水單：

1)將客人的酒水單收回，放在服務邊櫃上;

2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

(十五)更換餐具程序：

1、準備工作：

1)客人用餐過程中，隨時觀察客人的餐桌，當預計需給客人更換餐盤時，應立即做相應的準備;

2)一般情況，不超過兩道菜爲客人換一次餐盤;

3)從邊櫃中取出乾淨的餐盤碼放在托盤上。

2、更換餐盤：

1)服務員左手託托盤，走到客人面前，禮貌地問客人，“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”

2)得到客人允許後，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中;

3)將乾淨的餐盤放在原位;

4)按順時針方向，從客人右側爲客人換餐盤。

(十六)結帳程序：

1、爲客人拿帳單：

1)當客人要求結帳時，服務員請客人稍等，並立即去收款臺爲客人取帳單;

2)服務員告訴收款員所結帳單的臺號，並檢查帳單的臺號，並檢查帳單臺號、人數、食品及飲品消費額是否正確;

3)將取回的帳單夾在結帳夾內，走到主人右側，打開結帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請主人檢查，注意不要讓其他客人看到帳單，並對客人說：“對不起，打擾一下，先生/小姐，這是您的帳單!”

2、請客人簽單：

1)如果客人是住店客人，服務員在爲客人送上帳單的同時，爲客人遞上筆，並禮貌地提示客人需寫清房間號、正楷姓名及簽字;

2)客人簽好帳單後，服務員將帳單重新夾在結帳夾內，拿起帳夾，並真誠地感謝客人;

3)將帳單送回收款員處。

3、信用卡結帳：

1)收款員做好信用卡收據好，服務員檢查正誤後將收據、帳單及信用卡夾在結帳夾內，拿回上餐廳;

2)將結帳夾打開，從主人右側遞給主人，併爲客人遞上筆，請客人分別在帳單和信用卡收據上簽字，並檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;

3)將帳單第一頁、信用卡收據中的客人存根頁及信用卡遞給客人，並真誠地感謝客人;

4)將帳單第二聯及信用卡收據另外三頁送回收款員處。

4、現金結帳：

1)如客人付現金，應在客人面前清點錢數，並請客人等候，將帳單及現金送收款員;

2)收款員收完錢後，服務員將帳單第一頁及所找零錢夾在結帳夾中，送回主人;

3)服務員站立於客人右側，打開結帳夾，將帳單第一頁及所找零錢遞給客人，同時真誠地感謝客人;

4)客人所找錢數正確後，服務員迅速離開客人餐桌。

5、支票結帳：

1)如客人支付支票，應請客人出示身份證或聯繫電話，然後將帳單及支票證件同時送給收款員;

2)收款員結完並記錄下證件號碼及聯繫電話後，服務員將帳單第一聯及支標存根覈對後送還客人，並真誠的感謝客人;

3)如客人使用密碼號，並真誠地感謝客人。

6、結帳後的服務：

如客人結帳完畢並未馬上離開餐廳，而繼續交談時，服務員應繼續提供服務，爲客人添加茶水，並及時更換菸灰缸。

餐飲部管理制度7

1.爲了貫徹“弘揚傳統特色、積極改良創新”的上海錦江菜發展方針，酒店餐飲部應在餐飲部經理直接領導下，建立一個由各餐廳廚師長、各餐廳主管、宴會主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續有效地加強開展食品研究和品種開發工作。

2.食品研究的'指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發展，既對中華飲食文化的傳統名菜名點進行研究、發掘、整理、繼承，又在傳統的基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進行不離其宗的改良和創新，充分發揚上海錦江菜的優勢。

3.食品研究工作的開展要專業領導和廚師羣衆參與相結合，要研究與培訓相結合，開發與營銷相結合，評審與獎勵相結合。

4.食品研究工作要制定一系列相應配套的工作程序和目標要求。

5.食品研究工作還要積極設法擴大與國內外同行進行交流和學習，參與餐飲市場的調查研究。

6.食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲部經理批准後組織實施。

餐飲部管理制度8

1、每日進貨的鮮、活貨類,由餐飲部於進貨前一天將填寫好的請購單送交採購部主管人員審批後交食品採購組辦理(特殊情況或特殊品種可由倉管部作適當庫存)。

2、季節性食品請購須由使用部門向採購部填交請購單,由中、西餐行政主廚簽名批准後,交倉管部和採購部及時辦理,結束時應由行政主廚下達停止採購單給倉管部,由倉管部通知採購部停止採購。

