碧螺蝦仁
碧螺是指洞庭東、西山特產碧螺春茶葉,碧螺蝦仁用新碧螺春的清香茶汁作調料,與河蝦仁一起烹調而成。
基本介紹
在蘇式菜餚中用河蝦製作的菜頗多,如油爆蝦、鹽水蝦、碧螺蝦仁等等,其中碧螺蝦仁為吳門傳統名菜。 碧螺是指洞庭東、西山特產碧螺春茶葉。碧螺蝦仁用新碧螺春的清香茶汁作調料,與河蝦仁一起烹調而成。入口後不僅有河蝦的鮮味,而且有名茶的清香,別具韻味。上桌時如以茶葉點綴圍邊,則色香味俱全,益臻蘇州菜餚特色。
碧螺蝦仁是一道具有蘇州風味的菜餚。碧螺春是一種名茶,產於蘇州太湖洞庭東、西山,色香味形並臻佳妙,被看作是茶葉中的極品。原名是吳語“嚇煞人香”,後來康熙皇帝遊大湖品此茶嫌其名欠雅,便以此茶色碧玉、形似曲螺、採於早春而賜名為“碧螺春”。
美食特色
碧螺蝦仁,巧用碧螺春作配料,成菜具有茶香味鮮、清淡爽口、色澤素雅的特點。
美食口感
入口後不僅有河蝦的鮮味,而且有名茶的`清香,別具韻味。上桌時如以茶葉點綴圍邊,則色香味俱全,益臻蘇州菜餚特色。 用新碧螺春的清香茶汁作為調料,與河蝦仁一起烹調而成,既有河蝦的鮮味,又有名茶的清香,別具風味。
美食材料
鮮大蝦仁350 克,碧螺春10 克,精鹽6—7 克,雞蛋清1 只,幹澱粉20 —25 克,色拉油400 克(約耗50 克)。
製作方法
鮮大蝦仁洗淨,漂白,瀝乾。放入碗內,加精鹽、蛋清、幹澱粉攪上勁。
另衝一杯開水,放入碧螺春,沏成茶一杯。
炒鍋置旺火上燒熱,舀入色拉油,燒至油温約120℃熱時,放入蝦仁,用筷子輕輕撥散,至蝦仁呈乳白色時,倒入漏勺,瀝油。炒鍋復置旺火上,將蝦仁倒回鍋內,烹入碧螺春茶汁約30 克,顛翻炒鍋,出鍋裝入盤內,並將茶葉略擠去茶汁,點綴在蝦仁旁,以示碧螺蝦仁。
製作關鍵
1.茶葉汁香味濃,有去腥作用。此菜烹製以茶代酒,突出了菜餚的風味特色。
2.蝦仁在泊中加熱時間不能長,炒時動作要迅速,以保持蝦仁鮮嫩的口感和茶汁的清香味。茶葉點綴蝦仁旁,既作配色,又可清口。
3.鮮蝦仁應在清水中充分漂淨,炒後可達到瑩白飽滿的要求。
營養價值
1. 蝦營養豐富,含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍;還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶鹼等成分,且其肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;
2. 蝦中含有豐富的鎂,鎂對心臟活動具有重要的調節作用,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;
3. 蝦的通乳作用較強,並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效;
4. 蝦仁體內很重要的一種物質就是蝦青素,就是表面紅顏色的成分,蝦青素是目前發現的最強的一種抗氧化劑,顏色越深説明蝦青素含量越高。廣泛用在化粧品、食品添加、以及藥品。日本大阪大學的科學家最近發現,蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。
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