梅乾菜燒鱔魚做法步驟
1、梅乾菜用溫水浸泡2小時以上,用手儘量揉捏清洗乾淨,擰乾水分後切成小段;活鱔魚500克,去腸剔骨切去頭尾,洗淨後,斜刀改切成片;八角四五個,桂皮兩三片,幹尖椒適量,豬肥膘肉和生薑各一塊,切大片備用;
2、炒鍋倒入適量的油,大火燒至八成熱,下入肥肉煉出油份,然後下入薑片煸炒出香;然後下入桂皮、八角、幹尖椒炒香;
3、下入鱔片爆至斷生,加一勺鹽一勺料酒翻炒均勻,然後下入切好的梅乾菜炒勻;兌入半鍋水,加一勺郫縣豆瓣、一勺醋、一小匙老抽,攪勻後蓋上鍋蓋燜煮,大火燒沸後改小火,燜約30-40分鐘,至水分差不多收干時,加適量雞精調味即可起鍋裝盤了。
4、最後上桌時撒上蔥花,看著是不是很誘人呀?這兩天天氣轉涼了些,吃點辣的也不怕熱得一頭汗了。來上一碗這樣香香辣辣的'鱔魚,那感覺別提多滋潤了!
5、小帖士:這個梅乾菜,在我們湖北這邊又叫南風菜,實際上是民間的春醃菜,因出晒時天氣多刮南風,故名南風菜。此菜多以大葉芥菜(民間稱臘菜),在春季3-4月裡製作,經過晒制-洗淨-晾乾-整葉-鹽揉-裝缸發酵-晾晒-成束收缸-燜黃等工序後,即為成品。這個東西有幾個特性,第一,吃油而且吃厚油,所以想做得好吃,一定要用豬油或者五花肉、肥肉來燒;第二,軟硬不定,做得好的醃菜極易熟,有時候用素油下鍋炒炒就已經軟了,可是有的不知道是品種不好還是沒醃好,用高壓鍋壓半小時還是不爛,嚼在嘴裡嘎嘣脆,所以碰到這種不易爛的梅乾菜的時候,就不能和鱔魚一起下鍋燜煮了,得事先用高壓鍋將醃菜壓爛了,再連汁一起下鍋加鱔魚燜燒,這時候燒的時間就可以縮短,只用燜10分鐘左右就可以了;第三,梅乾菜本身是鹹菜醃菜,燒製的時候不用放鹽,所以鱔魚的鹽要單獨放,不要混在一起後再放鹽,這樣梅乾菜就會過鹹。
6、鱔魚在武漢這邊的吃法多種多樣、五花八門,青椒炒鱔絲、紅燒鱔片、麻辣鱔糊、水煮鱔片、粉蒸鱔段、鱔魚豆腐湯、一鍋鮮、混雜魚、油炸盤鱔、乾煸鱔絲等等等等,那真是數不勝數,可是我覺得在這些菜式中,唯有粉蒸鱔段和梅乾菜燒鱔魚最能代表我們湖北的特色。
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