純米燒酒的製作方法
一、製作的基本條件和注意事項
1、温度方面:温度的控制非常重要,米酒要在30攝氏度下發酵,如果温度不夠高,可以採取人工加温的方式,我是用熱水袋給米酒加温的,但切記温度不可過高;可以利用空調,均衡的控制温度。拌酒麴一定要在糯米温度不高的時候。否則,熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的,要麼就沒動靜。
2、衞生方面:做米酒的關鍵是器皿乾淨,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發黴長毛。最好在做前,將要用到的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統統洗淨擦乾,還要把您的手洗淨擦乾。米酒的製作過程很乾淨,所以,如果偶爾發現有一些長毛的現象(有時是因為發酵時間過長),除去毛毛,還是可以吃的。如米麪上有點白毛,屬正常,可煮着吃。下面的可直接吃。如果您每次做出的米酒都長滿了長毛,還是五顏六色的',估計是哪個環節沾了生水或油而不乾淨,勸您還是別吃了。
孝感米酒白如玉液,清香襲人,甜潤爽口,濃而不沽,稀而不流,食後生津暖胃,回味深長。
二、米酒製作步驟
1、普通大米10斤裝一袋,先將大米進行浸泡,為了效率,在浸泡的時候加了些開水進去,以縮短浸泡時間,很多人會問 這個浸泡到什麼時候呢? 用手指捏斷 看到裏面沒有白芯即可。但是不能泡過頭了,否則米會碎去,看到沒有白芯即可瀝出 準備蒸。
2、淋灑要均勻,水以細和綿為佳, 之所以要淋開水是因為上面的米飯比較幹 沒有外加的水補充很難蒸熟,要淋到看去比較濕漉為宜。
3、淋好後蓋上蓋子繼續蒸,直到大氣再次冒起,打開查看是否上面的已經熟了沒有,如果沒有熟再淋再蒸,直至熟了為止。另外也不能蒸得太爛,要熟而不爛為宜。
4、米飯蒸好後 迅速攤開 攤薄,以加快冷卻 減少雜菌感染的機率 在夏天可以用電風扇加速冷卻。趁熱弄散飯糰。
5、接下來的工作就比較重要了,拌酒麴,這個直接關係到後面的發酵 和出酒的口感,稱量好酒麴。
6、稱量好酒麴後,就要開始拌酒麴了 拌酒麴時候米飯的温度最好在30度左右,攪拌酒麴別看那麼簡單 要攪拌勻稱,儘量讓米飯鬆散(所以前面米飯攤開的時候要做好工作趁熱打散)先取一小堆進行攪拌,然後將這一小堆攪拌好的米飯分散開來跟“大部隊”混合。
7、當所有米飯都攪拌勻稱後 轉移至缸中糖化,這裏要説明下、大米不同於高粱等糧食,不能在地上糖化,應放入缸中,因為會產生酒釀 如果放在地上就會浪費了。
裝缸的時候要注意、一是缸要乾淨,二是容積不能太大,否則會冷缸,最好糧食在缸中有個70%左右的,是比較適宜的,裝缸的時候要鬆散的裝進,不要用力壓,裝好後、中間挖個低。
8、還有一個非常重要的細節 缸體內的上面部分,如果有米飯,零散的在上面要弄下來,不能讓他孤零零的在哪裏晃盪,否則會容易有菌變。
9、然後覆蓋上薄膜,或者你可以用塑料袋另外在上面找個什麼東西壓下,薄膜不需要密封,糖化是需要氧氣的好了,現在算是告一段落了等24-36小時左右開啟加水,加水量為生米的1.2-1.5倍即可,經過了36小時,很濃的酒味,底部有酒釀滲出加水後要密封了哦。
10、已經發酵好的米酒,米酒不是要米飯下沉才蒸餾的,給大夥一個標準的兩個尺度:一是酒液轉清,二是測量酒醅的温度,温度跟常温一樣的話,就可以蒸餾了。
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