餐飲部管理制度合集15篇

在當下社會，越來越多地方需要用到制度，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據。那麼擬定製度真的很難嗎？下面是小編精心整理的餐飲部管理制度，歡迎大家借鑑與參考，希望對大家有所幫助。

餐飲部管理制度1

一、根據排班、按時到崗，必須按崗位規定着裝，佩帶名牌，保持儀表儀容整潔。

二、服從領導，服從分配。嚴格按照星級標準，程序進行，對客服務，主動熱情，規範化操作。

三、工作時間內，不得擅離崗全，不得看書，看報，做與工作無關的事項。

四、每週組織業務培訓一次，時間爲二小時，每月考評一次與工資掛釣。

五、準時參加餐前會，按要求做好工作。

六、不得在餐廳內吸菸，吃東西，梳頭、嬉鬧、化妝。

七、不得在餐廳內講髒話，不得辱罵客人，同事。

八、服務時必須講普通話，不得竊竊私語，交頭接耳。

九、不得使用工作電話談私事，上班時手機不允許帶在身上。

十、服務人員不得坐在前廳的3-7號桌的客用椅子。

十一、不得私拿和私用餐廳服務用品，損壞公物需按規定加倍懲罰。要自覺維護餐廳設備和服務用品。

十二、服務人員不允許帶大包和不透明的包進入後場（除錢包、化妝包外）。下班時間，工作人員不允許走後門。

十三、做好部門計劃衛生，日常衛生及個人衛生，隨時保持服務區的清潔衛生和個人衛生。

十四、值臺包間服務員不允許出包間，如客人要求出包間，應站在門口。（以便客人招呼）

十五、公司規定工作人員及服務人員辭職，須提前一個月書面申請。如擅自離開視同曠工處理。

十六、員工假期定爲每月二天，根據營業情況安排輪休時間。

十七、員工的.病、身假，要提前告知領班，如有特殊情況覈實後再作處理。

十八、上班時間服務員會客時間不能超過五分鐘，不能把自己的朋友帶入包間聊天。

十九、在餐廳內不允許奔跑，要輕快的走路。

二十、值班人員要做好值班工作，保持工作範圍清潔，遵守值班制度。

儀表儀容

頭髮服務員上班時長髮一定要盤起來，經常洗頭，保持頭髮清潔，無頭屑，無異味。

面部化淡妝，要求得體，不得濃妝豔抹。

手保持清潔，不能留長指甲，不能塗有色指甲油。

飾物不戴誇張項鍊，耳環：不許戴戒指、手鍊。

工作服穿工作服時要求整潔，無油污，無缺損。佩戴工號名牌，穿裙子時，應穿長筒肉色絲襪。

腳穿平跟成坡跟皮鞋，布鞋。鞋的顏色一般爲黑色，皮鞋要擦亮。

洗澡彩勤洗澡，洗頭髮，保持體味清新。

餐飲部服務員考勤和評分標準

1、出勤情況4分11、賓客投訴10分

2、儀表儀容4分12、三輕工作2分

3、餐前準備4分13、值臺8分

4、服從分配8分14、主動服務2分

5、擺臺規格2分15、正確結帳2分

6、愛護餐具2分16、恢復檯面4分

7、餐前會4分17、餐後結束工作4分

8、崗位要求8分18、無扎堆閒聊8分

9、服務程序8分19、計劃衛生8分

10、微笑服務6分20、培訓2分

附：錯上菜或錯設訂單，按菜餚零售價賠償。私拿飲料、食品等，按零售價五倍賠償。

餐飲部管理制度2

1.按照培訓工作分級管理的規定，部門應根據部門培訓計劃由餐飲部經理抓管，各餐廳主管和廚師長負責組織落實各部門管區員工和廚師的崗位培訓。

2.部門新進員工上崗必須堅持“先培訓、後上崗”原則。

3.由酒店人力資源部分配至部門的新進員工，先由所屬管區管理員進行部門規章制度、崗位職責和業務技能等培訓後，落實到班組專人帶教，見習上崗，待培訓結束後進行培訓成績評估，報人力資源部據以頒證。

4.廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長、各餐廳或各管區管理員從餐飲經營的'發展需要出發，根據各崗位的要求與員工崗位技能的實際情況，按照培訓內容和培訓學時，負責組織落實並參與講課培訓。

5.崗位提高培訓是一項經常性和輪訓性的培訓活動，培訓時間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時間進行。

6.廚師崗位提高培訓，可採用拜師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結對，定期由廚師長追蹤評估，講究實效，防止流於形式。

7.廚師和員工的崗位提高培訓，於每期結束後將各人的培訓考覈評估結果報人力資源部審覈。

8.外單位委託培訓，由人力資源部分配任務，根據崗位工種派至有關管區進行崗位技能培訓和指定專人帶教見習培訓，培訓期結束後，由帶教人員和管理員進行考覈評估，經部門經理審批後報人力資源部。

9.部門要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個人培訓檔案，詳細記載廚師、員工的接受培訓和考覈評估記錄。

餐飲部管理制度3

一、餐飲部衛生防疫制度

餐廳環境衛生

1、不準儲藏食物於角落、衣櫃及櫥櫃內。

2、不準丟棄餘渣於暗處、水溝及門縫。

3、凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上。

4、廚師儘量避免用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物。

5、在地上拾撿東西，搬運桌物品後，要先洗手再服務。

6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰、感冒、生病需及時治療。

7、隨時保障工作區域的清潔衛生，定期進行大掃除。

8、各類餐具務必嚴格按照要求進行消毒，保持衛生清潔。

9、服務員保持良好的衛生習慣。

10、客人用餐後的殘渣，立刻收拾乾淨。

11、餐廳工作臺面隨時保持清潔，不留置任何食品。

12、發現有蒼蠅等昆蟲，立即報告，並徹底撲滅消毒。

13、餐飲部定期進行衛生大檢查，並公佈，良好的個人部門獎勵，不合衛生標準限期整改。

廚房衛生

1、廚房日常衛生實行包乾負責，及時清潔制度，對不易污染和不便清潔的區域或大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛生制度。

2、廚房的常用的用具，每天上下班都要清洗;廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次;吸排油煙罩每天清洗，每週徹底清洗，並清洗過濾網。

3、幹活庫每週盤點、清潔一次。

4、廚房天花板每月清掃一次。

5、每週指定一天爲廚房衛生日，各崗位徹底打掃包乾區及其它死角衛生，並全面進行檢查

6、計劃衛生清潔範圍，由所在區域衛生人員及衛生包乾負責人負責，無責任負責人區域，由廚師長統籌安排清潔衛生工作。

7、每期計劃衛生結束後，必須經廚師長檢查，其結果將與平時衛生成績一起作爲對員工獎罰依據之一。

廚房冷菜間衛生

1、冷菜間操作、保藏必須作到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨冷藏。

2、操作人員要嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌後用75%的酒精棉球消毒，生熟分開，涼菜前要再次消毒，使用衛生間後，必須再次消毒。

3、冷葷製作、儲藏都要嚴格做到生熟分開，包含各種用具，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用後要洗淨，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

5、生食食品必須洗淨後，方可放入熟食冰箱。

6、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷淨、消毒。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關。

8、冷葷熟肉在低溫存放，次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱整潔，並定期進行洗刷、消毒。

10、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

麪點廚房衛生

1、工作前須先洗擦工作臺，和工具，工作後將各種用具洗淨，消毒，注意通風保存。

2、嚴格檢查所有原料，嚴格篩選，不使用用不符合標準的原料。

3、蒸箱，烤箱，蒸鍋，和麪機等用前要潔淨，用後要及時擦洗乾淨，用布蓋好。

4、盛裝米飯，點心等食品的籠屜，籮筐，食品蓋布，使用後要用熱鹼水洗淨，蓋布，紗布要標明專用，定期撤洗設備。

5、擀麪杖。攪餡機，刀具模具，容器等用完後洗淨，定位後存放，保持清潔。

6、麪點，糕點，米飯等熟食品涼透後，存入專櫃保存，使用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

7、製作蛋類製品，需要用新鮮的雞蛋，散黃變質的`蛋不能使用。

8、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標準使用。

二、餐飲部勞動考勤和績效考覈制度

考勤制度

1、上、下班須簽到、打卡;簽到須本人籤準確的時間;

不簽到者視爲曠工半天，如有特殊情況須主管或經理簽字證明，說明原因;代簽到者，將處罰代簽者曠工半天。

2、遲到、早退考覈

遲到：10分鐘以內視爲遲到。

遲到1—5分鐘罰1分;

遲到5—10分鐘罰2分;

遲到10分鐘以上至30分鐘以內上視爲曠工半天;遲到30分鐘以上視爲曠工1天;

早退：早退1—5分鐘以內罰1分;

早退30分鐘以內視爲曠工半天;

早退30分鐘以上視爲曠工1天;

早退者如有特殊情況須說明原因由領班簽字證明;

3、病假、事假

病假須持有醫院有效證明，三天以內由部門批准;三天以上部門經理批准，人事部備案。

事假須持有書面假條，三天以內部門批准;三天以上部門經理批准，人事部備案。

4、換班

如須換班須書面說明原因，交領班簽字後，由本人與換班人員相互簽字確認(或由領班安排當日工作);如私自換班，將換班本人視爲事假處理，換班人員視爲遲到10分鐘以內處理。

5、調休、提休：如有特殊情況須調休、提休，提前一天書面證明由領班處理;提休一月內不得超過兩次。

6、離崗、脫崗

離崗超過5分鐘視爲脫崗，脫崗15分鐘視爲曠工處理。

7、無假不到或口頭、電話請假一律無效，視爲曠工處理。

交接班制度

1、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗，交班人員在接班人員未到時，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。

