剁椒比目魚的做法
1、比目魚洗淨,在魚身反面、正面各劃兩道口;鍋大火燒熱,轉中小火加少許花生油,接着放入薑片和大蒜瓣,中小火慢慢爆香,加入剁椒、蠔油、老抽、白糖、花雕酒燒至冒泡;
2、加入清水大火燒開;用手提着魚尾,不鬆手使魚身正面入鍋燙半分鐘,魚正面肉質變白後翻面,使魚身反面接觸熱湯,鬆開手;
3、大火燒開後轉中小火,開蓋燒至湯的量由沒過魚身變為與魚身平齊時,蓋上鍋蓋繼續燒;燒至湯汁量為魚身厚度的1/3時,開蓋轉中火收湯,湯汁變少且濃時,淋上生抽晃動鍋子,關火出鍋即可。
4、小帖士:1、因為剁椒、老抽、生抽和蠔油都是鹹味的,所以不需要再放鹽,以避免魚過鹹。2、清水的用量,以大約能剛剛沒過魚的量即可。3、水要一次加足,不可中途加水,以避免影響魚的.口感,若加水只能加熱水。
5、比目魚肉非常嫩,魚刺也少。除去魚頭,魚身中間一條魚骨,翅膀有魚骨,再就全都是細細的肉了。這種魚非常好做,怎麼做肉都不會老,不會柴。
6、剁椒是個好調味料,可以做魚、做肉、做豆腐、做菜,之前發過幾篇用剁椒當佐料的菜紅椒釀豆腐、蒜蓉剁椒蒸排骨、清蒸帶魚。剁椒做魚,魚不僅不腥,而且很鮮美,也很下飯。做菜就是這樣,材料選擇可以隨意,不像做甜品那樣必須精確再精確。主料的選擇很隨意,只是配料剁椒得必須不能少。
7、①魚。選擇肉質鮮嫩,不容易燉柴燉老的魚比較好,比目魚為最佳之選。比目魚價格比較適中,也容易買到。②剁椒。剁椒超市就有賣,一般是一瓶一瓶封存的。最好選擇剁椒,不要用其他辣椒產品代替,也不能用鮮辣椒或是幹辣椒代替剁椒。這道菜最主要的就是利用剁椒的香味來掩蓋魚的腥味,如果使用其它辣椒代替,則失去了這道菜原本的風味。
8、根據個人的嗜辣程度,增加或減少剁椒的用量。菜譜中用的量,是中辣。
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