炒鱔糊做法
1、炒鍋置中大火上,倒入精製油,燒至八成熱,投入鱔絲、茭白絲(或筍絲)、生薑絲,不斷煸炒,不可粘鍋,大概10-15分鐘,鱔絲均已爆成起縐,即將鍋內油瀝盡,放入黃酒、醬油、白糖、高湯,加蓋稍悶,去蓋翻炒幾下,倒入水澱粉,迅速翻拌;關火;起鍋,裝入盆中,中心撳一凹潭,放入蒜泥,四周撒上白胡椒粉。把鍋洗淨,置中火上,倒入豬油(精製油亦可),至青煙起,關火;熱油倒入時,必須先入蒜泥,然後沿着凹潭兜一圈。
2、若在倒入熱油前,先將炒鱔糊放在餐桌上,當着客人面澆,一陣“絲嚓”聲立即可跑入在場人的耳內,這樣色、香、味、聲俱全,品嚐者,五官都受用了。
3、燒這道萊費時、費力,而且火候、油爆的程度、勾芡、均要掌握分寸,很麻煩。
4、外地人到上海,驚羨的是上海的西餐,上海人也樂於變着花樣以各國“正宗”的西餐待客。濃油赤醬的上海本幫菜漸漸失去了擁躉,唯有幾道名菜還讓有着懷舊情結的`人牽掛,比如炒鱔糊。梁實秋曾在一篇專論吃鱔的文章裏,説炒鱔糊是因為鱔不夠大做不成鱔絲的等而下之策。但能把“下腳料”做的這樣鹹中帶甜,油而不膩,也足見上海人的精明能耐了。
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