2.交班人員應對本班工作及上一班留下工作進行情況，需交接的事宜都要有詳細文字記錄，並口頭交代清楚。

3.接班人員認真核對交接班記錄，瞭解上一班工作情況和本班注意事項，確認後在交接記錄上簽名，並立即着手處理有關事宜。

3.1交接記錄應列明下列事項：人員交接、物品交接、交接班記錄;

3.2客人的預定;

3.3重要客人的情況;

3.4客人的投訴;

3.5未辦完的準備工作;

3.6客人的特別要求;

3.7餐廳工作的變化情況;

3.8經理(主管)交辦的其它工作。

4、餐廳結束營業後，當班人員應做好擺臺工作和衛生清理工作，使全面器具完整、衛生;餐廳內無酒瓶、垃圾等物品，所有物品擺放有序;關閉所有電器開關，檢查有無安全隱患，之後填寫記錄，餐廳人員離崗。

餐廳考覈考績

1、考覈內容：工作態度、責任心、工作質量、勞動紀律、儀容儀表、個人衛生、操作規範、客人意見反饋等。

2、考覈辦法。設計考覈表格，建立考覈標準，分別對領班、員工等進行每日工作情況考覈，採用主管考覈領班、領班考覈班組員工、逐級考覈、逐級打分的方式進行。

3、考覈結果直接與員工經濟掛鉤，對錶現較差的員工必須根據考覈情況進行培訓，培訓合格後再上崗，對給方面較好的員工予以適當的獎勵。

4、建立完善的考覈制度，不斷完善考覈方法和考覈內容，培訓考覈人員，確保考覈工作公正嚴明。

5、考覈評分表由專人進行系統分析，每月進行一次情況分析報告。

廚房考覈

1、考覈目的。爲了進一步提高廚房生產管理水平和菜餚質量，使之符合酒店管理質量要求，使廚房管理日趨規範化、標準化、程序化、制度化、確定向賓客提供品位高、質量優、風味獨特、花色多樣的食品菜餚。

2、考覈內容。結合食品菜餚質量標準和食品成本控制(經濟效益)，分爲工作態度、責任心、操作規範、開餐前準備、加工質量、完任務情況、成本控制、勞動紀律、食品衛生與個人衛生等方面。

3、考覈辦法。設計考覈表格，建立考覈標準，分別對領班、員工等進行每日工作情況考覈，採用廚師長考覈領班、領班考覈班組員工、逐級考覈、逐級打分的方式進行。

4、考覈結果直接與員工經濟掛鉤，對錶現較差的員工必須根據考覈情況進行培訓，培訓合格後再上崗，對給方面較好的員工予以適當的獎勵。

5、建立完善的考覈制度，不斷完善考覈方法和考覈內容，培訓考覈人員，確保考覈工作公正嚴明。

6、將員工考覈情況納入餐飲部質量分析內容中，每月再進行菜餚質量與經營效益分析的同時，分析評估考覈情況，使考覈工作形成制度化。

7、考覈評分表由專人進行系統分析，每月進行一次情況分析報告，報廚師長審閱。

餐飲部管理制度4

1.除鮮活原料外所有申購單必須上報分管副總經理審批。

2.鮮活原料申購單由廚師長於隔天下午3:00前報採購部。

3.領食品原料必須按規定填寫領料單，各部門領料必須由主管或領班簽字、廚師長批准。

4.領食品原料必須在領料單上正確寫清品名、數量（大寫）、單位，由發貨人根據領料單發貨。

5.若實際發貨數量不足申領數，必須在領料單上寫明實發貨的數量。

7.在申領特殊原料如河鮮、海鮮時，必須嚴格驗收；營業時，憑小票上需求量申領，小票上有主管籤準。

8.各部門申領貴重食品原料（鮑魚、魚翅等），必須當日用當日領，並嚴格驗收，覈准數量。

9.各部門領料單必須由專人保管，不得將領料單互借使用，領後的領料單必須按編號保存。

10.每月月初，將上月的領料單憑證彙總上交餐飲部。

11.鮮活貨驗收人員如發現進貨質量不符合規定，應請採購部退貨。

12.鮮活貨驗收人員應在發票上加蓋發票戳印，證明食品收到的日期、記錄收到按規定的數量、質量及價格相符的貨物。

13.做好鮮活貨驗收日報表，分類列出直接類（指購入即用的原料）與寄存點（指存儲於倉庫的原料）。列出肉類欄、家禽欄、水產欄等，以便於成本覈算。

15.倉庫的儲存應明確存貨的需要量，存貨的週轉量。

16.倉庫應清潔衛生、擺放有序，保持櫃門的安全，防止食品被盜。食品貨架離牆至少10cm,離地至少20cm.。

17.乾溼貨物、罐頭、瓶酒等應分類存放，水果、乳製品、新鮮禽類、魚及海鮮都應單獨存儲，肉類應放在冰庫內，要分類儲存，排列整齊，倉庫和冰箱溼度和相對溫度應符合要求。食品庫相對溼度爲60%，倉庫溫度爲18℃～21℃，酒水倉庫溫度爲14℃～18℃。

18.一切乾溼貨物要有明確的分類儲發記錄，凡每日每項進貨及憑領料單分發各部門的物品，均應詳細註明進發貨物的數量、日期及經手人等，精確地記錄入庫單，做到到貨有數，存貨有序，發貨有據，庫存有分類，管理有制度。

19.如到貨數量不足，質量不符合要求或存在其它問題，應及時與採購部取得聯繫。

20.進貨時應加貼標戳，註明入庫日期、價格等，以便掌握貨品的貯存期限，有利於發貨和盤存工作。放置進貨時，要有先後固定的.位置，以便先進先出、後進後出、推陳貯新。

21.一切乾溼貨物都應隨時留意，以防變質。乾貨提防發黴或被蟲、鼠咬壞。價格昂貴的貨品應密封貯存。

22.貯存罐頭食品時，須保留原包裝紙和原裝木箱，大米、麪粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發出。基本做到所有貨物按原包裝發出。

23.存貯的物品應定期盤點和不定期抽查覈對，做到帳物相符，盤點後填寫盤存表。

24.無關人員不得進入食品倉庫，關閉時加鎖，鑰匙分兩把，一把由保管人員掌管，一把存於餐飲部保險箱內。倉庫應裝設監視系統及防火設備。

25.倉庫可規定固定的領物時間，使保管員有時間檢查貨品和清潔庫房，開放時間應配合廚房等處的工作，每天均有人值班。

26.領料單須有廚師長或授權人的簽字，保管員應先將貨物價格記錄在領料單上，再將貨物發給領料人，然後立即算好領料單上的各項貨物的總價。

27.保管員在一天結束之時，將已計價的領料單交給餐飲成本覈算員，爲確定日清日結的食品毛利提供依據。

餐飲部管理制度5

餐飲部服務管理

1、在餐廳中不準大聲喧譁、說笑、打鬧、不準手主摸頭或將手放在口袋中。

2、不準斜靠服務檯，在服務過程中，不準背對客人，不準跑步、行動遲緩、突然轉身、停頓。

3、瞭解客人的需求，避免聆聽客人閒聊。

4、避免在客人面前做衛生。

5、不準累計過多的餐盤在服務檯上，不準拿超負荷的盤碟。

6、當客人進入餐廳時，以微笑迎候客人，按服務程序服務。

7、服務時避免與客人談話，如需，避免正對食品。

8、掉在地上的餐具應更換，需先提供清潔的餐具。

9、客人入座，需上前協助拉開椅子，用過的菸缸一定要更換。

10、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏，儘量記住常客的習慣和愛好。

11、熟悉菜單，隨身攜帶服務員“三寶”，確保所屬區域器皿無缺口

12、未經過客人客人容許，不可送上賬單。

13、在工作不得有不雅舉動;不得雙手交叉或饒癢;不得在客人面前打哈欠;打噴嚏、咳嗽時用紙巾，並馬上洗手，不得在客人面前看手錶。

14、不得與客人爭吵，後批評客人，或強行推銷。

15、對兒童有耐性，不得抱怨和不理睬;如兒童影響別桌客人，通知家長加以勸導。

餐飲部服務質量檢查

1、服務質量檢查旨在找出服務工作中存在的問題，採取定的措施，在原有基礎上達到改進和提高服務質量的目的。

2、餐飲部定期組織餐廳經理(主管)以上人員對各營業點進行服務質量檢查。

3、餐飲部經理採取定期或隨時抽查的方式，對各營業點在開餐過程中的服務質量進行檢查

4、聘請專家對餐飲服務質量進行臨時暗訪檢查。

5、檢查內容以餐廳衛生，設備保養、服務態度、儀容儀表、服務技能、服務程序、服務知識等爲主。

6、檢查以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見回饋等爲主。

7、對檢查結果進行記錄，對有關嚴重違紀等事項要進行處理，並公佈處理結果。

8、對檢查出的質量問題，必須制定切實可行的改進措施，並限期改正。

9、檢查者必須認真負責，實事求是，處理公證。

四、餐飲部防火安全制度

1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布，紙屑等雜物應及時清除，爐竈油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災。

2、炒菜時切勿離開，或分神處理其它事務，或與他人聊天。

3、油鍋起火時，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就進用酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅，併除去熱源，關閉爐火。

4、工作時切勿抽菸或將未熄滅的菸蒂隨便放置。

5、煙囪頂端，應裝不鏽鋼的防護器，以防火星飛散。

6、易燃、易爆危險物品不可靠近火源

7、馬達電力不可使用過久

8、用電烹煮食物時，需防水分燒乾起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器。

9、電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞，應及時更換或修理;發現電線走火時，應立即切斷電源，切勿用水潑。

