刀削麵的家常做法
用刀削出的面葉,中厚邊薄。稜鋒分明,形似柳葉;入口外滑內筋,軟而不粘,越嚼越香,深受喜食麵食者歡迎。它同北京的打滷麵、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔麵,同稱為五大面食名品,享有盛譽。以下是小編整理的刀削麵的家常做法,歡迎閱讀。
要訣:刀削麵傳統的操作方法是一手託面,一手拿刀,直接削到開水鍋裡。刀削麵裡手總結的製作刀削麵技術要訣是:“刀不離面,面不離刀,胳膊直硬手端平,手眼一條線,一稜趕一稜,平刀時扁條,彎刀是三稜。”
刀削而對和麵的技術要求較嚴,水、面的比例,要求準確,一般是一斤面三兩水,打成面穗,再揉成麵糰,然後用溼布矇住,餳半小時後再揉,直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到,削時容易粘刀、斷條。刀削麵之妙妙在刀功。刀,一般不使用萊刀,要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰,右手持刀,手腕要靈,出力要平,用力要勻,對著湯鍋,嚓、嚓、嚓,一刀趕一刀,削出的.面葉兒,一葉連一葉,恰似流星趕月,在空中劃出一道弧形白線,面葉落入湯鍋,湯滾面翻,又象銀魚戲水,煞是好看,高明的廚師,每分鐘能削二百刀左右,每個面葉的長度,恰好都是六寸。吃麵前,能夠參觀廚師削麵,無異於欣賞一次藝術表演。
刀削麵滷汁做法
肉滷
主要原料:熟五花肉片200克,雞蛋500克。
輔助原料:黃花菜20克,木耳10克,鮮腐皮200克,冬筍100克,蝦米50克,薑末15克,豬油20克,花椒2克,芽菜100克,醬油20 克,味精、香油、胡椒麵、幹黃醬、水澱粉各適量,蔥段50克,蒜3瓣。
製作方法:
1、黃花菜、木耳泡發在洗乾淨、加工成小塊、段待用;芽菜摘洗乾淨,熟煮肉加工成薄片;蝦米用沸水泡開備用。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味,用水澱粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯裡面,點入香油即成滷汁。
三鮮滷
主要原料:水發海蔘100克,水發魷魚100克,熟雞肉100克,雞蛋500克。
輔助原料:豬油50克,蔥結50克,精鹽適量,花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、薑末各少許。
製作方法:
1、將海蔘、魷魚改刀成小片狀,沸水焯過待用,熟雞肉改刀成小片,蔥切段。
2、豬油上火燒熱,投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油,去掉蔥和花椒待用;將魷魚片、海蔘片、雞肉片投入鍋中略炒,加調味原料調拌均勻取出備用;
3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開,將海蔘等物料放入調好口味,用水澱粉勾芡,雞蛋打散,放入湯中即成三鮮湯滷。
番茄雪菜滷
主料:番茄2只 雪菜500克。
輔料:豬油50克,蔥結50克,精鹽適量。
製作方法:
1.將番茄切小塊,雪菜切末待用。
2.鍋上放2500克水,將番茄和雪菜放入其中,並加豬油,燒湯。
3.在鍋中放入調味料調好口味,即成番茄雪菜滷。
總之,湯滷的做法千變萬化,一條原則就是以鹹鮮口為主,這比較符合北方人的口味。
菜品特色
柳葉形,三稜狀,七寸長,無毛邊,口感筋韌利口。
-
臘八豆腐的做法最新
臘八豆腐做法1、先用上等小黃豆做成豆腐,並切成圓形或方形的塊狀。2、然後抹上鹽水,在上部中間挖一小洞,放入適量食鹽,置冬日溫和的太陽下慢慢烤晒,使鹽分逐漸吸入,水分也漸晒乾,即成臘八豆腐。3、成品色澤黃潤如玉,入口鬆軟,味鹹帶甜,又香又鮮。如在晒制時加入蝦米等配...
-
江米涼糕的做法
第一步準備好食材,江米要提前泡一晚上第二步江米泡好了之後瀝乾水放到保鮮盒裡第三步在保鮮盒裡放上蜜棗,加水,水沒過江米少許即可第四步把保鮮盒放到蒸鍋裡蒸20分鐘蒸好,之後取出來放至溫熱第五步倒扣脫模第六步把江米塊切開撒上白糖和椰蓉,好吃的江米涼糕就做好啦...
-
肥牛金針菇的做法(15篇)
肥牛金針菇的做法1金針菇怎麼洗方法一:鮮的金針菇買回來,我們要將將細小部位和有髒東西的根部切掉;然後就是將金針菇用手撕開,撕成三四瓣。用清水沖洗後用漏勺撈起備用。最後就是用開水焯燙成熟後撈起,過涼即可。方法二:然後放入一個稍微硬一點的塑料袋裡,一邊...
-
西餐的例湯做法
西餐的例湯做法1、五彩酸辣湯材料原料:薄腐衣、鮮豌豆、玉米粒、胡蘿蔔、清水筍、合裝嫩豆腐、香菇、芫荽(香菜)調料:植物油、麻油、鹽、白醋(或檸檬、檸檬汁)素高湯(或蘑菇精)、胡椒粉、澱粉、適量。做法1、胡蘿蔔、清水筍洗淨切絲,香菇切絲,嫩豆腐用刀劃成塊,腐衣用水泡...