馬卡龍做法
難度:掌勺(高級)
時間:1小時以上
主料
蛋清 50克
杏仁粉 65克
糖粉 65克
糖粉 50克
細砂糖 25克
色素 2滴
輔料
藍莓醬 適量
馬卡龍的做法步驟
1.我用的陳蛋白,家裏做卡士達剩下的蛋清凍起來,用的時候自然化凍即可。
2.杏仁粉要用大杏仁粉,比較粗粒的,有堅果香氣的。
65克杏仁粉和65克糖粉混合過篩製成杏仁TPT。
關於TPT,含姨講的很清楚,就是某某與糖粉1:1的混合物即為某某TPT。
3.我用這種粗篩過的,過了3遍,然後加了50克糖粉,又過了一遍。
會有一些殘餘的顆粒特別粗,篩不過去,可以用等量的可過篩的杏仁粉代替,或者用料理機打一下,打的時候一定要注意要把糖粉留一些和杏仁粉去打,要不然你就會收穫一杯杏仁醬……
4.蛋白加細砂糖打至硬性發泡。加兩滴色素。
成品圖裏加的是紅色素,這個是上次做黃的時候拍的'。
5.加入杏仁糖粉用刮刀翻拌。
起初的時候會特別幹,不要急,耐心的輕輕翻拌就會變成光滑的比較稠的液體。
6.我沒裝圓嘴,直接裝在裱花袋裏,前端剪小口,在耐高温硅膠墊上擠出一個個等大的圓型。
關於擠圓,我覺得比較合適的麪糊應該是擠出來,慢慢會往外攤開一點點,上面有留下來的小尖尖什麼的都會自己平掉,晾的時候也是有一定厚度的小餅,這樣才不會是A CUP的酥胸。
7.擠好的小餅要晾出硬殼。
我放在陽台窗台上,打開窗户,晾了大概3-4個小時吧。這個硬殼的手感應該是用點力也沒有按動的感覺,如果有軟的感覺,或者能按出小坑,就説明沒到位,要繼續晾。
有了硬殼才會出裙邊。因為在烤制時硬殼阻止了麪糊往外膨脹,所以才會出現裙邊,如果殼不夠硬,烤的時候表面會裂開,就失敗了。
8.150度中層烤15分鐘,晾涼後夾上藍莓醬即可。烤好的馬卡龍可以直接從硅膠墊上取下來,底部是光滑的。
感覺還是有些矮啊,而且裙邊不是往下,有些是往四周翻的,還得再磕一次。
小貼士
一定要有硬殼啊!!一定要過篩啊!!over
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