10、使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座，爐具及鋼瓶不合格者，不可使用

11、煤氣罐不可橫放，管線及開關不可有泄露現象;遵守點火和熄火要求。

12、煤氣滅火方法

12.1斷決煤氣之源

12.2斷絕空氣供給

12.3降低周圍溫度

12.4用泡沫滅火器工作

13、每日工作結束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源火種等開關確實關閉。

14、萬一起火，要立即熄滅，並立即求援消防中心，在消防隊未到之前，自己要先搶救。

15、平時組織員工消防培訓。

五、餐飲部鮮活食品原材料申購、驗收、領用規定

1、根據餐飲部日常用量和預定情況，進行海鮮和河鮮的準備。

2、保持海鮮池內各種產品的用量的充足。

3、由廚師長填寫鮮活食品的申購，一式三聯，廚房、庫房、供應商各一聯。

4、鮮活驗收必須由廚師長或頭竈進行驗收。

5、鮮活物品的使用，由收銀進行稱定具體斤兩。一式兩聯，供應商和收銀各一聯。

6、所有鮮活驗收時必須保持爲鮮活，否則不於領用。

7、領用需有計劃性，保證合理使用，杜絕浪費。

8、鮮活產品由供應商在餐飲部後廚鮮活池進行飼養和保管。

六、餐飲部乾貨、成品原輔料申購、驗收、庫存、領用規定

1、乾貨、成品原輔料由廚師長填單，餐飲部統一採購。

2、常用物資進行週期性備貨。

3、二級庫根據食品衛生法檢驗所申購物品，對三無產品拒絕入庫。

4、根據食品管理原則和庫房管理規定，進行分類存放、管理。

5、餐廳物資領用以標準儲存量爲依據，並根據餐廳營業情況而定。

6、申領物品，必須填寫領貨單，由領貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發貨人簽字，缺一不可。

7、所有物品領入餐廳後，由領班記帳，並根據用途分別存放。

8、貴重物品領用後要有專人保管，嚴格控制。

9、對領用物資要有計劃性，保證在規定時間內完全領貨。

10、物資要保障規格，杜絕浪費。

七、餐飲部物資物品管理規定

1、入庫驗收

1.1、質量檢查。庫房在進貨時，要確認物品數量，並根據採購規格書所訂的標準進行質量檢查。

1.2、分類標籤。通過檢驗的物品應立即入庫保管，在入庫前，要進行分類、登記、簽收，便於管理及建立清晰的帳目。

2、儲存保管

2.1庫存物品保管的五項原則：

2.1.1庫存物品的儲量越低越好

2.1.2庫存物品的儲量與生產、銷售、消費相吻合;

2.1.3庫存物品應分類集中存放在明確的地點;

2.1.4庫存物品應建立健全的保管、養護、檢查制度;

2.1.5加強對倉庫保管人員的'管理工作。

2.2影響儲存保管的因素：

2.2.1物品的種類和性質;

2.2.2物品的成品程度;

2.2.3餐飲部門的生產能力;

2.2.4物品的庫存能力;

2.2.5市場的供應狀況;

2.2.6供貨期限;

2.2.7庫存部門內部工作組織實施;

2.2.8餐飲購銷政策和計劃。

3、科學合理的存放方法：

3.1分區分類。根據物品的類別，合理規劃物品擺放的固定區域;

3.2四號定位。指對庫號、架號、層號、位號四者統一編號，並和帳頁上的編號統一對應，即把各倉庫內的物品進一步按種類、性質、體積、重量等不同情況，分別對應地堆放在固定的倉位上，然後用四位編號標出來。

3.3立牌立卡，對定位、編號的各類物品建立食品存貨卷標和卡片，卷標上寫明物品的名稱、編號、到貨日期，可以加上塗色標誌，卡片上填寫記錄物品的進出數量和結存數量。

3.4五五擺放。根據物品的性質和形狀，以5爲計量基數，堆放物品長寬高都以5爲技數單位。

4、餐飲食品原料的分類、分條件儲存保管

幹藏庫房。主要儲藏的原料有米、麪粉、豆類食品、粉條、果仁、調料、罐頭、糖果、餅乾、糕點、乾果、蜜餞、脫水蔬菜等

幹藏庫房的管理要求：

用溫度計、溼度計控制檢查溫度和溼度。

每種原料必須有固定的位置，立地25CM離牆15CM。

入庫原料在包裝上註明進貨日期，保障先到先出。

定期進行清掃和消毒

塑料桶或罐裝應帶蓋密封，玻璃(透明)原料避免陽光直照。

儘量控制進入庫房人員，職工物品不得帶入庫房。

八、餐飲部客人投訴處理規定

1、在職權範圍內，第一時間接受客人投訴，並根據投訴問題作出處理意見。

2、超越本職權範圍，作好投訴記錄，並立即上報，由上級作出處理。

3、投訴處理原則爲不損壞公司利益，保障客人利益爲基本原則。

4、投訴處理時多傾聽，不要盲目下結論。

5、對客人投訴，不要片面採信，對投訴當事人要做深入調查。

6、處理客人投訴要明確處理完成時間。

7、投訴處理結果，需明確記錄，交部門備案。

九、餐飲部客人遺忘物品處理規定

1、餐飲部區域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。

2、拾物統一交與餐飲辦公室，由辦公室登記後，交公司拾物招領處。

3、餐飲部將拾物登記記錄報公司質檢部備案。

4、當班內所拾物品，必須立即上繳，不得延遲上繳。

5、當班人員將拾物的地點時間等情況如實上報。

6、客人用餐完後離開餐桌時必須提醒客人，檢查是否遺留物品。

餐飲部管理制度6

一、衛生許可證應懸掛於明目處，按時參加驗證換證。

二、從業人員每年體檢一次，持有效的健康證並經衛生知識培訓合格後方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

三、應當成立食品衛生管理組織，有專人負責食品衛生工作。

四、從業人員上班時應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。

五、堅持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理髮；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長指甲，上班不塗指甲油和不戴戒指。

六、做好廚房內外環境衛生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。

七、餐具用具嚴格執行一洗、二衝、三消毒、四保潔制度。

八、不購進、不加工、不出售禁止生產經營的食品原料和成品。

九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴格分開，並有明顯的標誌，不得混放造成交叉污染。

十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛生，冷葷配餐所用工具必須專用，並有明顯標誌，不得混放。 十一、保持倉庫、保管室衛生整潔，通風乾燥，食品應當做到先進先出，隔牆離地，分類存放。

十二、及時處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必須爲有蓋的密閉容器，並有明顯的標誌。

1、飲食衛生直接關係到用餐人員的健康，爲保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。

2、自覺遵守《中華人民共和國食品衛生法》，接受食品衛生監督機構的監督、檢查和指導，領辦《食品衛生許可證》。

3、嚴格貫徹飲食衛生“五四”制度，保持營業場所內外整潔，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設施。

4、清潔衛生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每週大掃。

5、工作人員每年進行一次健康檢查（包括臨時工），經檢查合格領取健康證後，方可從事飲食服務工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛生疾病的人員，調離其工作崗位。

6、上崗工作應穿戴白色工作服和帽，並保持清潔，賣飯菜前手要洗淨消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

7、食品分發時應用夾子。

8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。

餐廳衛生管理制度

1、餐廳、廚房內外環境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，牆壁、牆羣、天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。

2、餐桌椅整潔，檯布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，並做到及時清理。

4、餐廳要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。

5、上菜時服務員要檢查食品衛生質量，不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。

6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔櫃裏。當餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐（飲）具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。

7、點心、熟食必須在防塵玻璃櫃內銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。

8、供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟後應存放在櫃內，不能露空存放。

9、顧客用餐巾必須潔淨，消毒後供顧客使用，餐巾不能同時收發。無條件消毒餐巾的企業可使用一次性紙巾。

10、餐廳內應設洗手消毒設備，並能正常使用。

11、衛生間必須有專人管理，糞坑或便曹可自動沖洗，有流動水的洗手設備，間內外不得有異味。

12、有空調設施的`餐廳其空調系統必須符合公共場所空調系統的有關衛生要求。

餐飲業食用品採購衛生管理制度

1、採購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關的衛生標準、衛生管理辦法和其他法律法規要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

2、採購食品應遵循用多少定多少的原則。採購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，採購肉類、水產品要注意其新鮮度。

3、採購人員不得采購腐敗變質、黴變及其他不符合衛生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產動物等及其製品等；不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明的食品。

4、採購人員採購時應向供應商索取發票等購貨憑據，並做好採購記錄，便於溯源；向食品生產單位、批發市場等批量採購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉製品、豆製品、涼拌菜等直接入口食品。

5、採購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或說明書）上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保存期（保質期）、食用或者使用方法等中文標識內容。

6、採購酒類、罐頭、飲料、乳製品、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

7、蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品應保證由正規渠道進貨，最好是定點採購，確保無農藥及其他有害化學品污染，檢查或索取檢驗合格證明。

8、所採購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛生標準和衛生管理辦法的規定，有檢驗合格證。

9、所採購的用於清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關的國家衛生標準和要求。

10、所採購的進口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具及設備，必須符合相應的國家衛生標準和衛生管理辦法的規定，有口岸進口食品衛生監督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。

11、運輸食品的工具如車輛和容器應當有必要的保溫設備。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

12、所採購食用物品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄，建立臺帳。

餐飲部管理制度7

1.餐飲部例會由餐飲部經理主持，經理缺席由副經理主持。

2.例會參加人員：中餐主管、西餐主管、宴會主管、管事部主管、中餐廚師長、西餐廚師長、宴會預訂員、祕書。

（1）各餐廳主管、廚師長彙報昨天工作情況及佈置工作的完成情況，發言要求簡潔扼要，突出重點。

（2）餐飲部經理對昨天經營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質量問題、成本費用問題，部門佈置的各項工作完成情況進行分析評估。

