雪冬山雞

雪冬山雞是徽菜菜譜之一，以肥膘肉爲製作主料，雪冬山雞的烹飪技巧以燉菜爲主，口味屬於鹹鮮味。山雞一名雉，俗呼野雞，安徽冬季山雞最多。廣德縣橫山山雞，頭有雙冠和兩個小肉包，肉質厚嫩而有異香。以橫山山雞烹製的此菜，嚼之無渣，醇香誘人。配以雪菜、冬筍同燒，可謂三冬密友，錦上添花，是傳統的時令名餚。

基本信息

類別：徽菜

工藝：燉

口味：鹹鮮味

食用：中餐晚餐

主料簡介

山雞一名“雉”，俗呼“野雞”，安徽冬季山雞最多。廣德縣橫山山雞，頭有雙冠和兩個小肉包，肉質厚嫩而有異香。以橫山山雞烹製的此菜，嚼之無渣，醇香誘人。配以雪菜、冬筍同燒，可謂三冬密友，錦上添花，是傳統的時令名餚。

美食材料

主料：野雞(1000克) 冬筍(200克)

輔料：肥膘肉(50克)醃雪裏蕻(100克)

調料：鹽(3克) 醬油(50克) 白砂糖(10克) 黃酒(15克) 小蔥(15克) 澱粉(玉米)(5克) 姜(10克) 豬油(煉製)(50克)

製作工藝

1. 將山雞(野雞)宰殺治，連毛剝皮，以脊背開刀，除去內臟洗淨，切成3 釐米見方的`塊;

2. 雪裏蕻洗淨切碎;

3. 冬筍去殼、老根，洗淨，削切成薄滾刀塊;

4. 蔥去根鬚，洗淨，5 克切成末，10 克切成段;

5. 豬肥膘肉切成4 釐米長、2 釐米寬、0.3 釐米厚的片;

6. 炒鍋置旺火，放入熟豬油40 克，燒至五成熱，下雞塊和豬肥膘肉片煸炒;

7. 待雞塊變色時，加入醬油、黃酒、蔥段和姜塊(拍鬆)，再加水用旺火燒開後，換用小火燉至七成爛;

8. 再加筍、雪菜、鹽、白糖，燒至九成爛，然後換用大火燒;

9. 燒至湯半乾時，用溼澱粉調稀勾薄芡，淋入熟豬油10 克，起鍋裝盤，撒上蔥末即成。

工藝提示

此菜先炒後燒，加水量與雞塊齊平，基本收幹湯汁，勾薄芡上桌。

做法指導

冬筍做法指導

做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍裏熟外白。

肥膘肉做法指導

1. 豬肉不宜長時間泡水;

2. 切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切着省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板;

3. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳;

4. 豬肉應煮熟，因爲豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。

美食功效

冬季養生食譜 貧血食譜 健脾開胃食譜 祛痰食譜 益智補腦食譜

食譜營養

野雞

野雞肉的鈣、磷、鐵含量較一般高很多，並且富含蛋白質、氨基酸，對貧血患者、體質虛弱的人是很好的食療補品。野雞肉還有健脾養胃、增進食慾、止瀉的功效。野雞肉有祛痰補腦的特殊作用，能治咳痰和預防老年癡呆症，是野味中的名貴之品。中醫認爲，野雞肉性溫平而味甘;有補中益氣，健脾止泄之功效;適宜於脾胃氣虛下痢，病後體弱、食慾不振、小便頻多之人食用。

冬筍

冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便祕和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

肥膘肉

肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素;但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人羣及血脂較高者則不宜食用。

適合人羣

冬筍適合人羣

一般人羣均可食用

1. 對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用;

2. 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。

肥膘肉適合人羣

一般人都可食用;溼熱痰滯內蘊者慎服;老年人、孕婦、兒童、肥胖、血脂較高者不宜食用。

食療作用

竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經;具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒;主治食慾不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便祕結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。

食譜相剋

野雞

野雞肉忌與鹿肉、蕎麥、蔥、核桃、木耳、豬肝、魚肉等一起食用。

冬筍

冬筍忌與羊肝同食。

肥膘肉

豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。