玉記扒雞
玉記扒雞,一鍋一般以百斤雞爲量下料。把雞宰好脫毛,盤好。雞身塗一層稀飴糖,下入七八成熟的熱油中炸成金黃色。
製作方法
做法一
製作玉記扒雞,一鍋一般以百斤雞爲量下料。把雞宰好脫毛,盤好。雞身塗一層稀飴糖,下入七八成熟的熱油中炸成金黃色。撈出瀝乾油,將老湯放鍋內燒開,撇去浮沫,再加醬油、精鹽、口蘑、生薑,擺好雞,再少加清水,放入用潔布包好的五香藥料,雞上面用鐵篦子壓好(防止煮開時雞在鍋內翻動)。用旺火燒開後,必爲小火燜煮,約煮4小時左右。不過煮制的時間根據雞的老嫩有別,老則長,嫩則短。煮好取出時注意保持雞皮的完整
做法二
1.選料:選用健康無病的鮮活的雞爲主料。
2.宰剖:將雞宰殺,放淨血,即入60℃的熱水中浸燙,煺毛、去除腳爪粗皮。再在雞腹下開口,取出內臟及食管等,用清水沖洗乾淨。
3.整型:將雞的兩翅尖從頸下開口處插入,從雞嘴兩側伸出。將雞腿窩入雞腹內,控水、瀝乾。
4.油炸:將飴糖兌水3千克,調均勻後,將光條雞入糖水內掛上飴糖,再入80℃左右的.熱油鍋內炸制4~5分鐘, 至雞體呈金黃色即可出鍋瀝油。
5.滷煮:將雞擺放鍋內,加上調料和藥料(碾碎後裝入紗袋),兌入煮雞老湯,上壓鐵箅子,用大火將鍋燒開,再改小火燜煮大約3.5~6小時(具體時間依季節和雞的老嫩而定)即可出鍋。
6.撈雞:撈雞出鍋須用專用工具,要求動作輕、穩、快,以保持雞體完好。
風味特色
骨酥肉爛,用手一抖,骨肉分離,但整雞造型完好,色澤紅亮,肉質鮮嫩,味道濃香。
營養價值
雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。另外含有對人體生髮育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。
雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認爲,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
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