（3）佈置今天部門工作計劃，規定落實的具體時間和要求。

（4）下達酒店總經理、分管副總經理對部門工作指令。

1.餐飲部班前例會制度執行範圍：中餐廳、西餐廳、管事部、宴會廳、中餐廚房、西餐廚房。

2.各班組班前會在每天營業前或到崗後，時間約10～20分鐘。

（2）提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的'事項和當班訂座情況及需要注意的事項。

（4）下達餐飲部的工作指令和佈置當日當班具體工作任務。

餐飲部管理制度8

1.如有重要宴請或大型宴會和會議應及時通知保安部，協助維持治安秩序。

2.營業前，管理員對安全、消防設施、通道進行細緻檢查，發現問題及時糾正。

3.發現可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應及時通知保安部門，妥善處理。

4.營業中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物品遺忘在餐廳，應立即交還客人。

5.服務人員擦窗戶必須繫好安全帶，登高操作必須採取安全措施。

7.營業結束，應把所有火種隱患（菸頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內，存放在安全的`地方，並把所有貴重物品存放在專用櫃內鎖好。同時關閉所有電器開關、門窗，傾倒乾淨所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。

8.如發生醉酒鬧事，影響治安秩序應迅速報告並勸導制止和隔離，如發現不軌行爲的人與事，應嚴密監視和控制，並立即報告。

餐飲部管理制度9

1、領料單須填三聯單，第一、二聯分別交計劃財務部、倉庫保管員，第三聯由酒水員按編號逐日將“領料單”憑證上交餐飲部成本覈算員。

2、領飲料時必須將品名、數量（大寫）填寫清楚，交餐飲部經理簽字方可生效。根據申領數，發貨人須將實發數正確填寫在“領料單”上，經領貨人驗收無誤，並經雙方簽字有效。若有塗改現象，此聯單以作廢處理。

3、酒水員每日領飲料，入庫前必須由酒水處管理員或領班驗收復查，並在黃聯單上方簽字；若（驗收時）缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償。

4、營業前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦乾淨；營業時酒水員憑小票發放飲料；每餐營業結束後酒水員將小票與帳臺進行覈對，並做好記錄。每日的酒水錶須當天完成，做到日清日結酒水毛利。小票與酒水報表一併交計劃財務部，每月成本覈算員對各部門酒水盤點一次。

5、酒水處管理員或領班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。

6、嚴禁員工私拿飲料，一經發現，提供人、拿用人一併從嚴懲處。在保證質量的前提下，團體用餐飲料如有節餘，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本覈算員，按月結算一次，可按實物價格給予一定獎勵。

7、客人點用餐點的何種飲料品種，小票必須開什麼品種，不得采取變通辦法（如茶水充當酒水），一經發現，按實數對當事人從嚴處罰。

8、酒店內部舉行促銷活動，多餘的酒水必須填表一式兩份，一份留保管，一份與實物酒水一併交餐飲部。若私自存放、拿用或供他人使用，一經發現，從嚴論處。

9、各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經發現，對責任人從重處罰。

1、餐飲部是食品生產部門和酒店的'重要營收部門，應認真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強經營管理，搞好成本毛利覈算，不斷提高經濟效益。

2、把好食品鮮活原料驗收關。驗收時應嚴格檢驗原料的質量，認真核對價格的數量，復秤重量，對不合格或短斤缺兩的原料堅決拒收。

3、廚房實行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，並儘可能提高原材料的綜合利用率，在保證質量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

4、食品毛利與酒水分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，酒吧、咖啡室酒水實行總額制，使用多少領貨多少，避免浪費和積壓。

5、切配中心應由總廚師長覈算確定各類原料的折損率和出肉率。

6、各廚房按實際需要填寫領料單，切配中心憑單發貨，逐日由餐飲部成本覈算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，摺合成各廚房的耗用原料成本。

7、每天營業結束後，應定時將所有發票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本覈算員處，根據當日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結。

8、定期分析毛利情況。根據營收、餐飲標準和婚宴數量等找出毛利率高低原因，發現問題及時採取措施。

餐飲部管理制度10

（一）餐飲部辦公會制度

餐飲部辦公會每週星期一、星期六中午召開二次，由餐飲部主持，部門負責人出席。經理缺席時，由授權委託人主持會議。

餐飲辦公會內容：

1、研究酒店的重要指示、規定。

2、各分管負責人彙報一週的工作情況，及時瞭解、解決問題。

3、討論餐飲發展規劃、改革方案。

4、討論酒店下達的月度、季度、年度的營業指標分配方案，及工作計劃與總結。

5、討論餐飲的重大經營促銷活動。

6、討論餐飲人事安排及人員調整。

7、討論員工重大獎懲事項。

8、討論研究其他酒店餐飲的新動態。

（二）部門例會制度

1、餐飲部例會由餐飲部經理主持，經理缺席由授權委託人主持。

2、例會參加人員：總廚師長、餐廳主管、廚師長、宴會預訂部經理、管事部管理員、祕書。

3、例會每週二召開，會議時間根據內容而定。

4、例會遲到者扣款20元，未到者扣款50元。

5、例會內容：

A、各部門負責人彙報上週工作落實情況。

B、餐飲部經理對上週經營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質量問題、成本費用問題，部門佈置的各項工作完成情況進行分析評估。

C、佈置下週部門工作計劃，規定落實的具體時間和要求。

D、下達酒店領導對部門工作指示。

（三）餐飲晨會制度

1、餐飲晨會每天上午十點召開，前臺由副經理、後臺由總廚師長主持召集，會議時間控制在半小時內。

2、會議出席人員：各部門負責人，如負責人因事不能出席，應指定副職參加。

3、會議內容主要是各部門彙報一天內本部門發生的重大問題或需要部門協調的工作以及上次晨會佈置的工作貫徹落實情況。

4、會議主持人對晨會上各部門提出的問題或需要協調解決的工作應作出明確決斷，並明確分工落實。

5、會議結束，出席會議的各部門人員應迅速傳達佈置和落實工作指令和要求。

（四）班前會制度

1、餐飲部班前會制度執行範圍：中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。

2、班前會由廚師長、主管主持。

3、班前會出席對象：各班組當班全體員工。

4、各班組班前會在每天營業前或到崗後，時間約10~20分鐘。

5、班前會主要內容：

A、檢查員工儀表儀容、個人衛生。

B、提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班定座情況和需要注意的事項。

C、講述當日要求推銷的菜點酒水品種。

D、下達餐飲部的工作指令和佈置當日班具體工作任務。

（五）文件傳閱制度

各類文件資料由辦公室文員負責收、發、登記後，交餐飲經理按序迅速傳閱，對餐飲經理批示的文件，應及時反饋給相關二級部門貫徹執行。

（六）內部資料存檔保管制度

1、凡部門下發、轉發的所有資料都應分類建檔保管並編號。

2、各部門應制定內部資料保管制度及定專人保管（將名單報辦公室）。

3、根據文件的類別和保密等級，控制傳閱範圍，嚴禁複印外傳。

4、部門下發、轉發資料的保管年限規定：

A、一般性文件（普通通知）保管年限爲半年。

B、保密性文件（酒店/部門規章制度及有關規定）保管年限爲三年以上。

5、部門將對所下發的文件進行不定期的抽查，如有遺失將追究保管員的責任。

（七）經營預算與經濟分析管理制度

1、經營預算

（1）餐飲部應堅持以市場爲導向並根據飯店計劃編制的方針、營銷策略、市場預測和以部門爲成本中心的指導思想，編制本部門的經營預算。

（2）餐飲部經營預算內容主要包括：銷售預算、營業成本費用預算、客源量、客源結構、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平；食品原材料、物料消耗成本；員工數及相關費用等。

（3）經總經理室批准並下達的經營預算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標和責任。

（4）預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結合，與員工分配相結合。

（5）預算的編制，部門內部的綜合平衡應服從飯店的總體平衡。

（6）對預算的執行應每月檢查、分析，使預算常處於受控狀態，每季作好分析小結，連同改進措施經經理審批後上報總經理與財務經理。

2、經濟活動分析

（1）經濟活動分析是在經濟覈算的基礎上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進一步加強經營管理和成本管理，提高經濟效益。

（2）經濟活動分析的主要內容爲：

A、客源構成變化對餐飲營收的影響及發展趨勢。

B、餐廳座位數、上座率、團體包飯與風味點菜的構成比例，菜餚品種、質量、價格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。

C、食品原料價格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關費用的分析。

D、經營毛利（GOP）完成情況的分析，營業收入及其構成變化對營業利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營業利潤的影響。

E、經營活動存在的問題和對經營管理工作的建議。

（3）部門經濟活動分析應按月度、季度和年度正常有序進行。按時小結並提出改進措施上報財務總監和總經理，其完成時限爲：月度經濟活動分析完成於第2個月的上旬；季度經濟活動分析於本季度結束後的十天內完成；年度經濟活動分析於下年度初的十五天內完成。

（八）食品毛利覈算制度

1、餐飲部是食品生產部門和酒店重要營收部門，應認真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強經營管理，搞好成本毛利覈算，不斷提高經濟效益。

2、把好食品鮮活原料驗收關。驗收時應嚴格檢驗原料的質量，認真核對價格的數量，復秤重量，對不合格的或短斤少兩原料堅決拒收。

3、廚房實行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，並儘可能提高原材料的綜合利用率，在保證質量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

4、食品毛利與酒水毛利分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，大堂吧、商務吧酒水實行總額制，使用多少領貨多少，避免浪費和積壓。

5、粗加工應由總廚師長覈算確定各類原料的折損率和出肉率。

6、各廚房按實際需要填寫領料單，粗加工憑單發貨，逐日由餐飲部成本覈算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。

7、每天營業結束後，應定時將所有發票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本覈算員處，根據當日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結。

（九）財物管理制度

1、餐飲部財物用品管理實行班組責任制，由各管區經理或管理員、廚師長監督執行，各班組領班具體負責。部門做好二級帳，班組做好三級帳。

2、領班應定期對本班組使用的設備、財物、用品進行檢查和清點。

3、清點時應覈對帳冊，做帳目相符。

4、缺損財物應填寫物品缺損報告單，經主管簽字後，報餐飲經理審批。如有損壞應及時報修，如不能修理應及時按有關規定辦理報廢手續。

5、設施設備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養，如有缺損應及時報告，查找原因，追究責任。

