餐飲企業食品安全管理制度

現如今，越來越多地方需要用到制度，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規範或一定的規格。擬起制度來就毫無頭緒？以下是小編收集整理的餐飲企業食品安全管理制度，希望對大家有所幫助。

餐飲企業食品安全管理制度1

爲了加強企業的安全生產管理，保證企業安全，保障人民生命財產安全，根據國家的有關法律、法規，結合本公司的實際，制定本制度。

一、安全生產檢查制度

企業須建立和健全安全生產檢查制度。組織生產崗位檢查、日常安全檢查、專業性安全生產檢查。具體要求是：

（一）生產崗位安全檢查。主要由職工每天操作前，對自己的崗位或者將要進行的工作進行自檢，確認安全可靠後才進行操作。內容包括：

1、設備的安全狀態是否完好，安全防護裝置是否有效；

2、規定的安全措施是否落實；

3、所用的設備、工具是否符合安全規定；

4、作業場地以及物品的堆放是否符合安全規範；

5、個人防護用品、用具是否準備齊全，是否可靠；

6、操作要領、操作規程是否明確。

（二）日常安全生產檢查。主要由各部門負責人負責，其必須深入生產現場巡視和檢查安全生產情況，主要內容是：

1、是否有職工反映安全生產存在的問題；

2、職工是否遵守勞動紀律，是否遵守安全生產操作規程；

3、生產場所是否符合安全要求；

4、安全通道及安全疏散門是否暢通。

（三）專業性安全生產檢查。主要由企業每年組織對電梯、電氣設備、機械設備、危險物品、消防設施、防塵防毒、防暑降溫、廚房、集體宿舍等，分別進行檢查。

車間安全生產檢查每月二次，班組安全生產檢查每週一次。

二、安全生產事故隱患排查制度

爲加強安全生產事故隱患的排查和管理，確保企業安全生產，保護職工在生產過程中的安全與健康。

（1）對查出的不安全隱患，要確保隱患整改落實，並將整改落實情況報上級部門驗收備案。

（2）對暫時不能整改的隱患，要採取強制性防護措施，並分別納入技術措施安排和檢查計劃內，落實限期整改。

（4）對個別重大隱患，因多方原因暫時不能整改的，要及時上報，爭取上級部門的幫助儘快解決。

（5）凡不按要求及規定標準落實隱患整改任務的人員，因此而釀成不良後果的，將依照有關法律法規進行處理，直至追究法律責任。

三、安全事故隱患整改制度

1、企業管理人員及其它操作人員發現隱患，要認真對待，及時整改。任何部門、任何人不能以任何藉口推諉。

2、一般隱患必須在當日整改，重大隱患視情況在最短時間內整改到位。

3、隱患整改所需資金必須全額保證。所需原料設備採購部門必須全力配合採購。

4、整改後必須經企業負責人和生產部負責人驗收合格，方能投入使用。

四、生產場所及設備安全措施

1、企業必須嚴格執行國家有關勞動安全和勞動衛生規定、標準，爲職工提供符合要求的勞動條件和生產場所。

2、生產場所應整齊、清潔、光線充足、通風良好，通道應有足夠的照明。

3、在生產場所內應設置安全警示標誌，緊急通道和出入口應設指示牌。

4、生產、使用、儲存、運輸化學危險品應根據化學危險品的種類，設置相應的通風、防火、防爆、防毒、監測、報警、防潮、避雷、防靜電、隔離操作等安全設施。

5、生產作業場所、倉庫嚴禁住人。

6、企業的生產設備及其安全設施，必須符合如下要求：

（1）生產設備必須進行正常維護保養，定期檢修，保持安全防護性能良好；

（2）發生強烈噪音或震動的生產過程及設備，應採取隔噪、隔震、屏蔽等有效防護措施。

