餐飲服務加工操作管理制度

在學習、工作、生活中，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。你所接觸過的制度都是什麼樣子的呢？下面是小編精心整理的餐飲服務加工操作管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

爲認真貫徹執行《食品安全法》等法律法規的相關規定，嚴格把好餐飲加工操作關，防止食物中毒和食源性疾病的發生，特制定本餐飲服務加工操作管理制度：

1、烹調前應認真檢查待加工食品。發現有墮落變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收後的食品（包括輔料）經烹調加工後再次供應。

2、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高於70℃。

3、加工後的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟製品，應儘快冷卻後再冷藏。

4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱後才能供應。

5、加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用後須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。

6、製作涼拌菜、燒滷熟肉、點心用原料要以銷定量，製作時使用的食品添加劑必須嚴格執行國家標準。

7、工作結束後，調料要加蓋，做好工具、容器、竈上竈下、地面牆面的清潔衛生工作。

8、備餐間及出菜通道要潔淨，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、調味品應存放在專用櫃內。

9、待用燒滷熟肉、點心必須存放在涼凍間（櫃）內，不能存放非直接入口的食品和需重新加工的'食品及其他物品、私人用品。

10、加工場所“三防”、更衣和排污設施以及廢棄物處理等應符合相關要求，廢棄油脂管理符合有關規定。

11、運輸成品要有專用帶蓋的運輸車（箱），運輸車（箱）要進行清洗、消毒，禁止露空運輸。

12、配製集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間，應設置可消毒大型運輸或盛裝食品容器的消毒設施及專用的潔淨容器存放間。

13、烹調廢棄油脂應由專業的公司回收，餐廳經營者應瞭解回收公司的資質及廢油回收後的用途，並應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用於食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。