6、部門內部設備、餐具、用具借用，應辦理借用手續。部門外借用，應經部門領導同意方可辦理借用手續。

A、音響設備保養及使用制度

1、由指定的專人負責音響設備的控制和使用。

2、只有開餐時間和任務所要求時間內開放。

3、音響設備及附件存放在指定的位置，不得擅自移動。

4、各餐廳音響設備不能私自外借，須報部門批准方可，而且應有外借和歸還手續。

B、餐具管理制度

1、請領餐具必須由餐廳經理或領班在月初盤點後，根據餐廳最大接待量統一到管事部填寫領料單，經部門經理簽字後方可領取物品（特殊任務例外）。

2、各餐廳負責保管鋪臺使用的口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿，不鏽鋼餐具。

3、各樓層的洗碗間負責保管各類出菜盆、碗、湯碗等餐具。

4、管事部必須嚴格執行財務部有關規定，即損耗數按接待人員計算，損耗率應小於1%（包括餐具，玻璃器皿，牙籤、筷套等低值易耗品，對不鏽鋼餐具按價賠償）。

5、各餐廳、洗碗間必須對各類器皿餐具每日清點交接，若操作洗碗過程中不慎造成損壞，必須填寫損耗報表，並有主管、領班簽字方能認可。反之，因責任心不強而造成打碎者一律按價賠償。

6、管事部每月初對各餐廳、洗碗間器皿及餐具進行實物盤點並彙總統一報表交餐飲成本會計處若屬損耗數統一由餐廳經理或領班填寫損耗報表。超出正常損耗數經查明原因，分清責任並由責任者賠償經濟損失，如責任不明確，則在該部門內攤派，由班組或餐廳集體承擔造成的經濟損失。

7、部門與部門之間因營業需要借用餐具，必須憑藉條方能借給，歸還時必須嚴格清點。若發現少於原借用數量應說明原由，並及時填寫損耗數，由部門經理簽字方可有效。

8、本餐廳任何低值易耗品（餐具，器皿，不鏽鋼餐具，托盤）一律不準外借；特殊情況必須報餐飲辦公室經理批准，否則按私自挪用論處。對客房用餐服務由送餐服務員負責收回餐具，如該服務員下班則移交下一班，落實到人，不能及時回收造成損失，由責任者賠償。

9、本部門人員不得使用爲客人提供的餐具，水杯，茶壺等物品。嚴禁廚房人員使用完好無缺的餐具用於配菜和冷藏食物；對上述情況經勸無效者，以有意損壞物論處，輕者罰款5元，重者按物品的價值論處。

10、各部門在保管餐具、器皿過程中，因責任心強、損耗低於1%者，給予獎勵，獎勵數在1%內。

（十）安全管理制度

按照飯店安全管理的要求，餐飲部各管區要建立相應的安全組織及兼職的治安員和基幹義務消防隊員，形成安全護衛網絡，堅持“安全第一、預防爲主”方針和“誰主管、誰負責”的責任制。

1、餐廳、大堂吧、商務吧

（1）如有重要宴請或大型宴會和會議應及時通知保安部，協助維持治安秩序。

（2）營業前，主管對安全、消防設施、通道進行細緻檢查，發現問題及時糾正。

（3）發現可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應及時通知保安部門，妥善處理。

（4）營業中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物呂遺忘在餐廳，應立即交還客人。

（5）服務人員擦窗戶必須繫好保險帶，登高操作必須採取安全措施。

（6）各種易燃物品應集中保管在專用安全箱內。

（7）營業結束後，應把所有火種隱患（菸頭和燃剩餘的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內，存放在安全的地方，並把所有貴重物品存放在專用櫃內鎖好。同時關閉所有電器開關、門窗，傾倒乾淨所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。

（8）如發生醉酒鬧事，影響治安秩序應迅速報告並勸導制止和隔離，如發現不軌行爲的人與事，應嚴密監視和控制，並立即報告。

2、廚房

（1）廚房內嚴禁吸菸，嚴禁存放易燃易爆和有毒物品，液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事處專人保管和存放安全地點，隨用隨領。

（2）開油鍋時，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，以防油鍋着火。

（3）使用各種電器設備、廚房炊用機械，須嚴格執行《飯店工程設備管理》中制訂的廚房設備、機械安全操作規範，防止電器設備觸電和機械設施傷人。發現異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速處理並報告工程部和保安部。

（4）經常檢查廚房的各種電器設備，發現漏電、短路和超負荷情況，應及時通知工程部進行檢修，並報告保安部。

（5）加強崗位值班，禁止無關人員進入廚房。下班前，必須認真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設備、炊用機械及刀具的使用保管情況，關緊開關，關窗鎖門，保證安全，並做好安全記錄。

（6）餐廳、廚房配置相應的消防設備和足量的消防器材，所有員工都必須加強防火和安全意識，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財產、賓客人員、財物和自身的安全。

餐廳服務員對於下列各項治安安全規定負有直接責任：

1、服務員應積極協助公安機關和保安部工作，如實反映情況。

2、顧客遺留物品或錢財，應及時上交保安部，並設法尋找失主。

3、服務員在工作中，應時常警覺周圍的環境，注意防火、防盜。

4、服務員不得利用工作之便亂拉私人關係，不得無故進入客人房間。

5、服務員應及時制止、報告顧客中發生的爭吵、打架和有傷風化的行爲。

6、服務員在餐廳發現可疑物品及不明物品，切勿擺弄和移動，應及時通知保安部妥善處理。

7、服務員在收取檯布或打掃餐廳時，應注意發現火種隱患，下班時保管好食品餐具飲料及其貴重物品，關閉電器和門窗。

8、服務員對其餐廳的消防器材負責保管，如發現藥水不足或損壞，就及時報告保安部。

9、如發生突發事件，應按應急預案進行，並服從指揮。

（十一）衛生管理制度

1、個人衛生

（1）從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

（2）保持良好個人衛生，上崗工作衣帽必穿戴整齊乾淨，不留長指甲、不塗指甲油，不佩戴飾品，男不留長髮，女發不披散。

（3）不得在生產區服務區吸菸，嚼口香糖，梳理頭髮，修剪指甲，不能面對食品談話，咳嗽或打嚏。

（4）不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

（5）就餐前或如廁後，必須洗手。

2、服務衛生

（1）保持營業場所的桌椅等清潔衛生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，牆面天花板無積灰，無四害，牆角無蛛網。

（2）保持工作場所、後臺的整潔，各類櫥櫃整齊、清潔，地面乾淨。

（3）各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。

（4）取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打嚏。

（5）保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油膩、無破損。

（6）嚴格執行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛生要求。

（7）做好電話機每日清潔消毒工作。

3、廚房食品衛生

（1）嚴格把好食品衛生關，認真執行食品衛生法規。

（2）廚房每日清掃，保持乾淨整齊，無四害，地面無油垢積水。

（3）刀、墩、案、盆、容器、冰箱、櫃櫥、加工設備、蓋布等每日清洗，定期消毒。

（4）進入冷盆專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內有降溫設施和紫外線消毒設施。

（5）非專間工作人員不得入內，專間不得存放雜物和私人用品。

（6）專間備有“三不”（消毒水、洗滌水、過濾水），上崗時先準備好消毒水，配比符合要求。

（7）冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。

（8）食品原料要求新鮮衛生，生熟分開，隔日隔市食品必須回燒，專間燒熟的食品冷卻後須用保鮮膜覆蓋。

（9）內禽、水產品不着地堆放，葷素食品、工具應分池清洗。

（10）洗清後食品應放置在清潔容器內，不能接觸地面。

（11）冰箱內食品應分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、麪點與菜點分開、魚和肉分開，先進先用，半成品進冰箱須覆蓋保鮮膜，防止污染串味。

（12）冰箱定期除塵除霜，冰箱清洗後做到無油垢、無異味、無血水。

（13）廚房內用具設備清潔，櫥櫃、檯面、抽屜整齊無垃圾，無蟑螂、無鼠跡。

（14）保持竈臺清潔，無積垢、無殘渣，工作臺輔料、調料容器有蓋。

（15）每班做好收尾交接清潔衛生工作，每市結束做到所有食品進冰箱或有遮蓋，調料容器上蓋，泔腳垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。

（16）廚房衛生實行分工包乾責任制，做到定時、定點、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。

餐廳員工儀容儀表規定

1、營業時，員工必須精神飽滿，注意力集中，規範站立、禮貌服務。

2、必須整潔穿着上崗工作服，佩帶胸卡、繫好領帶（結）；注意服裝要求無掉

鈕釦、無脫線或有破洞現象。

3、皮鞋須刷亮，工作鞋不準穿出飯店，走路不準拖鞋皮。

4、上崗不準戴首飾，如戒子、手鍊、手鐲、耳環、項鍊等。女員工化妝不可濃

豔，不可使用香水。

5、每天保持頭髮清潔、光亮；髮型美觀大方，按飯店統一要求修剪髮型。

6、每天保持手、面、口腔、腳、身體等部位的清潔衛生。指甲不染不蓄、甲縫

中無污垢。尤其在服務前要清洗雙手。

7、凡傷口青腫、潰瘍部位均須用清潔紗布包紮好，不能外露。

8、男員工不蓄鬍子，鼻毛不外露，不挖耳摳鼻。

9、站立服務時，身直、擡頭，目平視，雙手自然下垂；走路時姿態端雅，步履

輕盈，節奏稍快。

10、服務時，面帶微笑，動作嫺熟，講敬語。

餐廳清潔衛生標準

1、門、窗：門窗上的玻璃有玻璃鏡面上無污跡、指紋，清徹透明，窗簾上無浮灰，窗槽內無灰沙，門槽內無結灰，門上無污跡。

2、牆壁：踢腳線不得有污跡，護牆壁定期擦拭，電源板擦乾淨（注意不能用溼布擦拭，容易搞髒牆面）。

3、天花板：定期清潔通風口槽，燈具保健、維修要及時。

4、地面：營業後須及時處理地面，地毯須吸塵，地板須擦光亮，無污跡，要注意不留死角。

5、花木：須每天澆水，經常修剪枝葉。

6、服務櫃檯：營業後應及時收去櫃檯上的物品，擦拭乾淨。櫃檯內放置口布，保證餐具的衛生。櫃內餐具物品分類擺放整齊。

7、桌椅：桌椅要乾淨，無灰跡、無油污。

8、餐具：A：玻璃器皿出洗碗間後，服務人員應檢查器皿是否破損，是否有污跡，如有應退回洗碗間，到了餐廳後的玻璃器皿，服務員應及時清潔，擦拭時不能用手觸摸器皿，做到無水跡、指紋，光亮透明。B：瓷器用品上桌後不能有水跡和指紋，做到光亮、不破損。C：不鏽鋼用品上桌後不能有水跡和指紋，做到清潔光亮，不變形。

