芹菜餃子餡的做法
隨着經濟的發展,南北方的差異也逐漸趨於一體化,或許曾經有人會説餃子是北方人吃的,但現在餃子在南方也成為了常見的美食。而芹菜餡的餃子就是其中一種餃子,那麼芹菜餃子餡怎麼做的呢?
絞好的肉餡因為顆粒太大,如果這樣直接使用,將會影響“打水”質量和餃子的`口感,顆粒大,吸水量少,顆粒越細小,吸水量相對多,可以把肉餡在用刀剁細。
將蝦皮剝了,切碎,顆粒大一些,比黃豆略大就可以,因為豬肉餡的顆粒非常細小,蝦的顆粒要大一些,這樣吃起來比較有層次感。
葱、薑末,鹽、味精,純的花椒粉,我只用花椒粉,一般不用袋裝五香餡料,自己買來品質好的“大紅袍”花椒,用料理機打成粉。在加入適量生抽,不要用醬油,一般的醬油口味不好,而且顏色太深,李錦記的精選生抽就可以,鮮味夠,顏色也剛好。
接下來的步驟很關鍵,“上勁”和“打水”,先説上勁,把放好調料的肉餡和蝦碎,不要放水,用筷子朝一個方向慢慢攪動,要攪的非常均勻,可能有點吃力,體力活,攪動的同時,應該能感覺到肉餡好象“有勁”了,不太容易攪動了。
接下來,開始“打水”了,最好用鮮湯,包點餃子,在熬一鍋湯,有點麻煩,就用水好了。水要一點一點的加,家用的小飯碗,每次三分之一碗的水量,
每加一次後,都要朝一個方向充分的攪動,不能偷懶的,也不要圖省事,一次加滿水,下圖是加了3次水後的效果
下圖是又加了3次水的效果,也就是總共加了6次水,具體加幾次,要看肉的多少。
以看到瘦肉顆粒已經發亮了,説明吃足了水分。最後,可以用勺子,調起一部分打好水的肉餡,把勺子傾斜一點角度,肉餡呈半淌不淌狀,要是淌下來,就是水打多了。
把打好水的肉餡,加少許熟油,攪拌均勻。備用。芹菜去葉(芹菜葉不要扔,可以做美味小菜),把芹菜儘量剁細,剁好後,用手或紗布包起來撰幹,加到肉餡了。
豬肉和芹菜攪勻了,芹菜豬肉餃子餡好了,就可以包餃子了。
芹菜豬肉餃子餡煮熟的樣子。
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