（3）各類電氣設備和線路安裝必須符合國家標準和規範；電氣設備要絕緣良好，其金屬外殼必須具有保護性接地或接零措施。

五、安全生產值班制度

1、逢節、假日、夜間必須安排人員值班，並將主要領導的電話放於明顯位置，遇緊急情況隨時聯繫。

2、值班人員不得擅自離開廠區，發現視情節輕重予以懲罰，直到開除。

3、值班人員要做好防火防盜工作，定時要廠區各處巡查。

4、遇陌生人進廠，值班人員問明來意，才決定是否放行。

六、動火作業管理制度

1、本制度中的動火作業是指能引起火源的危險作業；

2、按規定進行“動火作業申請

3、動火作業現場要有相應的消防滅火措施，例如準備水、滅火筒等，以便發生火警時，能迅速滅火；

4、動火作業人員在作業前要了解該部位的消防設施及走火通道；

5、安全組有權制止有危險的動火作業；

6、動火作業完畢之後，要清理好作業現場，並監視現場至少30分鐘，防止留有火種，引起後患；

對不申請危險作業許可證而進行動火作業的人員（或部門），除通報批評外，並自行承擔由此造成的一切事故責任。

七、班組安全活動制度

1、班組長要模範遵守安全生產規章制度，領導本班組安全作業，認真執行安全交底，有權拒絕違章指揮。

2、班前要對所使用的機械機具、設備、防護用具及作業環境進行安全檢查，發現問題立即採取改進措施。

3、安全記錄，應統一集中在現場辦公室，以備檢查。

4、發生工傷事故要立即向項目部或上一級部門報告。

5、遵守勞動紀律，服從領導和安全檢查人員的指揮工作時，思想集中堅守崗位，未經許可不得從事非本工種作業，不得擅自離崗。

6、嚴禁酒後上班，不得在禁止煙火的地方吸菸

7、嚴格執行操作規程，不得違章指揮和違章作業，對違章作業的指令有權拒絕並有責任制止他人違章作業。

8、嚴禁赤腳或穿高跟鞋、拖鞋進入施工現常

9、在施工現場，行走要注意安全，不得攀登腳手架、井子架、龍門架和隨吊盤上下。

10、正確使用防護裝置和防護設施，對各種防護裝置，防護設施和警告、安全標誌等不得任意拆除或隨意挪動。

八、安全生產會議記錄制度

1、公司每次召開的會議對於生產安全方面的內容必須有會議記錄，並由企管部和班組長負責記錄歸納，傳達落實。

2、對安全生產內容中作出重大決定等重要內容不準漏記或錯記。

3、認真執行會議中的安全生產內容，各部門任何人不能打折扣。

4、年終召開安全生產總結會議，總結全年安全生產工作，總結經驗找出教訓，制定次年安全生產工作計劃並彙總公司安全生產會議記錄，裝訂成冊入檔。

九、防雷安全管理制度

爲了貫徹“安全第一，預防爲主，防治結合”的方針，加強雷電災害防禦工作，防止或減少因雷擊造成的人員傷亡和財產損失

十、傷亡事故管理規定

1、勞動過程中發生的職工傷亡事故，事故單位必須嚴格按規定做好報告、登記、調查、分析、處理和統計等管理工作。

2、發生職工傷亡事故後，事故單位負責人應立即組織搶救傷員，採取有效措施，防止事故擴大和保護事故現場，做好善後工作，並報告有關部門。

十一、事故調查處理制度

1、發生事故，任何人不準隱瞞不報，或不如實上報。

2、事故調查所需數據、資料，公司各部門必須全力配合，協助調查。

十二、消防安全管理制度

（一）防火檢查制度

1、檢查組要對公司進行防火檢查。

2、檢查中發現火災隱患，檢查人員應填寫記錄，並按照規定，要求有關人員在記錄上簽名。

3、對檢查中發現的火災隱患未按規定時間及時整改的，根據公司規定給予處罰。

（二）消防設施器材維護管理制度

1、公司消防設施器材，定期檢查檢測消防設施器材，定點存放、定人保養、定期檢查。並將檢查情況記錄存檔。