9、送餐車：使用完後，應有具體人員負責清洗，做到清潔光。

10、檯面小件：臺號牌、花瓶、牙籤盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、菸灰缸等，在營業前須擦拭清潔，定位擺放。服務人員在營業時如發現這些物品被污染，則應及時清潔。花瓶的水要經常更換，長時間會有異味，牙籤盅的內側應擦拭乾淨。

11、布件：清潔無破損、污跡，中心線對準門，四周下襬適中。

12、菜單、酒單：保持菜單、酒單整潔新穎（八成新以上），不得塗改、污染菜單、酒單。

13、背景音樂：餐廳營業時，一定要有背景音樂，增加餐廳氣氛。

注：“三光”：玻璃窗、玻璃檯面、玻璃鏡面、玻璃器皿透明光亮。“四潔”：臺子、椅子、四壁，各種陳設擺件整潔無塵垢。

食品衛生制度

1、把好食品衛生關，嚴格驗收，杜絕食物中毒的任何苗子。

2、保持冰箱的整潔衛生，實行分類保管、生製品與半成品分開，絕不允許任何私人物品放入冰箱。

3、廚房盛器由專人負責，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分開。

4、不直接用炒菜勺嘗味，嘗味後的菜餚不可倒回鍋內。

5、循環油做到經常性補充新油，定期清除油渣。

6、工作結束後，調料容器加蓋。

7、冷盆間必須嚴格執行食品衛生法，專人負責操作。

8、冷盆熟食實行按需定量，保證質量。

9、冷盆間設有“三水”，即消毒水、洗滌水和清水，並備三塊清潔抹布，操作中做到先消毒後操作。

10、每天實行定時紫外線消毒制度。

11、配菜用盆不疊放在盛放熟食菜餚的碗盆內。

12、熟食品在飯市後需回鍋回籠加熱，冷卻後放入冰箱內。

（十二）酒水管理制度

1、領料單須填三聯單，第一、二聯分別交計劃財務部、倉庫保管員，第三聯由酒水員按編號逐日將“領料單”憑證上交餐飲部成本覈算員。

2、領飲料時必須將品名、數量（大寫）填寫清楚，交餐廳主管簽字，方可生效。根據申領數，發貨人須將實發數正確填寫在“領料單”上，經領貨人驗收無誤，並經雙方簽字有效。若有塗改現象，此聯單以作廢處理。

3、酒水員每日領飲料、入庫前必須由酒水部主管或領班驗收復查，並在黃聯單上方簽字；若（驗收時）缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償。

4、營業前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦乾淨；營業時酒水員憑小票發放飲料；每餐營業結束酒水員將小票與帳臺進行覈對，並作好記錄。每日酒水錶須當天完成，做到日清日結酒水毛利。小票與酒水報表一併交計劃財務部，每月成本覈算員對各部門酒水盤點一次。

5、酒水處管理員或領班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。

6、嚴禁員工私拿用飲料，一經發現提供人拿用人一併從嚴懲處。在保證質量的前提下，團體用餐飲料如有節餘，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本覈算員，按月結算一次，可按實物價格給予一定獎勵。

7、客人點用餐點什麼飲料品種，小票必須開什麼品種，不得采取變通辦法（如茶水充當酒水），一經發現，按實數對當事人從嚴處罰。

8、酒店內部舉行促銷活動，多餘的酒水必須填表一式兩份，一份留存保管，一份與實物酒水一併交餐飲部。若私自存放拿用或供他人使用，一經發現，從嚴論處。

9、各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經發現，對責任人從重處罰。

（十三）餐飲服務工作質量管理制度

1、餐飲服務工作質量必須根據國家旅遊局評星標準及評分原則，結合模式規定的管理制度、服務工作規程及質量標準等進行質量監督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務宗旨，加強部門的質量管理工作。

2、餐飲部質量管理，按垂直領導體制，嚴格實施逐級向上負責，逐級向下考覈的質量管理責任制，餐飲總監向總經理負責。

3、部門應劃小質量監督範圍，建立質量監督檢查網絡，作爲部門的一個管理子系統，以保證質量管理的連續性和穩定性。

4、各級管理人員加強現場管理和督導，並作逐日考覈記錄，作爲獎罰的依據，並將質量情況和改進措施在每週例會上彙報討論。

5、爲了確保質量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質量檔案和各級管理人員工作質量檔案。

6、各營業點應設立賓客意見徵求表，及時處理賓客投訴，並做好統計反饋工作，各管區管理員和宴會推銷員應經常徵求訂餐賓客和接待單位意見，後臺部門應徵求前臺部門意見，瞭解賓客反映。

7、菜點質量應按食品衛生和廚房工作規範嚴格操作生產，嚴格把關，凡質量不合格的菜點決不出廚房。

8、質量監督、檢查應採取每日例行檢查與突擊檢查相結合，專項檢查與全面檢查相結合，明查與暗查相結合的方法，對各管區的`質量及時分析評估作出報告，並定期開展工作交流和評比活動。

（十四）海河鮮、粗加工及貴重原料的領用制度

1、除鮮活原料外，所有申購單必須經計財部、採購部經理審覈後，方可上報審批。

2、鮮活原料申購單由各廚師長隔天下午15：00前報採購部。

3、申購單一式三份，各廚師長簽單纔有效，一份交採供部進行份量驗收，一份交粗加工進行質量驗收，一份各廚師長留存進行盤點。

4、領儀器原料必須按規定填寫填料單，各廚師長簽字有效。

5、領食品原料必須在領料單上正確寫清品名、數量（大寫）由發貨人根據領料單發貨。

6、若實際發貨數量不足，申領數必須在領料單上寫明實發貨的數量。

7、各廚房在領完貨後，必須經收貨人驗收並簽字。

8、採供部根據粗加工申購原料的彙總，於第二天下午1：00交各廚師長再簽字，必須本人親自簽字，及粗加工主管簽字。

9、海河鮮的申領，必須嚴格驗收，每天晚8時，由計財部將海鮮彙總後交廚師長簽字，補單須廚師長簽字有效。

10、貴重物品的申領如魚翅、鮑魚、燕窩、蟲草等必須由總廚簽字後，方能申領。魚翅最多一次申領5斤，燕窩最多一次領2市兩，蟲草最多一次領1市兩，並將銷售情況跟蹤反映。

（十五）廚師按級上竈管理制度

1、按級上竈制的目的在於提高菜餚質量，充分發揮廚師的技術特長，加強廚師管理，認真把好質量關和提高廚藝的有效培訓。

2、將廚房所有的竈位分成三組，第一組爲頭竈、二竈、三竈，第二組爲四竈、五竈、六竈，第三組爲七竈、八竈、九竈。每個竈位，必須根據現有的技術隊伍，由相應級別的廚師上竈。

3、按級上竈的具體規定是：第一組的竈位，必須由三級以上的廚師上竈，主要負責傳統、改良和創新名菜、風味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜餚的烹飪。第一組的頭竈必須由廚房內最高級別的廚師上竈，其他廚師不能替代上竈。二竈廚師的級別，又必須高於三竈廚師的級別，以確保第一組製作名、特、優菜的規格和質量。

4、按級上竈制對第二組四竈、五竈、六竈的規定是：分別由四級、五級廚師順序上竈，主要負責中、低檔次的魚、肉類菜餚的製作，使普通的魚、肉類保持一定的烹飪規格和水平，並在較短的時間裏出菜。

5、第三組竈位是一般廚師上崗實習的竈位，主要負責蔬菜、普通點心和炒米飯等烹飪，目的是通過生產實踐，加強基礎技藝的培訓。

6、廚師必須執行上一班制日班，負責兩頓飯口的菜點製作，保證滿足中、晚兩個飯口的需要。

7、廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務工作，以保證他們有充足的時間鑽研技術，提高技術，研究食品，改良創新，並擔負上課培訓的任務。

8、菜點質量由廚師長負責把關，這是按級上竈制的重要環節。凡色、香、味不符合規格要求的菜點，不能出廚房，要重新制作；如發現質量問題，由廚師長負責查究。

（十六）食品研究工作制度各部門領料單必須專人保管，不得將領料單互借使用，領後的領料單必每日干貨、凍品領料單憑證彙總上交餐飲部，海鮮與粗加工領料單，由所有領用物品必須保質保量，對無廠名、無出廠期、保持期、無商標的驗收人員發現進貨質量不符合規定，應請採供部退貨。須按編號保存。計財部彙總交餐飲部。原料，各廚房可拒領。

1、爲了貫徹“弘揚傳統特色，積極改良創新”的上海錦江菜發展方針，飯店餐飲部應在餐飲經理直接領導下，建立一個由總廚師長、廚師長、主管、宴會預定部經理以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續有效地加強開展食品研究和品種開發工作。

