酒店食品安全管理制度
酒店食品安全制度需要有哪些內容呢,你會擬定酒店食品安全管理制度了嗎?下面一起去看看吧!
餐具清洗消毒制度
一、公用餐具使用前必須洗淨、消毒,符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐具不得使用。
二、洗刷餐具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用,洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。
三、消毒後餐飲具必須存放在餐具專用保潔櫃內備用。已消毒合未消毒餐具應分開存放,並在餐飲具存放處有明顯標記。
四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎和準備,凡需要消毒的物品必須首先進行洗刷,洗刷可除去大部分微生物,洗刷不好將影響消毒效果,因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。
五、爲保證有較好的.洗刷效果,應使用流動水。最好使用熱水進行洗刷,應對物品反覆沖洗或反覆洗刷,特別是一些表面粗糙有縫隙的物品,還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品,必須加入洗滌劑,並與無油污的物品分開進行,刷洗後的物品應保持乾燥。
六、在現有條件的情況下,使用物理消毒方法:
(一)消毒櫃消毒:嚴格按照消毒櫃操作要求進行消毒處理。
(二)煮沸消毒:消毒時把物品全部浸泡在水裏,煮沸後保持10分鐘以上。
(三)蒸汽消毒:把物品放在蒸箱內,使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應有溫度顯示,蒸箱密封要好,否則要在蒸箱上來氣後,蒸汽消毒30分鐘以上。
庫房保管制度
一、所有物品應按不同種類、分架、隔牆、離地分別存放,每天定期進行打掃,保持整潔,要求離地面375px,離牆250px擺放整齊。
二、食品庫房要明亮通風,早開窗、晚關窗,定期檢查、翻曬、防止黴變事故。
三、米麪、食用油、食品、調料等物質入庫要逐件進行質量驗收,對過期或變質不符合質量的食品不得入庫。
四、對入庫後的食品,做到先進先出、儘量縮短存放的時間,發現腐敗變質、超過保值期的食品,採取措施及時處理。處理前必須與正常食品分開存放,並有明顯標記,以防繼續使用。
五、注意各庫房清潔衛生,每週小掃除,每月大掃除,保持庫房內、冰箱內無腥臭味。
六、冰箱、冰櫃每兩週必須化霜、徹底清理一次,冰箱、冰櫃內存放的食品,嚴格做到生熟分開、肉類於水產品分開、成品與半成品分開存放。冰箱、冰櫃內的各種食品要與冰箱、冰櫃周邊保持一定間隙,盛裝食品的容器不能堆放。
七、做好防蠅、防鼠工作,採取有效措施消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機個人生活物品。
涼拌菜加工間食品安全管理制度
一、爲了保證涼拌菜的衛生,加工涼拌菜要做到“五專”:
(1)專人:固定專人加工涼拌菜;(2)專室:專爲加工涼拌菜用的加工間,不得加工其他食品,不得存放無關的物品。(3)專用工具:加工涼拌菜用得刀、盆、盤、抹布、墩等工具,嚴禁於其它部位的工具混用:(4)專用消毒設備:加工涼拌菜前進行紫外線消毒,時間不少於30分鐘,人不要在裏面。(5)專用冷藏設備:涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料。
二、上崗人員保持個人衛生,穿戴清潔工作服衣帽,用肥皂,流動水洗手消毒後方可上崗操作。
三、進入涼拌菜間蔬菜,必須在涼拌菜間摘洗乾淨,在進入涼拌菜間消毒後放入冰箱或直接切配或涼拌。據食用時間越短越好。注意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放,以防盤地污染下面的食品。
四、每天所剩涼拌菜要冷藏保存,冷藏保存時間不得超過1天。
五、涼拌菜間內的刀、盆、盤、抹布、墩等工具每日進行清洗消毒。
六、嚴禁在涼拌菜間內加工肉、禽、水產品、蛋等動物性食品。
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