餐飲業管理制度

在學習、工作、生活中，人們運用到制度的場合不斷增多，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。那麼制度怎麼擬定才能發揮它最大的作用呢？以下是小編整理的餐飲業管理制度，希望對大家有所幫助。

　　餐飲業管理制度1

　　一、餐廳衛生制度

①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

②要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質、生蟲食品。

④小餐具用後洗淨、消毒、保潔。

⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便後洗手消毒。

⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鍊，塗指甲。

　　二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內做到無蠅，並配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

④使用食品包裝材料符合衛生要求。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷，做到當天製作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

　　二、初(粗)加工間衛生制度

①有專用加工場地和食品驗收人員，變質原料不加工使用。

②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

③加工後食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

④加工肉類、水產品、蔬菜的操作檯要分開使用，並有明顯標誌。

⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

　　餐飲業管理制度2

　　總則

　　第一條目的

爲真正發揮薪金的效用，合理分配，規範管理，特制訂本制度

　　第二條薪金結構

本公司薪金結構如下

　　第三條薪金支付種類

薪金計算包括下列4項：

1、月薪制：員工因休假而停止工作時，依規定不得扣除缺勤額；

2、日結月薪制：員工因休假而缺勤時的薪金，應從薪金中扣除當日缺勤額；但全月不上班者，不支付該月薪金；

3、計時制：依員工工作時間來決定其支付標準，不上班則不支付薪金；

4、日薪制及計時制薪金工作，原則上是以基準內薪金除以工作天數或工作時數的金額爲基準。

　　第四條支付方法

1、薪金支付通常以匯入事先告知的個人銀行賬戶內；但在特殊情況時可，由人事部申請以現金直接支付；

2、員工死亡時的薪金，可由人事部通知其家屬帶相關證件領取。

　　第五條扣除額

下列規定可自薪金中直接扣除：

1、個人薪金所得稅；

2、勞動保險費；

3、工會協議的事項；

4、其他法令所規定事項。

　　第六條薪金計算期間及支付日

1、採用月薪制的薪金計算期間，從每月X日開始到次月X-1日爲止並於當月月底支付；支薪日若遇休假日時，可提前發放；

2、採用日薪制及計時制的薪金計算期間，則以制訂的工作天數作爲計算基準；薪金支付日應與月薪制相同，於當月月底發放；

3、薪金計算期間遇年度調薪時，調薪日前後工作時間分別計算。

　　第七條缺勤扣除

員工無故以欺騙或不正當事由來逃避工作的或勒令停止工作時，不予以支付薪金。

（二）基準內薪金及基準外薪金

　　第八條基準內薪金及基準外薪金

1、薪金支付原則上依附表的有關規定作爲基準內薪金及基準外薪金的依據；

2、工作時間的單價計算公式如下：

時間單價=基準內薪金（不含撫養津貼）/一個月平均規定的出勤時數

　　第九條調薪

調薪包括定期調薪及臨時調薪兩大部分，其規定如下：

1、凡具有調薪資格者，應於10月31日前將材料送人事部審覈，並於12月31日前根據個人考績給予定期的調薪；定期調薪以每年調整一次爲原則；

2、中途聘用人員、停薪留職者、試用期工作人員及兼職人員均不屬於定期調薪的範圍內；

3、臨時調薪的相關事項，另行制定；

4、受行政處分的員工，不予以調薪；

5、有調整的必要時，則依下列公式計算平均薪金的標準：

平均薪金=薪金的結算日前3個月的薪金總額/90日

（三）獎金

　　第十條獎金計算期間及支付對象

獎金包括定期獎金及結算獎金兩大部分，其規定如下：

1、定期獎金的計算期間每年分兩次在6月及12月分別支付給在職員工；

2、定期獎金由基準獎金、級別加算及連續工作年限等構成；

3、基準獎金的級別的加算方法是以基本工資及責任津貼爲基礎乘以支付比率再乘以出勤率；

4、基準獎金的支付率以公司業績及其他變動因素的衡量而決定；

5、級別加算及支付率的規定；

6、出勤比率的計算根據下列公式：

出勤率：1－[（0.007x請假日數＋0.0035x帶薪休假的調換天數）＋（0.0025x遲到、早退、私自外出次數）＋（0.0035x遲到、早退、私自外出次數）]；

7、連續工作年限的加算

3年～5年未滿每年加發300元；

5年～10年未滿每年加發350元；

10年～15年未滿每年加發400元；

15年以上每年加發450元；

8、結算獎金是依據年度中的收益及成果分配規則，以前年度進入公司且於獎金支付日仍在公司工作的員工爲支付對象。

（四）臨時津貼

　　第十一條臨時津貼支付的對象及支付額

凡具有下列資格者，可申請支付臨時津貼：

1、因公務而受傷須長期休假者，可支領平均薪金3個月；但已申請勞保災害補助及團體意外險補助時，須從平均薪金中扣除相等的'金額；

2、其他經由公司認爲有必要者。

（五）特別事項

　　第十二條特殊職務津貼

凡從事特殊職務的員工，可依下列規定支付津貼：

1、特殊職務的資格：

酒店服務人員；

兼職性質的員工；

洗碗工、清潔工。

2、以上津貼，凡適用於公司的薪金規定者例外；

3、獎金可視其績效不定時發放；

4、不支付獎金時，可採用不同的獎勵方式。

（六）附則

　　第十三條本規章自20xx年x月x日起實施。

　　餐飲業管理制度3

一、餐飲業專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等製做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。

二、各功能間均設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統、溫溼度計等設施。

三、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內溫度保持在25℃以下。

四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。

六、加工前認真檢查侍配製的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。

七、熟食勤做勤銷，做到當餐製做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。

九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗淨消毒，食品原料未經洗淨處理不帶入涼菜間。

十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的麪點製品及燒滷熟肉食品烹調後至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。

十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，並將手洗淨、消毒、保持個人衛生，工作時佩戴一次口罩手套。

　　餐飲業管理制度4

1、做好食品數量、質量，進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌註明食品質量及進貨日期。

3、散裝易黴食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。

4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。

5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

6、倉庫經常開窗通風，保持乾燥。

7、冰箱、冷庫經常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。

8、經常檢查食品質量，發現食品變質、發黴、生蟲等及時處理。

9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。

10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。