漳州風味小吃全攻略
漳州最有特色的菜餚不外乎海鮮和當地的各種滷味。海味包括對蝦、紅蟹、鰻魚、海蟶等等,清蒸是最佳的烹調方法,這樣可以保持原味,鮮嫩爽口,十分美味。
手抓面
俗稱"豆乾面份"或"五香面份",由面料、配料、佐料三部分合成,面料採用鹼麪條煮熟趁熱在竹篩上鋪製成手掌大的`圓形的薄片,稱"面份"。吃時在面份上放上"炸豆乾"(油炸豆腐)或"五香卷",加甜麪醬、花生醬、芥辣醬、蒜醋醬等佐料,然後把面份捲起來用手抓着吃,故叫"手抓面"。其特點:香、甜、酸、辣俱全,油而不膩,爽口開胃。
滷 面
漳州滷麪,久負盛名。採用肉絲、筍絲、蛋絲、香菇、魷魚、蝦乾、黃花菜等配料在熱鍋裏炒熟後,加上豬骨湯煮開,然後放入適量的味精、白糖、精鹽和番薯粉等,調成滷料。進餐時,在麪條上放些韭菜、豆芽、澆上滷料,再配上胡椒粉、油炸蒜丁、油炸扁魚絲、香菜等佐料。其特點:色澤鮮豔、質嫩爽滑、暈潤香醇、甘美可口。
貓仔粥
原料有晾乾的米飯(七八成熟),切片的鮮豬肝、瘦肉應時鮮魚、蝦仁、煮熟切絲的雞肉、切絲過油的香菇、扁魚等。食時,將米飯及各種原料放入盛有豬骨湯或魚湯的小鋁鍋中,加熱煮沸,片刻,起鍋盛碗,加上味精、蕪荽、蔥、蒜、醬油、胡椒粉等佐料即成。其特點:清淡、鮮美可口。
五香卷
將半肥半瘦豬肉條、蔥頭碎、荸薺碎、蝦皮等原料,調配五香粉、白糖、蝦油適量,加上番薯粉和水攪拌均勻成漿糊狀,再用豆腐皮包捲成長四寸、直徑一寸左右的圓條狀,放熱油鍋裏炸熟。趁熱食用,外酥內潤,香味濃郁,鮮美可口。
潤 餅
主要原料有春筍絲、胡蘿蔔絲、高麗菜絲、韭黃、綠豆芽、香菇、酥海苔、豬肉腿、蝦仁、蛋皮絲等,食用時,用薄如蟬翼的熟麪皮把各種菜餚製成的陷料包捲成枕頭狀,然後根據個人嗜好蘸各種醬料。其特點:嫩脆甜潤,醇香多味。亦可將包好的潤餅經油炸酥,俗稱"春餅",別有一番風味。漳州人有吃潤餅的習慣,尤其清明前後,更爲普遍。
蠔仔煎
龍海縣石碼鎮附近溪乾一帶,盛產"珠蠔"。"珠蠔"殼薄肉少,但含有豐富的蛋白質和礦物質,含醣量達60%,用"珠蠔"做成的蠔仔煎,味道鮮美。做蠔仔煎時,先在鉢頭裏用清水調勻番薯粉,加上適量的鴨蛋,切碎的蒜苗,上等醬油和味精,然後再把珠蠔倒進鉢裏攪勻,放入平底鍋用油煎,外酥內軟,吃起來分外鮮嫩香脆。
土筍凍
土筍是一種環行動物肥圓細長,狀如蚯蚓。土筍營養豐富,煮菜時加入少許,其湯味美清甜。但最受稱道卻是"土筍凍"。"土筍凍"製作方法是:將鮮土筍放於石板上,壓出土筍的內臟和雜質,洗淨後加水入鍋,以烈火猛燒,至其湯成膠狀爲止,然後盛於容器裏,凍結即成。土筍凍如調以鹽漬酸菜、蒜白、酥海苔或酸辣、醬油等佐料,味道更佳。
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