3、計劃外的急購申請,須由使用部門向採購部門填制請購單,由中、西餐行政正、副主廚簽名批准同意後,交採購部及時辦理。

4、非採購部人員對客戶下達的採購命令,一律無效。

5、屬於倉管部正常庫存的貨物採購,採購員須將三份以上的報價報採購部經理審定後,方予辦理採購。

6、同客戶每天送貨的`鮮、活貨類(包括鮮活海鮮),實行定期定價。各客戶於定價前兩天報價給採購部經理,然後由採購部經理召集食品採購員共同定價,定價表一式影印若干份,交由有關部門和人員作計算成本和核查價格之用。

7、乾貨、海味、糖、油、米、面及其製品等,則每月爲一期限,方法同上。

8、採購部食品採購組根據餐飲部填制的各類品種、數量請購單進行購買。

9、食品採購人員落實採購計劃後,須將供貨客戶,供貨時間、品種、數量、單價等情況通知倉管部,以便倉管驗收。

10、驗收手續按倉管部的管理細則辦理,倉管部應及時將驗收情況通知採購部,以便及時處理,保證供應。

11、財務部成本覈算組每月報表定於次月5日前一式兩份送餐飲部經理一份,財務總監一份。

12、倉管部人員須根據倉管部驗收細則嚴格驗收進倉物料,如發現規格、質量、數量等問題,應拒絕收貨。

13、如需退換貨的,由倉管人員填寫“商品到貨驗收報告”,經該部經理或主管簽名同意後交採購部辦理退換貨手續。鮮活貨物如發現問題,就儘量在當天內,提出輸退換貨手續,愈期由倉庫負責處理。

14、所有物料驗收合格並辦妥進倉手續後,所發生的質、數量、規格等問題,由倉管部負責處理。

15、食品採購原則上須要求貨主送貨上門,特殊品種或特殊情況,須到市內各車站、碼頭、機場提貨的,均由倉管部負責。

16、提貨具體要求是採購負責有關的提貨單、發貨單位、地址、電話、聯繫人等資料一併交倉管部儲運組簽收,並辦理提貨手續。

餐飲部管理制度9

1.客史檔案是餐飲部經營和銷售活動中的機密文件。

2.客史檔案主要內容爲：宴會的預訂記錄、傳真內容、菜單、賓客意見反饋等。

3.除餐飲部領導、廚師長、銷售人員可借閱外，非經餐飲部經理同意，其它無關人員不得查閱。

5.客史檔案應着重記錄中外國家高層領導、各委辦領導、中外企業領導和社會各界知名人士、美食專家的食俗、口味特點和對菜點質量、服務質量的意見。

6.客史檔案內容要定期仔細覈對，並經常補充調整。

7.客史檔案應分門別類編號或根據行業、系統劃分，並按宴請日期排列存檔。

8.宴會預訂部每月、每季、每年要根據檔案做好營銷的統計，做爲餐飲部領導分析和了解市場的.依據。

9.預訂員把每次任務結束反饋的意見和走訪接待單位徵求的意見記錄在客史檔案內。

10.安排專人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放。

餐飲部管理制度10

1.餐飲部例會由餐飲部經理主持，經理缺席由副經理主持。

2.例會參加人員：中餐主管、西餐主管、宴會主管、管事部主管、中餐廚師長、西餐廚師長、宴會預訂員、祕書。

（1）各餐廳主管、廚師長彙報昨天工作情況及佈置工作的完成情況，發言要求簡潔扼要，突出重點。

（2）餐飲部經理對昨天經營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質量問題、成本費用問題，部門佈置的各項工作完成情況進行分析評估。

（3）佈置今天部門工作計劃，規定落實的.具體時間和要求。

（4）下達酒店總經理、分管副總經理對部門工作指令。

1.餐飲部班前例會制度執行範圍：中餐廳、西餐廳、管事部、宴會廳、中餐廚房、西餐廚房。

2.各班組班前會在每天營業前或到崗後，時間約10～20分鐘。

（2）提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班訂座情況及需要注意的事項。

（4）下達餐飲部的工作指令和佈置當日當班具體工作任務。

餐飲部管理制度11

爲保證各班次的嚴格管理和控制，洗碗間全體人員必須嚴格遵守如下決定：

一、工作時間：分爲兩個班次（人員排班）：

早班：7：00—所有餐用具清洗工作結束

正常班：10：30——14：00 17：00——21：00

值班（上午）9：30至中午所有餐用具清洗工作結束

值班（下午）16：00至晚上所有餐用具清洗工作結束

二、工作要求：

1、值班人員負責清洗值班時間內前後臺臨時需清洗的餐用具，值班人員除協同正常班做好餐具清洗工作外，須做好正常班人員下班後的遺留餐具清洗工作，並隨時做好消洗間區域

內的整潔、規範（潲水池隨時加蓋；清洗後的餐用具及時放置於保潔櫃內；）。

2、正常班負責清洗當日營業時間內所產生的所有餐用具；正常班人員在當班時間內須按要求隨時做好餐具的'清洗工作，特殊情況下“婚、壽宴、會議等大型接待”必須與值班人員一

