餐飲人員需要知道的幾種點菜技巧
作爲餐飲人員,我們在顧客到達店鋪的第一件事情就是招待他們坐下,然後將菜單拿給他們,讓他們進行點菜的活動。其實這裏面也是有技巧的,那麼我們看看餐飲人員需要知道的6種點菜技巧是哪些吧。
第一種服務點菜方式技巧是按照上菜順序點菜,這在我們點菜的過程當中是經常用的,又被稱爲程序點菜,就是按照先冷後熱然後湯類主食點心,這麼一個菜餚的順序來點,這樣點菜效率會更高一些。
這種按照順序點菜的方法需要注意的是要注重各種搭配。如:冷熱搭配、葷素搭配、菜式搭配、工藝搭配、顏色搭配、形狀搭配、味形搭配等,讓客人感覺到不管吃那道菜配合的都很好。
第二種服務點菜方式技巧是按照就餐人數點菜,就是根據客人的人數來決定點多少菜餚。比如說客人只有兩個人,那麼我們心中應該明白,兩個人點菜,一般點2-3道菜就夠了,如果客人點了四道菜,我們要能提醒客人,這樣客人還會感覺到,我們站在他的角度,這就是按照就餐人數來點菜。那如果是三到四個人,我們一般可以點幾道菜,四到五個菜一個湯,依次類推,這就是按照就餐人數來點菜,人越多我們給他搭配的.菜餚也越多。
第三種服務點菜方式技巧是按照消費習性點菜,就是不同的客人、不同地方的人,他們的飲食習慣及口味等都是不一樣的,服務人員要能根據客人的不同的消費習性來有效推薦菜餚。如港澳地區及廣東這邊,他們的口味是偏清淡,甚至喜歡一些鹹鮮、脆嫩的菜餚;天津、北京、河北是喜歡稍鹹一點、味道稍微濃一點的菜餚。
這就是不同地區客人的口味也是不一樣的,那我們說四川、湖南人是喜歡辣一點的,江浙上海那邊的客人口味偏甜,喜歡甜味的、鹹帶點甜的食品,這就是不同地方適合不同的口味,而且不同年齡段飲食習性也是不一樣的,針對老年人喜歡鬆軟、少而精的,針對趕時間的客人需求的是上菜時間快速、味道可口的就可以,這都是按不同的消費的習性來爲客人點不同的菜餚,我們經常接待山南海北、五湖四海的各種顧客,聽客人說話有時我們就能聽出客人是那裏的人,就可以用此法,有一首四川成都歌謠,編了一個順口溜說:南甜北鹹、東辣西酸,南愛米、北愛面,北方人愛吃麪條,沿海城市多海鮮,勞力者肥厚,勞心者清甜,少的香脆刺激,老的巴嫩鬆軟。這個小歌謠說的很有道理,這就是根據客人不同的消費習性來分類。
第四種服務點菜方式技巧是按照消費能力點菜,是在點菜時,能按照不同的消費層次及客人消費能力去爲客人推薦相關菜餚。酒店經常會有一些高消費者,針對這些商務客人或者說支付能力很強的羣體,服務人員可以爲客人推薦一些中高檔的菜餚,如推薦一些海鮮、河蟹、野味、菌類等相關特色菜餚等。針對中檔顧客或者說中產階級,就是有支付能力但不一定追求高消費的顧客羣體,面對這些顧客,我們也可以推一些家禽類、小海鮮或食素類的菜餚,這都是針對不同的消費能力來有針對性推薦。在如白領階層,也有消費能力,但這類客人有時不追求奢華、不追求那種高檔,這時我們可推薦一些美味的,讓客人感覺有價值感的菜餚,所以我們在點菜時可根據客人不同的消費能力來有針對性去推薦。
第五種服務點菜方式技巧是按照食品結構點菜,就是爲客人點菜時,根據餐廳菜單上不同類型的菜餚,如素菜類、海鮮類、水產類等等,能根據這些不同結構有效爲其組合及搭配。在前面我們也有所提到,要注重菜品的不同搭配,這裏其實是一樣道理,就不多闡述,是按照食品結構、類型有效組合搭配。
第六種服務點菜方式技巧是按照菜單搭配點菜,這是在爲客人點菜時,要注重營養結構。有的酒店把餐廳菜單上的每一道菜,都註明各種營養成分、營養結構及怎樣進行菜單搭配,從而讓客人知曉,點菜時,通過服務人員的引導,讓客人點的菜餚,都能進行營養搭配組合。如芹菜可以降低血壓,對高血壓患者來說,吃芹菜就有好處服務人員就可以根據這個營養結構,針對這類客人有效引導。這就是按照按照菜單搭配點菜。
這裏服務人員要注意的是,對餐廳的每道菜是否都知曉營養結構,能不能針對不同顧客推薦不同的菜餚,並能按營養結構來組合搭配。如果我們不能按照此法去搭配,就會一不留神讓客人吃出一身“隱性病”回去。所以我們平常要多注重菜單的營養結構,來爲客人去搭配點菜。
瞭解顧客的需要纔是我們點菜的重點,很多消費者身體都不是特別好,所以我們在點餐的時候一定要問好情況,之後可以有選擇性的爲他們進行營養菜色的配搭。
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