2、要求員工愛護消防設施器材，對刻意破壞損壞消防設施、器材的行爲，將要求賠償，並提出懲處。

3、公司按照《機關、團體、企業、事業單位消防安全管理規定》要求，設置符合國家規定的消防安全疏散標誌和應急照明等消防那軋器材、設施、並保持消防設施處於正常狀態。

（三）用火用電安全管理制度

1、公司應嚴格實行用火用電的消防安全管理規定。

2、用電安全管理：

1、嚴禁隨意拉設電線，嚴禁超負荷用電。

2、電氣線路、設備安裝應由保全機修部門的`持證電工負責。

3、各車間下班後，該關閉的電源應予以關閉。

3、禁止私用電熱棒、電爐等大功率電器。

（四）易燃易爆危險物品和場所防火防爆管理制度

1、易燃易爆危險物品應有專用的庫房，配備必要的消防器材設施，倉庫人員必須由消防安全培訓合格的人員擔任。

2、易燃易爆危險物品應分類、分項儲存。化學性質相牴觸或滅火方法不同的易燃易爆化學物品，應分隔存放。

3、易燃易爆危險物品入庫前應經檢驗部門檢驗，出入庫應進行登記。

4、庫存物品應分類、分垛儲存，每垛佔地面積不宜大於一百平方米，垛與垛之間不小於一米，垛與牆間距不小於零點五米，垛與樑、柱的間距不小於零點三米，主要通道的寬度不小於二米。

5、易燃易爆危險物品存取應按安全操作規程執行，倉庫工作人員應堅守崗位，非工作人員隨意入內。六、易燃易爆場所應根據消防規範要求採取防火防爆措施並做好防火防爆設施的維護保養工作。

（五）高低壓配電室防火制度

1、高低壓配電室應保持清潔乾燥，要有良好的通風，禁止吸菸及明火作業。

2、高低壓配電室電氣設備的各種接地安全保護裝置必須經常保持完整、準確、靈敏、有效。

3、變壓器、電纜等帶油設備不得滿油，經常檢查各部件的功能和運轉情況，發現問題要立即採取有效措施，並及時修復。

4、每年在雨季之前要對避雷器進行檢查、檢測。對各種電氣設備的接地零線，每年要檢測一次。

5、要經常檢查，發現火災隱患應及時報告和整改。

6、要採取措施防止老鼠、蛇類、鳥類侵入，避免產生短路。

（六）倉庫防火制度

1、倉庫內嚴禁吸菸及使用明火，並設明顯標誌牌。

2、倉庫內部，禁止亂拉亂設臨時電源線。

3、應根據貨物的不同性質分類存放。

4、嚴禁使用電熱器。

5、各種滅火器材，消防設施不得擅自動用。

6、倉庫保管員下班前要進行一次防火檢查，在確認無問題後關閉電源，鎖門離開。

7、知道所在部門滅火器材的位置並會使用各種滅火器，能熟練地掌握其性能、作用和使用方法。

8、未經許可，無關人員不準進入倉庫。

（七）車間消防安全生產“十不準”

1、不準在車間內吸菸，擅自進行明火作業。

2、不準佔用疏散通道。

3、不準在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。

4、不準在生產工作期間將安全出口大門上鎖或關閉。

5、不準隨便動用消防器材。非機修人員不準擅自拆裝機器設備。

6、不準無證上崗操作危險機臺。

7、故障設備未修好前，不準使用。

8、上班時間不準怠工、滋事、打架或擅離職守。

9、不準赤膀赤腳進車間，不準帶小孩進車間。

十三、企業安全用電管理制度

一、爲確保職工在生產工作中的安全與健康，結合我公司的生產實際情況，制定本公司用電管理制度。

第一條：用電工作必須貫徹“安全第一”和安全生產預防爲主的方針，安全生產，人人有責。各級行政第一責任人是安全生產第一責任者，各級領導必須以身作則，各級安全管理部門及人員要認真負責，嚴格按規程進行監督檢查。