道做好收尾工作方可下班。

3、清洗要求：所有餐具必須經過一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔之程序，並將清洗好了的餐具按規定分類擺放在保潔櫃內，隨時保持保潔櫃清潔、衛生；如未按要求清洗保潔，對相關責任人處人民幣5元/人﹒次。附：消毒程序：經清洗後的餐具放置消毒池內，池內一次水放4—5片消毒片，浸泡10分鐘後再進行熱水沖洗。

4、當班所有需清洗的餐具必須嚴格按清洗要求進行清洗，不得有遺留，否則每次扣5元/

每人；

5、值班人員若因不可抗拒原因導致餐具不能完全清洗完，應告知值班管理人員並說明原因，徵得值班管理人員同意及完成指示後方可下班，否則按照未完成工作處理，扣罰5元/次。

6、當班工作完成後須經值班管理人員檢查許可後方可下班，否則每次扣5元/每人。（以

早退或曠工論處）

7、若因人爲原因，造成餐具損壞，按照餐具成本價進行賠償。

8、因工作粗心，造成餐具清潔質量不過關，食物殘渣、油漬未清潔徹底的，扣罰5元/個。

9、值班人員未做好工作區域內清潔衛生的，扣5元/次。

工作流程操作規程要求與標準準備

1在每個洗池裏放好水。

2在清潔池裏放入適量洗潔精，在消毒池放入定量消毒液。

1-1水蓄八分滿。

2-1份量根據洗潔淨質量而定。

2-2消毒片放4—5片，餐具浸泡時間爲5分鐘。洗滌1將樓面收入的餐具除渣，並分類設置，在清潔池裏逐個清洗餐具，然後放入消毒池消毒，5分鐘後再放入水池清洗。

2將洗淨的餐具用乾淨餐布擦淨，放入保潔櫃內，以備廚房樓面使用。

2-1清潔後餐具要保持光潔無油跡。

2-2餐具消毒合格率達95%。收市1將未洗完的餐具有清水浸泡。

餐飲部管理制度12

一、酒店所有設備設施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款200-500元/次或開除處理,如情節嚴重並可送至公安機關處理。

二、不準用客用餐具喝水、吃飯,發現一次罰款5元,包括廚房內的馬鬥等用品。

三、服務員不能隨意開放空調私自使用,客人走後應立即關閉空調、電燈、電視,違者罰款5-20元。

四、各部各區員工每天必須檢查空調、消毒櫃、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣竈具開關等工作是否正常,如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。

五、如已知某物品或設施不能使用,不可強行使用,否則造成的後果由本人承擔。

六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好或上鎖,領班檢查到某區域沒關電器設備開關,該區域服務員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔。

七、酒店配發給服務員的一切物品,服務員應妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價賠償或使其恢復原樣。

八、若有發現故意損壞酒店設備、設施者,作重罰開除處理情節嚴重者送公安機關處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉,不得對客人無禮。

十、每月盤點一次工作用具、傢俬及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按餐飲部內部賠償方案實施。

十一、餐飲部各部各區域的小庫和出品部的'物料庫內的所有物品的管理必須按類、規格、輕重、生、熟等整齊擺放並張貼明顯的類別標識。如未按要求管理將對所屬負責人進行問責處理。

十二、如因物品管理不善造成物品浪費、丟失(員工私拿物品也將追究),部門負責人將根據當時的情況進行相應嚴肅處理。

十三、餐飲部將利用物品管理系統來對本部門各區各部的物品物料進行正規化、無紙化管理,每月可由系統自動統計出各區各部的物品使用量,以此來控制物品的管理。和區域負責人應嚴格存放好自己區域的領料單據,每天將領用的單據錄入管理系統。(如因管理不善導致單據丟失將對負責人進行處理)

餐飲部管理制度13

1、從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

2、保持良好的'個人衛生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊乾淨，不留長指甲、不塗指甲油，不佩戴飾品，男不留長髮，女發不披散。