2、食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發展，既對中華飲食文化的傳統名菜名點進行研究、發掘、整理、繼承，又在傳統的基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進行不離其宗的改良和創新，充分發揚上海錦江菜的優勢。

3、食品研究工作的開展要專業領導和廚師羣衆參與相結合，要研究與培訓相結合，開發與營銷相結合，評審與獎勵相結合。

4、食品研究工作要制訂一系列相應配套的工作程序和目標要求。

5、食品研究工作還要積極設法擴大與國內外同行進行交流和學習，參與餐飲市場的調查研究。

6、食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲經理批准後組織實施。

（十七）餐飲客史檔案管理制度

1、客史檔案是餐飲部經營和銷售活動中的機密文件。

2、客史檔案主要內容爲：宴會的預訂記錄、傳真內容、菜單、賓客意見反饋等。

3、除餐飲部領導、廚師長、銷售人員可借閱外，非經餐飲經理同意，其他無關人員不得查閱。

4、客史檔案記錄應包含各類各檔次宴請的情況。

5、客史檔案應着重記錄中外國家高層領導、各委辦領導、中外企業領導和社會各界知名人士、美食家的食俗、口味特點和對菜點質量、服務質量的意見。

6、客史檔案內容，要定期仔細覈對，並經常補充調整。

7、客史檔案應分門別類編號或根據行業、系統劃分，並按宴請日期排列存檔。

8、宴會預訂部每月、每季、每年要根據檔案做好營銷的統計，供餐飲部領導作爲分析和了解市場的依據。

9、預訂員把每次任務結束反饋的意見和走訪接待單位徵求意見記錄在客史檔案內。

10、

（十八）廚師、員工部門培訓制度

1、按照培訓工作分級管理的規定，部門應根據部門培訓計劃由經理總抓，總廚由宴會銷售部專人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放，餐飲辦公室備份。和二級部經理負責組織落實各部門管區員工和廚師的崗位培訓。

2、部門新進員工上崗，必須堅持“先培訓、後上崗”原則。

3、由飯店人力資源部分配至部門的新進員工，先由所屬管區主管進行部門規章制度、崗位職責和業務技能等培訓後，落實到班組專人帶教，見習上崗，待培訓結束進行培訓成績評估後，報人力資源部據以頒證。

4、廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長、主管從餐飲經營的發展需要出發，根據各崗位的要求與員工崗位技能的實際情況，按照培訓內容和培訓學時，負責組織落實，並參與講課培訓。

5、崗位提高培訓是一項經常性和輪訓性的培訓活動，培訓時間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時間進行。

6、廚師崗位提高培訓，可採用師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結對，定期由廚師長追蹤評估，講究實效，防止流於形式。

7、廚師和員工的崗位提高培訓，於每期結束後將各人的培訓考覈評估結果，報人力資源部審覈。

8、外單位委託培訓，由人力資源部分配任務，根據崗位工種派至有關管區進行崗位技能培訓和指定專人帶教見習培訓，培訓期結束後，由帶教人員和管理員進行考覈評估，經部門經理審批後報人力資源部。

9、部門要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個人培訓檔案，詳細記載廚師員工的接受培訓和考覈評估記錄。

（十九）辦公室休息日、節假日值班制度

辦公室人員統一休息星期日。

星期日留值班經理值班：根據授權範圍主動積極地處理各種問題。遇重大、緊急情況或授權範圍以外的問題，必須及時請示餐飲部經理，按領導意圖處理，以免延誤；遇有賓客投訴，及時妥善處理，並報餐飲部經理。

（二十）員工考勤制度

1、餐廳服務員和廚房廚師考勤由主管和廚師長負責，主管和廚師長考勤由副經理和總廚師長負責，經理和總廚師長考勤由餐飲部經理負責或委託餐飲部祕書執行。每天考勤必須準確記錄在員工考勤表上。

2、員工考勤表每月彙總一次，由各部門指定的專人進行考勤統計，並填寫員工出勤情況月報表，在每月一日交餐飲部辦公室，由餐飲部祕書彙總報餐飲部經理審閱認可後，報人力資源部，作爲工資造表和發放員工工資的依據。

3、員工考勤內容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調休等。

4、員工應嚴格遵守勞動紀律。工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無故早退；下班後不得在店內逗留；如需調換班次，事先應徵得主管領導同意。

5、員工因病請假，必須持有酒店醫務室出具的病假證明，或經醫務室確閃的指定醫院的病假證明，方可准假。

6、員工因私請假（包括婚事、喪事、探親等），均應事先提出申請，經餐飲部經理批准後，再報人力資源部審批認可。

7、員工如無故曠工未上班者，超過1天報餐飲部辦公室，超過3天報人力資源部。

8、主管級以上的人員休假要嚴格遵照已確定的日期，不得擅自調換，如需調換提前一天上報進行登記。

9、因工作需要或其它原因沒有正常休息，須上報辦公室進行登記，以便調休時備查。

10、因家住外地需集中休息的，提前知會辦公室報批，以便工作能正常運轉。

餐飲部考勤扣款標準：

1、遲到30分鐘以內，扣1天工資的20%，超過30分鐘，扣半天工資。

2、曠工1天扣3天工資。

3、請假（事假、病假）1小時內算遲到1次，請假1天扣1天工資。

（二十一）人事管理制度

1、勞動定員管理

（1）定員定編是科學配備人員的數量界限和依據，應從服務和工作的實際需要出發，堅持科學、合理、精簡的原則編制，並經人力資源部審覈，報飯店領導覈定。

（2）定員覈定以後應保持相對穩定，如情況變化需作調整時，應及時提出增減計劃，並做到申報理由充分，人員增減合理。

（3）爲了保持定員水平的科學合理，在營業繁忙勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務工或實習生。

2、人員調配管理

（1）對外招聘員工，或跨部門之間的人員調動，應報請人力資源部辦理。

（2）本部門因實際人員少於定編數需要增補時，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。

（3）技術人員改變工種，專業人員調動，應與人力資源部商議，報飯店領導批准後進行。

3、員工技術等級考覈和專業職稱評定管理

（1）員工技術等級考覈按國家頒佈的《工人技術培訓考覈大綱》要求實施，技術等級標準按不同專業（工種）統一劃分爲初、中、高三個等級。

（2）初級工和中級工由飯店員工技術等級考覈委員會組織考覈或委託專業單位進行。

（3）技術考覈的評分標準由“應知”、“應會”和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中“應知”佔30%，“應會”佔50%，平時成績佔20%。

（4）在本部門工作滿一年的員工均可參加技術等級考覈，爲鼓勵員工鑽研業務技術，提高技術水平和服務質量，本部門優秀員工可參加飯店組織的提高一個技術等級的考覈。各管區應負責提供有關專業（工種）應考人員名單，並做好考覈前的培訓工作。

（5）飯店實行技術等級有升有降制度，如本部門員工在日常考覈中，因業務技術差而完不成任務，經管區和部門研究討論，報飯店考覈委員會批准，可下浮其技術等級。

（6）技師和高級技師等高級工的考覈工作，按當地勞動部門的規定進行。

（7）本部門員工專業技術職稱的評定和考覈工作是在上級公司的統一領導下進行，部門和各管區應配合人力資源部做好模底調查和申請職稱員工的資格覈定工作，並在職稱評定和考覈中積極做好員工思想工作。

4、員工檔案管理

（1）員工檔案分人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統一管理，並負責材料的蒐集、鑑別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規定，準確填寫員工登記表和如實反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更，家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時向部門和管區領導報告，並由部門轉報人力資源部備案。

（2）員工工作檔案由部門負責管理，從員工進店工作開始，記錄其在服務和工作中各個階段的個人經歷、工作表現、業務培訓和獎懲等情況，各管區應配合做好材料蒐集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門之間的調動，其工作檔案應隨轉移，因故離開飯店，其工作檔案不作轉移，由人力資源部按規定處理。

餐飲部管理制度11

1.發放金、銀器時，庫房人員根據宴會單，認真清點備好，將所發的品種、數量、日期和姓名，以及使用廳室，逐項登記在《金、銀器發收登記單》上，並須有領用人簽字。

2.回收金、銀器時，庫房人員依據《登記單》中的種類和數量進行仔細清點查對，屬實後，優先清洗乾淨，並及時將其整理入庫。若發現短缺或破損問題，立即向本部門主管和有關餐廳經理反映，並將情況簡要地記錄在每日工作交接班本中，以供查考。

3.將洗淨入庫的金、銀器儘快擦乾擦亮，將其妥善保管，以免有鏽跡或污跡。

4.存放金、銀器，由庫房管理員/領班負責管理。管理人員將餐具登記造冊，專櫃專用，分類放置。

5.常用的金、銀器餐具，每日進行發放和回收的清點、覈實，並登記在單。發現問題及時反映，及時查處。非常用的金、銀器餐具，每季度最後月份的月底進行盤點，半年內清洗去污除鏽1至2次，以保持金、銀器的光澤美觀。

6.認真堅持每日盤點登記制度，做好交接班工作，謹防失竊，嚴加保管。對暫時不用的.金、銀器餐具清點入帳後，將其封存。

（1）定員定編是科學配備人員的數量界限和依據，應從服務和工作的實際需要出發，堅持科學、合理、精簡的原則編制，並經人力資源部審覈，報酒店領導覈定。

（2）定員覈定以後應保持相對穩定，如情況變化需做調整時，應及時提出增減計劃，並做到申報理由充分，人員增減合理。

（3）爲了保持定員水平的科學合理，在營業繁忙，勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務工或實習生。