第二條：電工作人員必須具備下列條件：

1、電氣工作人員必須具備必要的電氣知識，按其職務和工作性質，熟悉安全操作規程和運行維修操作規程，並經考試合格取得操作證後方可參加電工工作。

2、凡帶電作業人員應經專門培訓，並經考試合格，領導批准方可參加帶電作業。

3、實習人員和臨時參加電工工作的人員須經領導批准方可參加帶電作業。

4、供電工作人員應加強自我保護意識，自覺遵守供電，安全、維修規程，發現違反安全用電並足以危及人身安全、設備安全及重大隱患時應立即制止。

5、電氣工作人員應掌握觸電解救法

二、低壓帶電作業

1、低壓帶電工作應設專人監護，使用絕緣柄的工具工作時應站在乾燥的絕緣物上或穿低壓絕緣鞋進行，並戴絕緣手套和安全帽，必須穿長袖衣工作服，嚴禁作用銼刀、金屬尺和帶有金屬物的毛刷、毛撣等工具，低壓接戶應隨身攜帶低壓驗電筆。

2、在變臺或有閉式刀閘上拆搭接戶線應指定熟練工人操作，保持對帶電體的安全距離。

三、現場配電安裝及檢查

1、施工現場和生活設施以及加工廠地的供、用電工程，凡設立期限超過半年以上的，均應按正式工程安裝。

2、柱上變臺宜裝設圍欄，室外地上變臺必須裝設圍欄，圍欄要嚴密，並應在明顯單位懸掛“高壓危險”警告牌，圍欄內應設有操作檯。

3、變臺圍欄內應保持整潔，不得種植任何植物，變臺外廊4米之內不得碼放材料、堆積雜物等。

餐飲企業食品安全管理制度2

一、食品採購索證驗收制度

1、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）的採購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，並便於溯源。

2、採購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位，訂購學生集體用餐（含學生飲用奶）須到具備相應資質的單位。向固定供貨商採購食品的，宜簽訂採購供貨合同。

3、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場採購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經營戶）採購的，應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農貿市場採購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠家營業執照及消毒合格證明。證明資料爲複印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。

以上各種來源的採購，均須索取留存有效購物憑證（發票、收據、進貨清單、信譽卡等）。

4、應當建立臺賬（採購記錄），按格式如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據，可不再重新登記臺賬。統一記錄格式詳見深圳市《食品進貨索證和臺賬登記本》模版。

5、實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業各門店應當建立總部統一配送單據臺賬。門店自行採購的產品，應當遵照以上規定執行查驗索證索票制度。

6、應當按照產品品種、進貨時間先後次序有序整理、保存採購記錄及相關資料，記錄、票據的保存期限不得少於2年。統一記錄格式詳見《深圳市食品採購索證資料一覽表》模版。

7、採購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、黴變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標籤不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其製品加工食品。

8、預包裝食品及食品添加劑標籤要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47 、48和66條的規定。

二、食品倉儲管理制度

1、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。

2、設專人負責管理，並建立健全採購、驗收、發放登記管理制度。做好食品數量質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發黴生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品並做好相關記錄。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10釐米、離牆10釐米存放於貨櫃或貨架上。宜設主食、副食分區（或分庫房）存放。

4、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐，保持通風乾燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛生。

5、散裝食品應盛裝於容器內，並在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯繫方式等內容（供應商提供）。

6、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用於保存食品的冷藏設備，須貼有明顯標誌（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產類分櫃存放，生食品、半成品、熟食品分櫃存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

7、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備，並定期除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉。

8、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內抽菸。

9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，並符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

三、食品添加劑使用管理制度

1、食品添加劑的使用必須符合GB2760 — 20xx 《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用範圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現象。

2、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、僞造爲目的使用食品添加劑；不得由於使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲經營單位加工經營食品爲現制現售模式，儘可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量範圍內使用。

3、採購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標籤上應註明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標籤要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規定。

4、購入食品添加劑時，須索證索票並登記臺賬。應索取生產許可證明和產品檢驗合格證明，食品添加劑生產企業須取得省級衛生行政部門發放的食品生產許可證。

5、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、廢棄食用油脂、工業用料等非食用物質和濫用食品添加劑。深圳市特別規定：禁止餐飲業服務單位（包括食堂、食品攤販等）及個人購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用於麪點、糕點、肉類加工。