3、不得在生產區、服務區吸菸，嚼口香糖，梳理頭髮，修剪指甲，不能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏。

4、不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

1、保持營業場所桌椅等的清潔衛生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，牆面天花板無積灰，無四害，牆角無蛛網。

2、保持工作場所、後臺的整潔，各類櫥櫃整齊、清潔，地面乾淨。

3、各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。

4、取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

5、保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油漬、無破損。

6、嚴格執行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛生要求。

餐飲部管理制度14

一、餐飲部防火制度與規定

（1）宴會廳、餐廳、酒吧服務人員隨時注意發現有吸菸客人未熄滅的菸頭掉在煙碟外邊，要立即禮貌地收起熄滅。收檯布時必須馬上拿到後臺抖淨，以免捲入未熄滅的菸頭而引起火情；

（2）廚房在使用各種火爐時要有專人負責，嚴格遵守操作規程，要用點火槍點火，不得使用火柴或紙張直接點火；

（3）廚房的各種電器設備要經常注意檢查，如發現短路、漏電、超負荷等情況，要及時通知工程部進行維修；

（4）宴會廳、餐廳有活動時，所有出入門、通道和樓梯必須保持暢通，以便疏散；

（5）廚房各種電器設備（包括機器設備、照明設備、線路插銷等）的安裝使用，必須符合防火安全要求，嚴禁超負荷，絕緣要良好，接點要牢固，要有合格的保險設備；

（6）廚房各種電器設備的操作使用，必須制定操作規程並嚴格執行；

（7）廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時，必須設專人負責看管，掌握溫度不可過高，鍋內油不得過滿。嚴防因溫度過高或油溢出鍋臺而引起火災；

（8）不得往爐火眼和烤箱內倒置各種雜質廢物，以防堵塞火眼發生事故。

二、宴會廳及餐廳防火安全管理規定

（1）舉辦各類展覽、展銷、會議或文藝等活動時，餐飲部應將主辦單位活動安排和活動詳細內容提前通知保安部；

（2）如遇大型活動使用部門應該制定安全措施，報保安部；

（3）嚴禁將易燃易爆物品帶入活動場所；

（4）活動場所嚴禁動用明火；

（2）嚴禁在安全疏散通道內堆放雜物及做他用，確保安全通道暢通；

（3）禁菸區不得吸菸；

（4）使用臨時電器設備，要採取有效的安全措施。禁止亂拉監時電源線；

（5）凡可移動電器設備的電源線必須使用橡膠電纜，客戶自備電器的電源線經檢查確認安全後方可使用；

（6）牆壁插座使用功率不準超過2千瓦須經酒店工程部批准，並由工程部實施；

（7）臨時電器設備總功率超過2千瓦須經酒店工程部批准，並實施；

（8）臨時燈具必須與牆壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離，安裝裝飾燈必須遵守安全操作規程；

（9）不準使用電熱器具（包括高熾照明），如必須使用須有安全措施，並報保安部批准；

（10）各種活動不準使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑；

（11）妥善保管自帶貴重物品、防止丟失；

（12）租用單位搭設臨時舞臺，必須提前將方案、用電負荷及安裝線路圖等內容報保安部審覈批准後方準施工；

（13）餐廳在營業期間，服務人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品；要注意發現可疑人員，防止客人財物被盜，有條件的.可採取增設椅罩等防範措施；

（14）服務人員在清理衛生時應注意是否有未熄滅的菸頭捲入檯布中，以免引起火災；

（15）出入通道和樓梯口應保持暢通，以備疏散；

（16）衣帽間應建立嚴格的存取手續制度。

餐飲部管理制度15

爲加強酒店部對講機的管理，提高對講機的使用質量，保證員工工作期間能正常使用對講機，做到信息溝通。特制定本規定。

一、基本規定

1.公司按規定崗位配備對講機，該崗位責任人負責對講機及附件的使用、保管、維護、保養工作。對講機作爲辦公用通信工具,只限在工作場所使用，不能做爲個人聯絡使用。對講機僅限於在值班執勤時攜帶使用，嚴禁外借他人和將對講機帶出景區。