（1）對外招聘員工或跨部門之間的人員調動，應報人力資源部辦理。

（2）本部門因實際人員少於定編數需要增補時，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。

（3）技術人員改變工種，專業人員調動，應與人力資源部商議，報酒店領導批准後進行。

（1）員工技術等級考覈按國家頒佈的《工人技術培訓考覈大綱》要求實施，技術等級標準按不同專業（工種）統一劃分爲初、中、高三個等級。

（2）初級工和中級工由酒店員工技術等級考覈委員會組織考覈或委託專業單位進行。

（3）技術考覈的評分標準由“應知”、“應會”和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中“應知”佔30%，“應會”佔50%，平時成績佔20%。

（4）在本部門工作滿一年的員工均可參加技術等級考覈，爲鼓勵員工鑽研業務技術，提高技術水平和服務質量，本部門優秀員工可參加酒店組織的提高一個技術等級的考覈。各管區應負責提供有關專業（工種）應考人名單，並做好考覈前的培訓工作。

（5）酒店實行技術等級有升有降制度，如本部門員工在日常考覈中，因業務技術差而不能完成任務，經管區和部門研究討論，報酒店考覈委員會批准，可下浮其等級。

（6）技師和高級技師等高級工的考覈工作，按當地勞動部門的規定執行。

（7）本部門員工專業技術職稱的評定和考覈工作是在上級公司的統一領導下進行，部門和各管區應配合人力資源部做好摸底調查和申請職稱員工的資格覈定工作，並在職稱評定和考覈中積極做好員工的思想工作。

（1）員工檔案分爲人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統一管理，並負責材料蒐集、鑑別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規定，準確填寫員工登記表和如實反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更、家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時向部門和管區領導報告，並由部門轉報人力資源部備案。

（2）員工工作檔案由部門負責管理，從員工進入工作開始，記錄其在服務和工作中各個階段的個人經歷、工作表現、業務培訓和獎懲等情況，各管區應配合做好材料蒐集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門之間的調動，其工作檔案應隨之轉移，因故離開酒店其工作檔案不做轉移，由人力資源部按規定處理。

餐飲部管理制度12

1、除鮮活原料外，所有高檔原料申購單需經餐飲部經理審覈後上報審批，由財務部經理，採購部經理認可，上報總經理同意後方可申購。

2、一般原料採購由廚師領班報日採購，由部門經理認可後即可購買。

3、鮮活原料原則上使用海鮮房原料，若有特殊要求則報採購部購買。

4、領取食品原料必須按規定填寫領料單，各部門領料必須由廚師長或廚師領班簽字，各部經理批准。

5、領取食品原料必須在領料單上正確寫清品名、數量、單位、由發貨人根據領料單發貨。

6、若實際發貨數量不足，須在領料單上註明實際領用數量，並由發貨人及收貨人共同簽字認可。

7、發完貨後，必須由收貨人驗收並簽字認可。

8、各部門領取貴重原料，必須經過預算，提前一天領用，並嚴格驗收，覈准數量。

9、各部門領料單必須由專人保管，不得將領料單互借使用，領後的領料單必須按編號保存，月底將領料單憑證彙總上交餐飲部。

10、在領取鮮活原料時，必須嚴格驗收，如發現質量不符合要求，則應拒絕領用。

11、做好貨物驗收日報表，分類列出，以便於成本覈算。

12、所有入廚房的食品由廚師長或廚師領班負責。

13、倉庫的保管員應明確存貨的需要量及週轉量。

14、倉庫要求清潔衛生，擺放有序，保持櫃門的安全，防止食品被盜，食品貨架離牆至少10cm，離地20cm，以防食品受潮變黴。

15、乾溼貨物、罐頭、瓶酒等應分類存放，水果，乳製品，海鮮品應單獨存放，並分類儲存，排列整齊，倉庫和冰箱溼度、溫度符合要求。

16、一切乾溼貨物要有明確分類儲發記錄，凡每月每項進貨及憑領料單分發各部門的物品，均應有詳細註明進發貨物的`數量、日期及經手人等，精確的記錄入庫單，做到到貨有數，存貨有序，發貨存據，庫存有分類，管理有制度。

17、如到貨數量不足，質量不符合要求，或存在其他問題，應及時和採購部取得聯繫。

18、進貨時應加貼標籤，註明入庫日期、價格等，以便掌握貨品的儲存期限，有利於發貨和盤存工作，放置貨物時要有先後固定位置，以便先進先出，後進後出。

19、一切乾溼貨物都應隨時留意，以防變質，乾貨提防發黴或被蟲、鼠咬壞，價格昂貴的貨品應密封貯存。

20、貯存罐頭食品時，須保留原包裝紙或原裝木箱，大米，麪粉，食鹽等，仍按原包裝的口袋發出，基本保證貨物按原包裝發出。

21、存貯的物品應定期盤點和不定期抽查覈對，做到賬物相符，盤點後填好盤存表。

22、無關人員不得進入食品倉庫，如有事進庫，須經餐飲部經理，部位經理簽字認可。

23、倉庫規定固定領物時間，如無特殊情況禁止開庫。

24、倉庫保管在一天結束後，將各部位領料單交給餐飲部成本覈算員，爲確定日清日結的食品毛利提供依據。

餐飲部管理制度13

1、餐飲部財務用品管理實行班組責任制，由各管區主管、廚師長監督執行，各班組領班具體負責。部門做好二級帳，班組做好三級帳。

2、領班應定期對本班組使用的設備、財物、用品進行檢查和清點。

4、缺損財物應填寫物品缺損報告單，經主管簽字後，報餐飲部經理審批。如有損壞應及時報修，如不能修理應及時按有關規定辦理報廢手續。

5、設施設備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養，如有缺損應及時報告，查找原因，追究責任。

6、部門內部設備、餐具、用具借用，應辦理借用手續。部門外借用，應經部門領導同意方可辦理借用手續。

1、餐飲服務工作質量必須根據國家旅遊局評星標準及評分原則，結合模式規定的管理制度、服務工作規程及質量標準等進行質量監督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務宗旨，加強部門的質量管理工作。

2、餐飲部質量管理，按垂直領導體制，嚴格實施逐級向上負責，逐級向下考覈的質量管理責任制，餐飲部經理向分管副總經理負責。

3、部門應劃小質量監督範圍，建立質量監督檢查網絡，做爲部門的一個管理子系統，以保證質量管理的連續性和穩定性。

4、各級管理人員加強現場管理和督導，並做好逐日考覈記錄，做爲獎罰的依據，並將質量情況和改進措施在每週例會上彙報討論。

5、爲了確保質量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質量檔案和各級管理人員工作質量檔案。

6、各營業點應設立賓客意見徵求表，及時處理賓客投訴，並做好統計反饋工作，各管區管理員和宴會預訂員應經常徵求訂餐賓客和接待單位意見，後臺部門應徵求前臺部門意見，瞭解賓客反映。

7、菜點質量應按食品衛生和廚房工作規範嚴格操作生產，嚴格把關，凡質量不合格的`菜點絕不出廚房。

8、質量監督、檢查應採取每日例行檢查與突擊檢查相結合，專項檢查與全面檢查相結合，明查與暗查相結合的方法，對各管區的質量及時分析評估做出報告，並定期開展工作交流和評比活動。

餐飲部管理制度14

1.客史檔案是餐飲部經營和銷售活動中的機密文件。

2.客史檔案主要內容爲：宴會的預訂記錄、傳真內容、菜單、賓客意見反饋等。

3.除餐飲部領導、廚師長、銷售人員可借閱外，非經餐飲部經理同意，其它無關人員不得查閱。

5.客史檔案應着重記錄中外國家高層領導、各委辦領導、中外企業領導和社會各界知名人士、美食專家的食俗、口味特點和對菜點質量、服務質量的意見。

6.客史檔案內容要定期仔細覈對，並經常補充調整。

7.客史檔案應分門別類編號或根據行業、系統劃分，並按宴請日期排列存檔。

8.宴會預訂部每月、每季、每年要根據檔案做好營銷的統計，做爲餐飲部領導分析和了解市場的依據。

9.預訂員把每次任務結束反饋的意見和走訪接待單位徵求的`意見記錄在客史檔案內。

10.安排專人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放。

餐飲部管理制度15

1.保持營業場所桌椅等的清潔衛生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，牆面天花板無積灰，無四害，牆角無蛛網。

2.保持工作場所、後臺的整潔，各類櫥櫃整齊、清潔，地面乾淨。

3.各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。

4.取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

5.保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油漬、無破損。

6.嚴格執行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛生要求。

2.廚房每日清掃，保持乾淨整齊，無四害，地面無油垢積水。

3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、櫃櫥、加工設備、蓋布等每日清洗，定期消毒。

4.進入冷菜專間必須二次更衣，穿戴清潔的`工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內有降溫設施和紫外線消毒設施。

5.非專間工作人員不得入內，專間不得存放雜物和私人用品。

6.專間備有“三水”（消毒水、洗滌水、過濾水），上崗時先準備好消毒水，配比符合要求。

8.食品原料要求新鮮衛生，生熟分開，隔日隔市食品必須回燒，專間燒熟的食品冷卻後須用保鮮膜覆蓋。

9.肉禽、水產品不着地堆放，葷素食品、工具應分池清洗。

10.洗清後食品應放置在清潔容器內，不能接觸地面。

11.冰箱內食品應分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、麪點與菜點分開、魚和肉分開，先進先用，半成品進冰箱須覆蓋保險膜，防止污染串味。

12.冰箱定期除塵、除霜，冰箱清洗後做到無油垢、無異味、無血水。

13.廚房內用具設備清潔，櫥櫃、檯面、抽屜整齊無垃圾、蟑螂、鼠跡。

14.保持竈臺清潔，無積垢、殘渣，工作臺輔料、調料容器有蓋。

15.每班做好收尾交接清潔衛生工作，每市結束做到所有食品進冰箱或有遮蓋，調料容器上蓋，泔水垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。

16.廚房衛生實行分工包乾責任制，做到定時、定點、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。