留住蔬菜中維生素的小竅門
眾所周知,蔬菜是人體攝取維生素的重要來源之一,而食物真正的營養價值,不僅決於食物原料的營養成分,還取決於加工過程中營養成分的儲存率。因此,烹飪加工的方法是否科學合理,將直接影響食品的質量。小編為您介紹幾種留住蔬菜中維生素的方法。
(1)最好用流水沖洗,不可在水中浸泡;
(2)煮菜時要等水開後再將菜下鍋,湯和菜一起進食;
(3)焯菜要在水沸騰時放入,儘量減少菜在水中的`時間,焯完的菜不要過量的擠去其中的水分;
(4)切菜時不要過碎、過細;
(5)適當加醋勾芡;
(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。
(7)沸水焯料
不需要水焯的蔬菜,儘量不焯,以減少蔬菜經過水焯後損失一部分維生素。
(8)旺火急炒
各種副食原料通過旺火急炒的方法,可縮短菜餚的加熱時間,降低原料中營養素的損失率。
(9)加醋忌鹼
蔬菜炒好即將出鍋時,適當放一些醋,即可保色增味,又能保護食物原料中維生素少被破壞。鹼會造成食物中維生素和礦物質的大量損失,特別是維生素B1幾乎全部損失,維生素B2也會損失一半。因此,烹製各種食物時,儘量不要加鹼。
(10)烹調動物原料時,亦可先放醋,如“紅燒魚、“糖醋排骨等,先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些,從而促進鈣被人體的吸收。
(11)勾芡收汁
勾芡收汁可使湯汁濃稠,與菜餚充分融合,既可以避免營養素(如水溶性維生素)的流失,又可使菜餚味道可口,特別是澱粉中谷胱甘肽所含的硫氫基,它具有保護維生素C的作用。
(12)涼拌最好
新鮮蔬菜能生吃盡量生吃,不能生吃時最好採用涼拌的方法。涼拌是菜餚製作中能較好儲存營養素的方法之一,並能調製出多種口味。此外,涼拌時加放食醋,有利於維生素C的儲存,加放植物油有利於胡蘿蔔素的吸收,加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率,並有殺菌作用。
(13)多蒸少炸
蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養素。用微火、沸水上籠蒸
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