2.各部門對講機由部門主要負責人同意保管，該負責人若請假或交接班時，必須做好對講機的移交、驗收工作，工作時間保持在開機狀態。

二、使用說明

1.對講機使用需要嚴格按照對講機使用說明書進行操作，使用者在領用對講機時應開機檢查頻道是否正確、呼叫應答是否正常、電量是否充足。

2.對講機領取時要做詳細登記，轉交他人時要做好相應的交接。

3.使用者必須按規定領用對講機並負責保管好對講機，禁止轉借他人。

4.按下發射鍵（PTT鍵）並開始講話，講話完畢後鬆開PPT鍵。當對講機處在發射狀態時，紅色指示燈常亮。

5.鬆開通話鍵結束通話，對講機處於接收狀態。使用對講機應防止意外發射，延長電池使用時間。

6.當對講機正在發射時，保持對講機處於垂直位置，並保持話筒與嘴部

2.5-5釐米的距離。如果將手持對講機攜帶在身體上，發射時，天線距離人體至少2.5釐米。

7.使用對講機過程中不要進行多次開機關機的動作，同時把音量調整到適合聽覺的音量。

8.如對講機出現異常或信號不好，不得將對講機敲打、磕碰或劇烈晃動。

9.對講機不得隨意亂丟亂放，以免發生丟失或震壞等現象。

10.對講機使用時，請不要觸摸天線，握住天線會影響對講機的有效通話範圍。若天線損壞，請勿使用，否則會導致輕微灼傷。

11.發現對講機有損壞或通訊失靈，應立即報送後勤部門，嚴禁自行拆修。

12.不要在配電箱、加油站、機場、煤氣泄漏處及其他易燃、易爆、易被幹擾的敏感地帶隨意使用對講機。

13.對講機揚聲器的外磁性很弱，請保持對講機與電視機，電腦顯示器等屏幕之間的距離大於10釐米，以免電器被磁化。

14.對講機通話標準用語：

呼叫方：XX崗位或XX人呼叫XX崗位XX人，聽到請回答（重複一次或數次）結束時用“完畢”。

被叫方：XX崗位或XX崗位XX人聽到，請講。結束用“完畢”。

呼叫方：語氣平穩把呼叫內容講清（儘量簡明扼要），結束用“完畢”。被叫方：XX崗位XX人明白，結束用“完畢”。

三、充電管理：

1.嚴格按照對講機充電手冊充電，以保障電池性能、壽命和使用效果。必須嚴格控制充電時間，禁止長時間充電和無人看管充電，如要有事外出，一定要做好交接班，明確已充電時間。

2.對講機電池具有記憶性，待對講機發出滴滴的聲響，確定無電後，方可充電，前三次充電時間不可低於12小時，不能大於14小時。已獲得最大電池容量和更好的電池性能。存儲一段時間後的電池再次充電時應該持續14至16小時。

3.電池安裝在對講機上進行充電時，請關閉對講機以保證電池完全充滿。

4．如果可能，請儘量將電池應存儲在陰涼乾燥的地方。對溫度低於10℃的電池充電可能會導致電解液泄露並最終引起電池失效。對溫度高於35℃的'電池充電會減弱電池的可充電能力，繼而影響對講機的使用。

5.在酷熱和寒冷的環境中切換時，請勿立即充電，應等到電池溫度適應環境溫度後再充電（通常約20分鐘）。

6.電能耗盡的電池通常在12小時內充滿。爲延長電池使用時間，請勿充電超過14小時，不可長時間將對講機放置在充電器上。

7.電池外露的端子與導電物質接觸時，可能會造成財務損壞及人身傷害。導電材料可能會形成一個電路短路，產生相當的熱量。電池存入時務必小心，特別是放在口袋、皮包或其他含金屬的容器內時。

四、保養與維修

1.對講機必須妥善保管,保證使用通暢。

2．要愛護對講機，不得在機身上亂劃，做標記，或使用與規定無關的對講機功能，對講機各種配件注意避免損壞或丟失。

3.不得私自將對講機拆裝，對講機附件需嚴格按規定配套安裝。

4．禁私自亂拆，亂調，拋扔、敲打等行爲；不可將對講機放在多塵，潮溼環境，不可讓對講機受長時間的陽關直射及放置在加熱裝置附近，並按規定頻率正確使用對講機。

5.取出電池關機後纔可以清洗外殼，使用柔軟溼布清潔外殼，不可使用酒精和清潔劑。清潔後用軟布擦乾，在徹底乾燥前不可使用。

6．如果發現對講機發生異常，應立即關閉電源，並取出電池，然後送辦公室聯繫維修處理。

五、損壞責任

1.如對講機因責任人保管、使用不當，導致對講機損毀、配備損壞、丟失、功能失靈，由個人負責賠償。

2.對講機因進水、摔落而導致機器無法使用等情況，由對講機使用者按原價進行賠償。

六、本制度籤批後生效，由酒店部適時修訂及解釋