6、油條、糕點、麪食等常用的泡打粉等含鋁膨鬆劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

7、餐飲業使用食品添加劑的人員需經過專業培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑，必須做到專櫃、專架，定位存放，並上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。

8、每次使用食品添加劑須有使用記錄。

四、粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區域）內操作，排水溝出口設置防鼠類侵入的網眼孔徑小於6毫米的金屬網罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。

2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區或池，並有明顯標誌。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作檯、用具和容器與蔬菜分開使用，並要有明顯標誌。

3、粗加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗乾淨，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。

6、做到刀不鏽、砧板不黴，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束後及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用後拆開清洗乾淨以備再次使用。

7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

五、烹調加工管理制度

1、在製作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生。

3、直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用於餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標誌或者區分明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。

4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反覆煎炸使用。

5、烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時採用高於60 ℃熱藏或低於10 ℃冷藏（冷藏的熟製品應當在冷卻後及時冷藏）。

6、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可使用。

7、竈臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。

8、工作結束後，調料品加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放；竈上、竈下地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

六、麪食糕點製作管理制度

1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、黴變、異味、污穢不潔的不能使用。

2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易於造成農藥殘留的蔬菜浸泡時間20分鐘左右，然後沖洗乾淨。

3、分設製作區和成品區，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用後及時清洗乾淨定位存放，避免生熟混放。

4、製作糕點須有相應許可項目方能加工經營。並設置有製作間和燒烤間，如需分裝，應另設涼凍和分裝間，分裝間的設置和操作按專間要求進行。使用者按照以上相應功能間擺放用具、規範操作。

5、成品糕點存放在專櫃內，做到通風、乾燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料應按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的麪點製品應當在10 ℃以下或60 ℃以上的溫度條件下儲存。

6、如使用食品添加劑，應執行《食品添加劑使用管理制度》。

7、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和麪機、饅頭機等用後及時清洗乾淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨晾乾備用。

8、加工結束後及時清理麪點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔後定位存放。

七、專間食品安全管理制度

1、配餐間、冷葷涼菜間、燒滷熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應做到“五專”（專人負責、專室製作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。

2、非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣竈等污染性設施，地面不得設明溝。專間室內溫度不得超過25 ℃。

3、專間工作人員應嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔淨的衣、帽、口罩，嚴格執行規範操作。觸摸未經清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具後，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套後，方能接觸成品，避免交叉污染。

4、每天應進行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應安裝在工作臺正上方2米內，按30W/10～15 m2設置，定期監測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒時，室內應乾燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。

5、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用後洗淨。消毒應嚴格按要求使用煮沸蒸汽、紅外線消毒或用含氯製劑浸泡消毒等方法。

6、認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，應立即做出撤換等相應處理。

7、瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯製劑和高錳酸鉀（PP粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經過嚴格消毒保潔。

8、各種涼菜現配現用，儘量當餐用完。生食水產品加工後至食用的間隔時間不得超過1小時，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應於當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放於專用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存，標籤註明生產時間，注意在保存時效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超過24小時，食用前須按規定進行充分加熱。

9、保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作，並按格式並記錄。

八、從業人員健康及衛生管理制度

1、食品生產經營人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得《健康證》後方可參加工作。杜絕先上崗後體檢，不得超期使用《健康證》。

2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

3、食品生產經營者應依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，及時組織辦理《健康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。

4、從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規範操作。生產經營食品時，應當將手洗淨，穿戴清潔的工作衣、帽；頭髮梳理整齊置於帽後，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用後的操作工具不得隨處亂放。

5、嚴格按規範洗手。工作人員操作前、便後以及與食品無關的其他活動後應洗手，按消毒液使用方法正確操作。

6、工作人員不得留過長頭髮、長指甲、塗指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸菸、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行爲。

