話梅豬手的家常做法
材料
豬手1只,甘草話梅100克,蒜茸適量,鹽適量,冰糖適量,料酒適量,醋適量,胡椒粉適量,八角適量,生抽適量,老抽適量
做法
1.豬手洗淨後斬件,然後用適量料酒、醋醃製4小時。
2.將豬手焯水後撈起瀝乾水。
3.鍋內放少量油,燒熱後加入蒜茸,爆香後加入豬手翻炒。
4.加入適量胡椒粉翻炒片刻整鍋料換到小砂煲中
5.加入話梅、適量清水、八角、鹽、冰糖、生抽、老抽,然後蓋上鍋蓋燜至汁收。
6.加入適量麻油即可。
好吃不膩的過節大菜——話梅豬腳
菜譜簡介
豬腳就是北方人常説的豬蹄,南方人精細,説法上也要分個清楚,豬手是前蹄,豬腳是後蹄。這樣也好,容易辨別。豬手筋多少肉,多用於煲湯,而豬腳不用多説,什麼冰糖肘子,醬豬蹄的,都明擺着呢,非它莫屬。 我一直都對醬肘子(帶有蹄膀的部分)無比鍾愛,碩大的完整肘子往桌子中間一擺,那氣勢立馬震驚全場。我當然不是被氣勢之類浮誇的外表所打敗的,空氣中濃郁到揮之不去的香氣凝結成一張無形的大網,走到哪裏都逃脱不了。 油光水滑的外表看似堅挺,卻是連筷尖不經意的觸碰都無法抵禦。兩支筷子輕易深陷在“温柔鄉”,稍稍用力肘子表皮就會撐破一個大口,濃稠的湯汁繾綣着白色煙霧順勢傾瀉而出,視覺與味覺又一次經受雙重“摧殘”。這才是最最致命的.。 10年前在周莊吃過的肘子如今歷歷在心,滋味倒是其次,憶的是當年意境,小橋流水,楊柳拂岸,枕水人家,坐在河邊大口啃肘子的少女,如今依舊閉月羞花(哇,自己都想吐了……)豬腳姜是廣州最有名的豬蹄做法,製作豬腳姜並不簡單,因此一般日子裏不常去做。姜醋的香味兒又隔牆飄來的能力,若是聞見,一定是哪家鄰居有了喜事,生了大胖小子或姑娘。廣東人用豬腳姜來為產婦補充營養與體力,同時也贈予親戚朋友分享喜悦心情。 除了豬腳,好吃的豬腳姜一定離不開高品質的八珍甜醋,八珍甜醋的柔和甜酸度是普通香醋所無法替代的。雖説豬腳是主角,但卻比不了八珍甜醋的身價。一瓶200元左右的八珍甜醋,不過只能用來煨煮5-8斤的豬腳。不過,為喜事買單,誰也不會吝嗇揪心。 此外,還需要大量的姜來烘托出濃郁的姜味。姜皮屬涼性,因此用於產婦補給的豬腳姜顯然要去除薑片之後才能使用。切成麻醬塊大小的姜塊待煲好時也已軟爛脱型。 很難想象酸、甜、辣也可以温柔的並存,直到嘗試了豬腳姜,才治癒了我對姜味的恐懼。話説回來,我這個北方出生長大的孩子,胃口卻是有容乃大,東西南北品味雜陳,毫不介意嘗試與創新,這大概就是所謂吃貨的功力吧。 吃膩了冰糖肘子,用話梅替換部分的冰糖,會發現味道多了些甘甜的層次,而話梅的微酸也恰到好處地分解了油脂,什麼酒、花椒、八角、大料等等統統的再無用武之地。小小的幾顆話梅即可“化干戈為玉帛”,造就出飯店中所謂祕製醬料的專業味道,此刻連大廚也會感到壓力吧。
材料
難度:中等 時間:準備1小時,做3小時
價格:30元 分量:4份口味:香甜
【原料】:
豬腳……一斤半
話梅……10顆
冰糖……一小把
姜……7-10大塊
老抽……25毫升
生抽……10毫升
香葉……4片(沒有可不放)
做法
1、豬腳反覆清洗幾遍後,用清水沒過豬腳再加適量白酒浸泡1小時。
2、將浸泡過的豬腳重新清洗後,進行飛水處理。
3、洗淨切好的姜塊與話梅放入鍋中。
4、依次倒入飛水後的豬腳、冰糖、老抽、香葉。
5、最後加開水沒過豬腳。
6、大火燒開後煮10分鐘,轉文火慢燉3個小時即可。生抽在燉2小時後加入。
小訣竅
1、購買豬腳時,請攤主代為處理豬腳上的毛,否則會嚴重影響口感。
2、飛水:將原料投放入水中煮幾分鐘。譬如豬、羊、牛等血污較重的肉類應採用冷水入鍋飛水。而雞肉、鴨肉或者蔬菜則使用沸水入鍋。肉類飛水不但可以去除血污,還可降低嘌呤含量,預防尿酸高,蔬菜飛水則可使其保持鮮嫩靚麗的顏色或去除草酸。
3、冰糖的用量可依照個人口味來調節,如果覺得比較甜,可多加生抽,不建議使用鹽。
4、多餘的湯汁可以繼續燉菜,最好燉土豆,也可以用來拌飯或拌麪。
招財豬手
材料
豬手1只,八角3個,桂皮1塊,花椒3g,生抽2大勺,冰糖6塊
做法
1.豬手洗淨,毛處理乾淨
2.將八角、桂皮和花椒裝入茶包袋
3.鍋中燒水,水開後豬手下鍋飛水
4.鍋中水倒掉,豬手、料包和冰糖同時放入鍋中,重新倒水沒過豬手
5.大火燒開後,轉小火燉1個小時
6.燉至豬手軟爛即可出鍋
小肥肥豬手
材料
豬手3只。調料A(葱、姜各10克,草菇、香葉、白豆蔻各5克,黃酒20克,鹽、雞精各10克,食用橙紅色素0.01克)B(美極鮮醬油5克,紅、青椒粒各10克,洋葱粒5克,味椒鹽10克,香油10克),生粉5克,色拉油2500克。
做法
1、豬手縱切一分為二,加調料A上籠大火蒸3小時,取出拍生粉,入六成熱的油鍋內大火炸1分鐘撈出,備用。
2、鍋內留油30克,燒至六成熱時,放入調料B,大火炒10秒鐘至出香味,放入炸好的豬手大火翻炒8秒鐘,裝盤,擺好形狀點綴即可。
小訣竅
特點
外酥裏軟,肥而不膩,香味十足。
製作關鍵
製作過程中不要破壞豬手皮,以免影響成菜形狀。
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