九、從業人員食品安全知識培訓制度

1、食品生產經營者應當依照《食品安全法》第三十二條的規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，並建立培訓檔案。

2、應當依照《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第十一條的規定，加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。

3、從業人員必須接受食品安全知識培訓並經考覈合格後，方可從事食品生產經營工作。從業人員包括餐飲業和集體用餐配送單位中從事食品採購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。

4、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

5、培訓方式以集中授課與自學相結合，定期考覈，不合格者應待考試合格後再上崗。

6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考覈結果等有關信息記錄歸檔，並明細每人培訓記錄，以備查驗。

十、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1、食品生產經營者應當依照《食品安全法》第二十七條的規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗淨消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。

2、不得重複使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。

3、採購使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準並按要求留存票證。

4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。採用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上牆，從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水衝、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，並注意要徹底清洗乾淨，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。

6、消毒後的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附着物，並符合有關消毒衛生標準。

7、清洗消毒後的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔櫃存，避免再次受到污染。保潔櫃有明顯“已消毒”標記，櫃內潔淨、乾爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。

9、應定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態，採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。

十一、餐廳衛生管理制度

1、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺後或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

2、發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒後使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開（專人、專用工具），防止污染。

4、供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

5、必須使用消毒後的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

6、設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。

7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用後及時收回清洗消毒，用過的.餐飲具及時撤回，並清潔檯面。

8、及時做好檯面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛生。

9、食品生產經營者嚴格按照《深圳市餐廚垃圾管理暫行辦法》要求，收集處理廢棄油脂。

十二、食品安全綜合檢查管理制度

1、食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公衆負責，採取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。按照許可範圍依法經營，並在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產經營許可證。

2、建立健全本單位食品安全管理制度，並裝裱上牆張貼在相應功能區；按《深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄》制定本單位檔案；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理並記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，並用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關記錄，備查。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，採用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，並做好食品安全檢查記錄備查。

6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規範。

7、食品安全管理組織及食品安全管理員每週1—2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。

8、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規定處理，嚴重的交市場監督管理局按有關法律法規處理。

9、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。

十三、食品留樣制度

1、集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人供應的食品成品應留樣，以便於必要時檢驗。應設專人負責。

2、留樣食品每餐、每個品種留樣量不少於100g，應分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，重要接待活動宜保留72小時。

3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標籤，待留樣食品冷卻後，放入0— 10 ℃專用冰箱內，並標明留樣時間、餐次，並做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

4、留樣食品必須按期限要求保留，食品樣源餐廳（食堂、攤點等）進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。

5、食品留樣冰箱爲專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

6、重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。

十四、預防食品安全事故制度

1、食品生產經營者應依法制定並落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。

2、製作涼菜、燒滷熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，並應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可範圍經營和超出供餐能力承接大規模聚餐活動。

3、在製作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止生產經營《食品安全法》第二十八條規定的食品。

4、加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等症狀及化膿性皮膚病者，應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

5、凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝去果皮後食用。蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。

6、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其製品以及海產品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高於70 ℃。貯存熟食品，要及時熱藏（60 ℃以上）或冷藏（10 ℃以下），如在常溫下保存，應於出品後2小時內食用。

8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料，餐飲業禁止使用亞硝酸鹽。

9、豆漿、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟，有效預防豆漿、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

10、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業道德教育。

11、如有疑似食品安全事故發生時，應迅速組織患者到正規醫療機構救治，上報上級主管部門，停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場，積極配合監管部門進行調查處理。

十五、食品用設備、設施管理制度

1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理佈局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

2、配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜採用不鏽鋼，易於維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小於6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；採取有效“除四害”消殺措施。

4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、幹手設施和洗手消毒方法標示。宜採用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，並宜提供溫水。

5、食品處理區應採用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮溼和污濁空氣。採用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153 《飯館（餐廳）衛生標準》要求。

6、用於加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發黴。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜採用塑膠型切配板。

7、各功能區和食品原料、半成品、成品操作檯、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，並有明顯標識。

8、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

9、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。